菜名:三镶盘
类别:湖北菜 低温环境作业人群食谱 工艺:炸烹
- 1.将猪肝处理干净,剁成茸;2.猪肥膘肉切成黄豆大小的丁;3.小葱10克洗净,切成段,15克切成葱花;4.核桃去壳取核桃仁,备用;5.将葱段、酱油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中调成卤汁;6.将肝茸放入碗内,加面粉、湿淀粉克、生籼米粉、味精、精盐、葱花、姜末、猪肥膘肉丁、核桃仁一起搅拌均匀成肝茸馅;7.猪肉油平铺在砧板上,把拌匀的肝茸馅摆在上面,卷成直径5厘米的圆筒置盘中;8.将网油卷上笼用旺火蒸15分钟,取出晾凉,斜刀片成0.7厘米厚的网油肝片;9.将猪脑放入钵内,用清水漂洗,以竹签搓捻血筋;10.将猪脑再放入卤水锅内煮熟,取出晾凉,切成1厘米见方的块;11.鸡蛋磕入碗中,加入湿淀粉、面粉、精盐、味精、姜末调成蛋糊;12.排骨剁成3厘米长的块,用卤水煮至八成熟取出晾干;13.炒锅置旺火上,放入花生油烧至五成热,将网油肝片下锅炸3分钟,待肝片飘浮在沸油上面时,用漏勺捞起,盛在盘的一角;14.待原炒锅中油烧至七成热时,将猪脑髓逐块蘸上蛋糊,下锅炸1分钟即端离火氽炸,直至漂浮起来,呈金黄色时,用漏勺捞起,盛在盘的另一角;15.原炒锅中油复烧至七成热时,放入排骨块炸4分钟,用漏勺捞出沥油,盛在盘的另一角;16.原炒锅倒尽余油后置旺火上,倒入卤汁烹沸,起锅淋在排骨上,撒上葱花、胡椒粉即成。
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菜名:什锦烩脑花
类别:滇黔菜 私家菜 益智补脑调理 脑炎调理 营养不良调理 工艺:烩
- 1.将猪脑髓漂在凉水中,轻轻撕去筋膜,放入开水锅内,加精盐5克氽两分钟;2.待脑髓紧缩后,连汤倒在瓦盆内养上;3.莴笋用开水焯熟,切成1.3厘米见方的片;4.鸡肉洗净,入锅煮熟;5.鸡蛋磕入碗内加料酒、盐、味精搅匀,入锅蒸成老鸡蛋;6.云腿(火腿)、熟鸡肉、蒸老蛋都切成片;7.葱、香菜切末;8.将猪脑髓捞起,切成1.3厘米见方的小块;9.猪脑髓块放入炒锅内,加入上汤100毫升,烧热;10.另用炒锅注入上汤800毫升,放入云腿片、熟鸡肉片、莴笋片、水发香菇、水发玉兰片、老蛋片、水发竹荪、金钩虾、精盐,同煮;11.待煮开撇去浮沫,加入味精、胡椒面,调好味,放入豌豆苗,舀入汤碗内;12.然后将葱末、香菜撒在浆脑髓的锅内,起锅倒在装云腿片的汤碗内,淋上香油即成。
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菜名:麻辣脑花
类别:家常菜 补虚养身调理 益智补脑调理 健忘调理 工艺:炒
- 1.猪脑花撕去血筋,洗净,放入沸水锅氽去血水,用清水漂洗后捞出沥干;2.郫县豆瓣酱用刀剁成蓉;3.葱白洗净,切成3厘米长的段;4.淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用;5.大蒜剁成蓉;6.锅置火上,放入植物油烧至五成热,下郫县豆瓣酱蓉、大蒜蓉,炒出香味时加高汤,倒入猪脑花,放入所有调味料入味,湿淀粉勾芡,放味精,起锅入盘,撒上花椒粉即成。
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菜名:四宝鱼云羹
类别:私家菜 益智补脑调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理 工艺:煮
- 1.大鱼头洗净,横切开两件。猪脑用牙签挑出红筋洗净,同放入汤锅,加姜5克、葱白10克、酒250克炖熟,鱼头去骨后,与猪脑同切粒。2.瑶粒加入滚水浸透。再加葱姜酒上笼蒸透。冬笋滚过切成粒。蛋清放入碗中搅匀。3.炒锅置旺火上,添入清水750克烧滚后,放入鱼云粒、猪脑粒、冬笋粒、香菇粒,加料酒5克、精盐4克、味精1克、胡椒粉1克,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,淋入熟鸡油10克及蛋清液推匀,倒入汤盆内即成。
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菜名:炒腰脑
类别:肾调养调理 益智补脑调理 健忘调理 耳鸣调理 工艺:抓炒
- 1.将猪腰撕去皮膜剖成两半,片去腰臊,先刻成石榴状花纹;2.再将每半个腰子切成8块,放在碗里,加酱油5克腌渍半分钟左右,除去腥味后用水洗净,用洁布搌干水分;3.再放入碗里,加酱油5克,湿淀粉10克浆好;4.猪脑放在水中浸泡,挑去“红筋”洗净;5.猪脑洗净后放入开水锅里氽一下捞出,切成1.5厘米见方的丁;6.猪脑丁放在碗里上笼蒸2分钟左右取出;7.菠菜心洗净,切成长段;8.取小碗1只,放入鸡汤50毫升,加盐、白糖、酱油5克、湿淀粉5克、葱末、姜末调成卤汁;9.炒锅置火上,放入熟猪油,烧至六成热,下猪腰煸炒,见刚变色时即放入猪脑,迅速烹入黄酒,随即加调味卤汁,用手勺在锅中一推,一颠锅,再推,再颠锅,取出装盘即成。
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