菜名:网油鸡卷
类别:四川菜 低温环境作业人群食谱 贫血调理 月经不调调理 工艺:炸
- 1.将鸡脯肉、猪肥瘦肉、火腿均切成长4厘米、粗0.3厘米的丝;2.荸荠去皮切成粗0.3厘米的丝,盛入碗内,加入精盐、胡椒粉、蛋清糊、黄酒拌匀成鸡馅;3.网油洗净,搌干水,平铺在案板上,抹上蛋清糊,放入鸡馅,裹成直径1厘米、长5厘米的鸡卷8~12条,用竹扦在鸡卷上戳孔放气;4.炒锅放在旺火上,下菜油烧至六成热,将鸡卷裹一层干淀粉放入,炸至熟透呈金黄色捞起,刷上芝麻油,斜切成长1厘米的段,盛入盘的一端,与椒盐味碟同时上桌。
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菜名:叉烧鸭子
类别:江苏菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:熟煎
- 1.将鸭从脊背开膛去内脏,斩去脚爪洗净,放入垫有竹垫的砂锅内,加花椒、姜块(拍松)、葱结、绍酒(15克)和清水淹没鸭身。锅上大火煮滚,撇去浮沫,移小火焖2小时至七成熟,捞起,斩下鸭头颈,翅尖,剔去鸭骨,把鸭肉批成4.2厘米长、1.6厘米宽的片。熟肥膘肉也批同样大小的片,分别放入两只碗中,各加椒盐2克、绍酒10克拌匀备用。2.猪网油洗净晾干。鸡蛋磕入碗内,加淀粉、面粉搅拌成薄蛋糊备用。3.猪网油平铺案板上,涂上一层蛋糊,把鸭片与肥膘肉片相间迭成鱼鳞式放上网油中间,将周围网油折起叠上包好成长方形,涂上蛋湖。炒锅上中火,放熟猪油至四成熟投入生坯,煎至两面结壳,移大火煎至金黄色取出,切成长条,整齐排入碟中。上桌时另带甜面酱、番茄酱蘸食。
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菜名:清蒸鲥鱼
类别:江苏菜 高血压调理 高脂血症调理 动脉硬化调理 冠心病调理 工艺:清蒸
- 1.香菇去蒂,洗净,切片;2.姜洗净,切片;3.熟火腿切片;4.香菜择洗干净,切段;5.春笋去皮洗净,切片;6.葱去根须,洗净,切段;7.将鲥鱼挖去鳃,沿胸尖剖腹去内脏,沿脊骨剖成两片,各有半片头尾;8.取用软片洗净,用洁布吸去水;9.将猪网油洗净,晾干;10.用手将鱼尾提起,放入沸水中烫去腥味后,鱼鳞朝上放入盘中;11.将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上;12.再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升,盖上猪网油,放上葱段、姜片;13.上笼用旺火蒸约20分钟至熟取出,拣去葱姜,剥掉网油;14.将汤汁滗入碗中,加白胡椒粉调和;15.再浇在鱼身上,放上香莱即成;16.上菜时带有姜、醋碟,以供蘸食。
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菜名:葫芦虾蟹
类别:江苏菜 壮腰健肾调理 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:脆炸
- 1.葱洗净,切成末;2.蟹肉洗净,煮熟;3.花椒2克、葱5克、盐2克合在一起剁成碎泥状即成葱椒盐;4.龙虾片,洗净;5.竹笋去老皮,洗净,切成细丝;6.姜洗净,切末;7.香菜择洗干净,切段;8.将10只大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”;9.凤尾虾连同虾仁用精盐少许、干淀粉5克,鸡蛋清30克上浆;10.将锅置火上,舀入少许熟猪油烧热,投入姜未略炸;11.放入蟹肉,加黄酒、鸡清汤、精盐适量煸烩入味;12.用水淀粉勾芡起锅,晾冷;13.取蟹黄15克放入碗中另用,撒上胡椒粉、葱末,加虾仁拌匀成馅;14.用葱椒盐、鸡蛋75克调成葱椒盐浆;15.再用鸡蛋75克、干淀粉5克调成全蛋浆;16.将猪网油两面逐张拍上干淀粉,铺在案板上,抹上葱椒盐蛋浆;17.在每张网油的一角安上风尾虾;18.并将馅心分成10等份,放在网油上,包成圆锥型;19.外抹全蛋浆,沾上面包屑;20.在中间用竹笋丝扎成葫芦虾蟹坯;21.将锅置火上,舀入花生油,烧至六成热时,投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出;22.待油温回升至七成热时,再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出,放在大圆盘的四周;23.淋上芝麻油,撒上花椒盐;24.将龙虾投入六成热的油锅内,炸至膨松成熟,堆放在盘子中间;25.上放蟹黄,用香菜点缀即成。
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菜名:炸香脆肉
类别:江苏菜 工艺:炸
- 1.将肉剁成末,加水、盐、味精和酱油渍好;2.肉末加入葱末和湿淀粉拌匀,分成3堆;3.将网油放在水中浸一下,捞起,用干净布吸干水分,在砧板上摊开,用刀切成长13.7厘米、宽9.9厘米的长方形3张,撒上面粉,把渍好肉末分别放在网油上,包成长约9.9厘米、宽约5厘米、厚0.4厘米的肉卷3条;4.鸡蛋磕在碗内,先加盐、味精、面粉,再用水分几次加入,调成蛋糊;5.炒锅中下猪油,用中火烧至六成热,将肉卷粘上蛋糊下锅炸,至结壳浮起,即用筷子夹起翻一个面,端离火口,炸1分钟左右至熟,用漏勺捞起;6.将油锅移至火口上,待油温升至八成热时,再将肉卷下锅,炸至枇杷黄色时捞起;7.用刀将肉卷切成1厘米的小段,装入盘内,连同甜面酱、葱白段、花椒盐一起上桌。
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菜名:叉烤野鸡片
类别:江苏菜 补虚养身调理 贫血调理 补气调理 工艺:暗炉烤
- 1.取葱姜各5克洗净,切成末,用纱布包好挤出汁水;2.取葱5克洗净,切成末;3.干辣椒洗净,切末;4.青蒜择洗干净,切成末;5.将野鸡治净后,把肉片成薄片,放入碗内,加入黄酒、白酱油、白糖浸渍待用;6.将虾仁、肥猪肉分别斩茸,放入盘内,投入浸渍后的野鸡片,加入葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉搅拌成糊状;7.把猪网油摊开,抹上鸡蛋清和葱椒末;8.将野鸡片、糊料均匀地铺在网油上面,叠成长约25厘米、宽约20厘米的长方块;9.然后夹进铁丝网夹内,上叉,在烤炉内反复熏烤,至色黄皮酥后出炉,抹以香油,改刀成菱形块装盘;10.上桌时,随带甜面酱、花椒盐,青蒜花佐料碟。
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菜名:网油鳜鱼
类别:安徽菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺:包卷炸
- 1.香菇去蒂,洗净,切丝;2.葱姜洗净,用绞肉机绞碎,用纱布过出葱姜水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出碎茸,即成葱姜汁;3.将鳜鱼从背部剖开,剔出脊骨和肋骨,两面都切成荷叶片刀花;4.同葱姜汁、黄酒15克、精盐、花椒粉、胡椒粉(白胡椒粉)均匀地擦遍全身腌渍入味;5.猪瘦肉、冬菜都切成丝;6.锅置旺火上,放入香油烧至七成热,将香菇丝、瘦肉丝、冬菜丝下锅煸炒,加酱油25克、白糖、黄酒5克、味精,待卤汁快烧干时盛出,晾凉后塞入鱼肚内;7.鸡蛋磕在碗里加面粉调成蛋糊;8.猪网油放在案板上,撒一层干淀粉,把鱼放入,均匀地抹上一层蛋糊包裹住,封口用蛋糊粘好;9.锅置旺火上,放入熟猪油,烧至七成热时,将鱼用勺托住放入锅中炸定型;10.再转中火炸约15分钟后捞出沥油装盘;11.在鱼身上轻刻几条刀纹(注意保持鱼形完整),即可上桌。
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