菜名:博山豆腐箱
类别:特色菜 山东菜 营养不良调理 健脾开胃调理 青少年食谱 工艺:蒸
- 博山人款待亲朋好友,有一品必不可少的传统风味菜肴??豆腐箱。由于博山豆腐箱的独特,味美清香、软嫩适口,曾受到历代达官贵人和中外宾客的好评。据传,清乾隆皇帝南巡,曾到博山看望他的老师、大学士孙廷铨,在孙府品尝过博山豆腐箱,乾隆食后称赞不已。此后,博山豆腐箱身价倍增。现在博山各大饭店均有制作,其形如宝箱,叠摆盘中恰似方塔耸立,颇有风韵。
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菜名:什锦粉丝
类别:山东菜 老人食谱 营养不良调理 健脾开胃调理 学龄期儿童食谱 工艺:拌
- 1.将龙口粉丝切成17厘米,放入沸水内煮至无硬心即可,捞出过凉控干水分;2.取一大盘将粉丝放在盘子正中;3.菠菜洗净,切成3厘米长的段;4.水发香菇洗净片开,用沸水焯烫控干水分备用;5.将鸡肉、猪肉洗净,分别入锅煮熟,备用;6.将鸡蛋打入碗内搅匀;7.炒勺放在中火上烧热,倒入花生油烧至5成热时,将鸡蛋倒入勺内摊成3毫米厚的蛋饼;8.蛋饼晾凉后切成3毫米宽,3厘米长的丝备用;9.熟火腿、鸡肉、猪肉均切成3毫米粗、7厘米长的丝;10.将以上4种丝和菇分别整齐的摆在粉丝周围,海米、菠菜撒在粉丝上面;11.碗内放入酱油、精盐、醋、芥末糊、香油、味精调匀成计,与菜一同上桌,食用时将汁倒入菜中即成。
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菜名:水焖鸡蛋
类别:山东菜 营养不良调理 孕妇食谱 学龄期儿童食谱 工艺:焖
- 1.将干贝搓成丝;2.海米切碎;3.冬笋、冬菇均切成长3厘米,宽厚各0.2厘米的丝;4.粉丝泡发截断;5.鸡蛋磕入大碗内,放入以上配料与精盐、清汤200毫升、黄酒、酱油、味精,搅匀待用;6.炒锅置中火上烧热,放入花生油烧至八成热时,倒入调好的蛋液,沿炒锅边滴入香油15克,将锅盖微火焖15分钟,至汤汁将尽时,将炒锅轻轻转动;7.把剩余的香油沿锅边淋入,翻扣于平盘内即成。
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菜名:涨蛋
类别:山东菜 营养不良调理 青少年食谱 孕妇食谱 工艺:煨
- 1.将猪膘肉洗净放入锅内煮熟后捞出沥水备用;2.花椒放入热油(15克)内炸出花椒油待用;3.淀粉(10克)放碗内加水调制出湿淀粉(20克);4.水发海参、海米(虾米)、冬笋、熟猪肉膘均切成0.4厘米见方的小丁,放入大碗内,加精盐、黄酒5克、味精2克浸渍;5.鸡蛋磕入碗内,加入清汤125克,搅拌均匀;6.熟猪油(15克)均匀地抹在小铁锅内,倒入原料,铁锅加铁盖置木炭火上慢煨,约30分钟,取出即成涨蛋;7.用小铲将涨蛋铲成0.5厘米厚,2厘米宽,4厘米长的块,放入汤盘内;8.炒锅置中火上,加清汤125克,沸后用湿淀粉勾薄芡,加入酱油、黄酒、味精,淋上花椒油,浇在盘内放上青豆即成。
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菜名:炸鸡椒
类别:山东菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:炸
- 1.将翅骨节上的肉剔去,露出节骨,从鸡翅大转弯处剁去骨节,切去根骨互环(但鸡脯肉与翅骨仍连接不要剁断);2.剔去鸡脯肉上的脂皮和白筋,把肉平铺在砧板上,用刀尖在肉上均匀地戳些小眼;3.用刀背把鸡脯肉砸松,成薄片状(砸时不要把肉砸断),撒上精盐腌渍;4.葱、姜切末备用;5.肥瘦肉剁成细泥,放入碗内,加鸡蛋清、清水搅匀,再加入葱姜末、粗盐、海米(虾米)、香油搅匀成馅;6.余下的鸡蛋磕入碗内搅打均匀成糊;7.将砸好的鸡脯肉平铺在砧板上,顺长切为两半(骨与肉连接)共12片,肉馅均分12份,抹在鸡肉片上,卷成锥形的卷,先蘸上一层面粉,后蘸一层蛋糊,再蘸上一层面包渣;8.花生油放入勺内,置中火上烧至三成热,用手抓住翅骨,逐个儿放入油炸,使翅骨竖立与鸡肉卷成直角形;9.炸约四五分钟,油温逐渐升高,炸至熟透呈金黄色时捞出;10.每一翅骨连一对圆锥形鸡卷。吃时改刀,保持原形摆在盘中即可。
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菜名:鸾凤下蛋
类别:山东菜 补虚养身调理 术后调理 产后恢复调理 私家菜 工艺:蒸
- 1.将母鸡宰杀后拔毛洗净,从肛门周围用小刀旋开皮,向外、向前翻起,用绳子扎住肛门,把尾根骨砍断,用小刀将皮、肉边剔边翻至大腿骨与身架骨连接处,斩断筋腱;2.鸡皮肉带腿继续向前翻至翅膀与身架骨连接处,用刀截断筋腱;3.鸡皮肉带翅向前翻至头顶,将无皮肉的身架骨、颈连同嗉袋、内脏及半个鸡头剁掉,再依次将腿骨、翅骨抽出,剁去爪尖,翅尖骨保留;4.将八角、茴香、花椒、食盐用水泡3小时;5.然后用泡制好的香料水,将出骨的鸡喂起来;6.鸡肉剁成鸡茸,加入蛋清、料洒、淀粉、盐、味精各适量顺一个方向搅成鸡料子,再挤成鸡丸子;7.水发海参、水发海米、玉兰片、水发木耳、香菇和火腿均切成小方丁;8.鸡蛋洗净煮熟,剥去皮;9.油少许烧热,用八角、花椒、小茴香煸出香味后捞出,入葱、姜末稍煸,加海参丁、鱿鱼丁、海米丁、木耳、香菇丁、鸡丸子、火腿丁颠翻炒熟;10.再加入食盐、料酒、味精、调料均匀,然后装入煨好的布袋鸡中,体腔内及颈部全部填上馅;11.在尾端开口处填上一个去皮的鸡蛋,如口过大可用竹签别住;12.将鸡装好后放在笊篱上,鸡腿盘曲,头颈盘弯,腹朝下,笊篱贴着沸水锅,用勺舀沸水先烫一遍后;13.再将鸡中前部放入沸水烫2分钟,捞出放入蒸盘,让鸡弯脖、抿翅,象鸡卧窝下蛋状,放入汤盘内;14.在烫洗完整后的鸡身上,并用筷子穿6个洞,从鸡腹部,不要穿透鸡背;15.清汤加盐、茴香、料酒、花椒调成蒸汤,浇入蒸盘中;16.入笼蒸至熟烂取出滗出原汤,放在大件盘内;17.原汤除去浮油,稍加调味,开沸后浇在鸡身上即可。
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菜名:炸菠菜脯
类别:山东菜 工艺:炸
- 1.菠菜洗净,放入开水烫过,切成细末;2.海米(虾米)、肥肉膘、冬笋、冬菇均切成0.2厘米见方的丁,与菠菜末一起放入碗内,加精盐、味精、黄酒、葱汁调制成菠菜馅;3.将豆腐皮(油皮)截成18张圆片;4.将菠菜馅分别放在豆腐皮上;5.鸡蛋清打成雪丽糊,加在面粉、干淀粉,搅成暄糊;6.炒锅内放入花生油,中火烧至四成热时,将原料逐个挂匀暄糊,轻轻推入油锅,漂起后,用筷子翻个,捞出控油;7.锅内保留原油,在不超过五成热时,将炸过的菠菜脯全部倒在锅内,炸成杏黄色,捞出控油装盘即成。
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