菜名:芙蓉蟹黄
类别:北京菜 营养不良调理 工艺:熟炒
- 1.将鸡蛋清打入确定内,用筷子或打蛋器搅成泡沫状,加入精盐1克,湿淀粉调匀,另取一个碗,加入一手勺鲜汤。精盐、味精、料酒、湿淀粉兑成汁。葱姜均切末,香菜切段;淀粉加水调成芡汁。2.炒勺内加入底油,烧至三成热时,倒入调好的蛋糊,用手勺推炒,待蛋糊外皮发硬结块时取出。3.炒勺内加入底油,烧至六成热时,放入葱末,姜末煸炒出香味,倒入兑好的芡汁,待汁浓稠时,再倒入炒好的蛋糊,翻炒几下,装在盘中,即成芙蓉。4.炒勺内再加入底油,烧至六成热时,放入剩余的葱末,姜末煸炒,倒入蟹黄再炒几下,烹入料酒,放入一手勺鱼汤、白糖、醋、味精、精盐,待开锅后,用淀粉勾芡,淋上明油,即可出勺装在“芙蓉上”,撒上胡椒粉,香菜段即好。
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菜名:蟹黄白菜
类别:清热解毒调理 北京菜 养颜美容调理 减肥瘦身调理 工艺:熟炒
- 1.将大白菜去掉五六层外帮,取菜心长的20厘米为佳,用刀纵劈成四瓣,洗净;2.将白菜下开水锅一滚即出,过凉后,置于30℃~35℃的温汤中浸煨两小时;3.炒勺加葱油,用小火煸蟹黄,加少许盐,待油清色黄红,出香味时,盛入碗中备用;4.将白菜心置汤勺中,加350毫升煨菜清汤,上火烧开,加入精盐3克后,用小火煨3至5分钟;5.然后,用筷子将其摆入特制的淡绿色白菜盘中,呈白菜形;6.汤勺加蟹黄油少许,上火沏入清汤100毫升,加精盐、味精各少许,搅入绿豆淀粉4克,成“米汤芡”淋在白菜上;7.再用炒勺将蟹黄油汁煸热后,覆于菜上即成。
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菜名:百鸟朝凤
类别:营养不良调理 北京菜 气血双补调理 肢寒畏冷调理 工艺:其他
- 1.先将肥嫩母鸡杀死,煺毛,由腹下肛门处开膛,取干净抹布垫在菜墩上,把鸡脯朝下,用刀把鸡背骨拍平,鸡脯上龙骨也用刀拍平,再把鸡翅膀别起来,剁去尖扑,把鸡腿也盘起来,使鸡变成卧趴形;2.然后将改刀好的鸡放入开水锅内烫透;3.鸭肫一切两瓣,在刀口处划四道口,也放在开水锅内烫透,连鸡一起捞出,放凉水盆里洗干净;4.取半张新荷叶,放在开水中烫一下,垫在砂锅底中;5.再把鸡和鸭肫放在砂锅里,加入黄酒、葱段、姜块;6.然后将鸡汤没过鸡面,先在中火上烧开,再把砂锅迁到小火上慢炖2小时左右;7.把炒勺放在火上,加猪油一两,烧热,将蟹黄下勺,炒出黄油和香味,倒入砂锅中;8.再加盐、胡椒粉,再盖严锅盖,在小火上慢炖1小时左右;9.用十个扁长形酒盅,在酒盅里抹上一层猪油,盅内用香菇、火腿摆成鸟的翅膀和尾形,每一盅内打入一只鸽蛋,点上一滴盐水;10.摆放好后上屉蒸4分钟左右取出,趁热扣出鸽蛋即成小鸟形,放在大平盘中摆成一圈;11.再将砂锅内鸡取出背朝下,放在大平盘中间;12.再把鸭肫穿插放在鸽蛋空隙处;13.把锅内汤汁倒在勺内,加味精、拢粉芡,浇淋在鸡和鸽蛋上即可上桌。
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菜名:七星螃蟹
类别:北京菜 补虚养身调理 结核病调理 清热解毒调理 活血化瘀调理 工艺:其他
- 1.将蟹黄,蟹肉均切成6毫米见方的丁。鱼肉和肥膘肉斩成泥。荸荠去皮、拍松、剁碎、葱切末,姜切末,香菇、冬笋均切丝;水淀粉(淀粉30克加水20克)调成芡汁备用。2.将斩成泥的鱼肉、肥肉和荸荠末放在容器内,加入葱末(2克)、姜末(2克)、花椒水调开,再加入精盐,料酒搅匀,待汁浓调时,将蟹肉(50克),蟹黄(25克)放入拌匀。3.取毛蟹壳用温水洗净,分别把调好的蟹肉馅放入蟹盖壳内抹平。再将鸡蛋清、湿淀粉放在碗内调成糊,抹在馅的上面。勺内加入油,烧至四五成热时,放入装上馅的蟹壳,用小火炸熟捞出备用。4.炒勺内留底油50克,烧至六成热时,放入葱末,姜末炸出香味,随即加入剩余的蟹肉、蟹黄、香菇、冬笋、酱油、料酒、精盐、味精和手勺鲜汤,烧透后加入青豆,用水淀粉勾芡,淋入葱油,出勺装在盘中,再将炸熟的蟹壳背面围在盘子的四周即成。
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菜名:海红鱼唇
类别:北京菜 特色菜 工艺:烧
- 1.水发鱼唇用凉水冼净,切成长10厘米、宽1.65厘米的条;2.将鱼唇条放入开水锅里汆一下,初步去掉腥味,捞出后检查一下,把比较软的挑出来,放在碗中待用;3.把鱼唇条比较硬的放在另一碗中,加入黄酒5克、精盐、味精、葱段、姜块和鸡鸭汤300毫升;4.再上屉用旺火蒸约10分钟,直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出;5.然后将以上两碗鱼唇合在一起,滗去原汤待用;6.将胡萝卜洗净削去皮,切成细丝;7.把熟猪油倒入炒锅中,用旺火烧至三四成热,放入胡萝卜丝,立即改用微火炸10分钟;8.待猪油变成红色后,捞出胡萝卜丝,锅留红油待用;9.将鸡鸭汤100毫升倒入炒锅中,加入精盐、黄酒、味精,放入鱼唇,随即用微火煨煮;10.待汤烧开后,滗去汤,将鱼唇整齐摆在盘中;11.将炒锅置于火上,倒入一半红油,放入蟹黄和黄酒5克、精盐、味精、鸡鸭汤100毫升,用旺火炖至6至7分钟,使红油和黄酒等味都渗入蟹黄中;12.待蟹黄成为碎末时,再淋入调稀的湿淀粉勾芡,使汁变稠;13.这时,端下炒锅,倒入剩下的一半红油,炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。
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菜名:一品海参
类别:山西菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 阳痿早泄调理 术后调理 工艺:软溜
- 1.鸡脯肉和猪肥膘肉一起用刀斩成茸,放小盆内;2.肉茸内加盐、料酒、姜汁,搅上劲,再加入蛋清和淀粉搅至浓稠;3.将蟹黄和滑过的青虾仁切成黄豆大小的小丁;4.将蟹黄丁、虾仁丁和豌豆一起搅至鸡茸中和匀;5.葱去根须,洗净,取葱白切成短丝;6.水发海参用开水焯过,冷水过凉,然后用净布揩净水分;7.揩净水分的海参在膛内沾匀面粉,将鸡茸镶在海参膛内,用手抹平,并排放在平盘内,上屉蒸15分钟;8.勺内加熟猪油作底油,用葱丝炝锅,加调料,放入高汤两手勺,将主料轻推入勺,烧制;9.待汤开后撇去浮沫,烧入味,下嫩糖色,调整好色味,勾淀粉芡,打明油,大翻勺,将主料溜入大鱼盘内即可。
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菜名:蟹黄鱼肚
类别:江西菜 工艺:烧
- 1.将油发鱼肚放入温水中浸泡至软,用食用碱洗净油渍,再用清水反复漂洗干净;2.用刀将洗净的鱼肚片成长3.6厘米、宽1.8厘米的条块;3.香菇去蒂,洗净,切成丝;4.冬笋去壳、老根,洗净,切丝;5.鸡蛋入锅煮熟,去壳,取蛋黄,蛋清留作他用;6.炒锅置旺火上,加入清水适量烧沸,将鱼肚放进锅中氽片刻捞起,沥干水分;7.原锅上火,换上鲜汤250毫升,放鱼肚,加精盐4克、料酒10克、味精少许,烧煮约10分钟,待汤汁稍干时,盛入盘中;8.炒锅置中火上烧热,放熟猪油、葱(切花)、姜(切末)炸香;9.再将蛋黄、蟹黄肉下锅稍煸数下,随即放入冬笋丝、香菇丝,加入香醋5克、料酒10克、精盐3克、味精少许,加入鲜汤250毫升烧煮;10.待烧沸后,用湿淀粉勾稀芡,浇盖在鱼肚上,撒上胡椒粉、火腿末,淋香油即成。
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