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猪肝

原料别名:

原料分类:畜肉类及制品

食用提示:每次约30克

禁忌人群:高胆固醇、肝病患者忌食。

适应人群:一般人群均可食用。

  • 功效与作用
  • 食物相克表
  • 相关做法
原料介绍
肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,具有营养保健功能,是最理想的补血佳品之一。
营养分析
1、猪肝中铁质丰富,是补血食品中最常用的食物,食用猪肝可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能;
2、猪肝中含有丰富的维生素A,具有维持正常生长和生殖机能的作用;能保护眼睛,维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳,维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要意义;
3、经常食用动物肝还能补充维生素B2,这对补充机体重要的辅酶,完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用;
4、猪肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒,能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生,也可治急性传染性肝炎。
适宜人群
一般人群均可食用
1. 适宜气血虚弱,面色萎黄,缺铁性贫血者食用;适宜肝血不足所致的视物模糊不清,夜盲.眼干燥症,小儿麻疹病后角膜软化症,内外翳障等眼病者食用;适宜癌症患者及放疗、化疗后食用;适合贫血的人、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用;
2. 患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝, 因为肝中胆固醇含量较高。有病而变色或有结节的猪肝忌食。
食物相克
猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食;不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食;动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
食用指导
1. 肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官,所以买回的鲜肝不要急于烹调,应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟,然后放在水中浸泡30分钟;
2. 烹调时间不能太短,至少应该在急火中炒5分钟以上,使肝完全变成灰褐色,看不到血丝才好;
3. 治疗贫血配菠菜最好;
4. 猪肝常有一种特殊的异味,烹制前,首先要用水将肝血洗净,然后剥去薄皮,放入盘中,加放适量牛乳浸泡,几分钟后,猪肝异味即可清除;
5. 猪肝要现切现做,新鲜的猪肝切后放置时间一长胆汁会流出,不仅损失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上,影响外观和质量,所以猪肝切片后应迅速使用调料和湿淀粉拌匀,并尽早下锅。
食疗作用
《随息居饮食谱》:猪肝明目,治诸血病,余病均忌,平人匆食。
食材文化
猪肝味甘、苦,性温,归肝经;
有补肝、明目、养血的功效;
用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
温馨提示
1. 新鲜猪肝有颜色,褐色紫色都不错,手摸坚实无黏液,闻无异味是好货。
2. 猪肝中含有多量的维生素A,如果摄取过多,反而会造成排泄不良,摄取过多的维生素A,会使肝脏产生疲乏,而引起毛发脱落或发疹等症状,因此每天每餐均食用肝脏,会造成维生素A摄取过剩。
相克
  • 猪肝+雀肉:一起吃会消化不良,还会引起中毒
  • 猪肝+香菜:身体不适
  • 猪肝+豆芽:猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素C氧化,失去其营养价值
  • 猪肝+鹌鹑蛋:面生黑斑
  • 猪肝+绿豆芽:有损营养素的吸收
  • 猪肝+鲤鱼:一起吃会影响消化
  • 猪肝+麻雀肉:引发消化不良
  • 猪肝+山药(干):山药富维生素c,猪肝中含铜、铁、锌等金属微量元素,维生素c遇金属离子,则加速氧化而破坏,降低了营养价值,故食猪肝后,不宜食山药。
  • 猪肝+沙丁鱼:身体不适
  • 猪肝+苦荞麦粉:一起吃会影响消化
  • 猪肝+黄豆芽:有损营养素的吸收
  • 猪肝+山楂(干):山楂含维生素C丰富,猪肝含有较多的铜、铁、锌等金属微量元素;维生素C遇到金属离子,则加速氧化,会使维生素C和金属都遭到破坏
  • 猪肝+金樱子:身体不适
  • 猪肝+鲫鱼:一起吃具有刺激作用,疮痈热病者忌食
  • 猪肝+菜花:菜花含有大量纤维素,纤维素中的醛糖酸残基可与猪肝中的铁、铜、锌等微量元素形成螯合物而降低人体对这些元素的吸收
  • 猪肝+西红柿:西红柿富含维生素C,猪肝使维生素C氧化脱氧,使其失去原来的抗坏血酸功能
相宜

菜名:肝签

类别:河南菜 补血调理 明目调理 工艺:脆炸

  • 1.鸡脯肉去筋剁成泥,加蛋清25克、湿淀粉,放入精盐、味精、葱花、姜汁及花椒,搅打成鸡糊;2.生猪肝洗净,切成4厘米长,1.5毫米粗细的丝;3.将猪肝丝放入开水锅里稍烫一下,用水淘凉,搌干水分;4.将肝丝与鸡糊放在一起搅匀后分成4份;5.鸡蛋清50克与湿淀粉放在一起,调成蛋清糊;6.猪网油洗净,在开水里蘸一下,搌干水分,截成16厘米长,宽8~10厘米的长方形片,共4份;7.猪网油平放在案板上,抹一层蛋清糊,顺长放一份肝丝和鸡糊(呈条状),将猪网油的两头折起,卷成直径约2厘米的卷,逐个做完4个;8.将卷好的肝卷放在盘内上笼蒸熟,取出晾凉,再抹上一层余下的蛋清糊;9.炒锅置旺火上,添入花生油,七成热时,放入肝卷,炸成柿黄色酥脆时捞出沥油;10.沥干油后切成4厘米长、1厘米厚的斜刀块,装盘即成;11.外带花椒盐一同上桌。
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菜名:黄瓜炒猪肝

类别:北京菜 明目调理 家常菜 工艺:滑炒

  • 1.将黄瓜、胡萝卜分别洗净,均切成象眼片。<BR>2.将猪肝洗净,切成薄片,用精盐1克,湿淀粉15克(淀粉10克加水)抓匀上浆,入四成热油中滑透倒入漏勺,沥去油。<BR>3.锅内加油25克,放入葱(切末)、姜(切末)、蒜(切末)末炝锅,烹入料酒,放入黄瓜、胡萝卜略炒,加精盐、酱油、白糖、鲜汤、猪肝炒开,加味精,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,出锅装盘即成。
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菜名:菠菜炒猪肝

类别:北京菜 贫血调理 补血调理 工艺:滑炒

  • 1、将菠菜择洗干净,切成3厘米长的段,入沸水中,略焯,捞出投凉,沥净水分;2、将猪肝洗净,切成小薄片,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)抓匀上浆;3、锅内加油烧至四成热,放入猪肝滑散,放入葱(切末)、姜(切末)、蒜(切末)末炒香,烹入料酒,加精盐、白糖、酱油,放入菠菜快速炒匀,加味精,烹入醋,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,淋入花椒油,出锅装盘即成。
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菜名:芹菜炒猪肝

类别:北京菜 肝调养调理 营养不良调理 接触化学毒素人员食谱 高血压调理 工艺:滑炒

  • 1.将嫩芹菜去根、去叶,斜切成3厘米长的段,入沸水中焯一下捞出,投凉,沥净水。2.将猪肝洗净切成柳叶片,用精盐1克,湿淀粉10克(淀粉5克加水)抓匀上浆,入四成热油中滑散至嫩熟,倒入滑勺沥油。3.锅内留底油25克,烧热,放入葱、姜、蒜炝锅,烹入料酒,放入芹菜、精盐略炒,再放入猪肝、花椒面炒匀,加味精,淋香油,出锅装盘即成。
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菜名:溜肝尖

类别:北京菜 家常菜 明目调理 肝调养调理 贫血调理 工艺:软溜

  • 1.将猪肝整理干净,剔除筋膜,切成6.6厘米长,2厘米宽,3毫米厚的片,放入碗里,加精盐、味精、料酒、淀粉浆拌均匀备用。2.葱,青椒均切成桃叶形小块。姜切末,蒜去皮切片。3.用小碗加酱油、醋、绍酒、白糖、味精、鲜汤、淀粉兑成芡汁。4.锅上火加适量油,烧至五成热时,下浆好的肝片滑散滑透,倒入漏勺,控净油分。5.锅留少许底油,用姜丝、蒜片炸锅,下葱、青椒和滑好的肝片,泼兑好的芡汁,煸炒均匀,淋花椒油,出勺装盘上桌即可。
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菜名:炖吊子

类别:北京菜 补虚养身调理 脾调养调理 贫血调理 工艺:

  • 1.猪肝洗净用开水焯5分钟捞出,控净水;2.猪肺、猪肠、猪心、猪肚洗净,先用开水焯5分钟后捞出用净水漂洗;3.猪肺、肠、心、肚漂洗后再下锅,煮沸一小时后,再下猪肝等物,再煮两小时,捞出控干,晾凉;4.所有原料分别改刀,切成2厘米见方的块;5.将所有料块加高汤上火煮开,改温火炖半小时,加葱、姜末、精盐10克、料酒20克、米醋10克、酱油10克,尝好味即成;6.食用时加香菜末、葱丝、味精5克。
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菜名:砂锅下水

类别:北京菜 冬季养生调理 补虚养身调理 滋阴调理 肺调养调理 工艺:砂锅

  • 1.猪肚用清水选一遍后,翻过来刮去油和粘性物质,再洗一遍,放入盆内,加醋8克、粗盐6克,用手反复揉搓,用水洗净;2.洗净的猪肚放在开水里煮8至9分钟取出,刮出附在猪肚上的一层白膜,加入醋4克和粗盐3克,再揉擦一遍;3.用清水洗到猪肚外皮不滑而略有些涩手时为止;4.猪心用刀从中间剖开,不要剖到底,放在清水里,将内部的积血用手搓掉,再换清水洗一遍即可;5.猪肺用清水灌入肺叶内,反复洗三四遍,将积血冲净,到肺叶呈乳白色时为止;6.猪肠包括肥肠及肠皮,肥肠要把肠头切掉,一般要清洗和打磨四次,第一次把肠翻转用清水洗一遍;第二次把肠翻向外面,去掉肠上的油,又洗一遍;第三次再把肠翻过去;7.再放在盆内,加醋8克、精盐6克,把手平放在肠上,在盆内朝着一个方向施转揉动,洗掉附在肠上的粘性物质,再用清水冲洗;8.第四次把肠放在开水锅里紧一下,待水又烧开时捞出,再加醋4克、精盐3克搓洗一遍,最后用清水洗到洁白为止;9.猪肝和猪脾用清水洗一遍即可;10.将洗好的肚、肺、肠放入锅内,加入清水,水要浸没原料10厘米,在旺火上煮开后,撇去浮沫;11.再改用微火,盖上锅盖继续煮;12.然后,将心、肝、脾再下入锅内,在旺火上烧开后,移到微火上煮;13.将煮好的猪“下水”切成长3.3厘米,宽1.7厘米的长方块;14.将切好的白菜头放在炒锅里,再依次放入粉丝、猪“下水”、海米、葱段、姜丝及酱油、黄酒、精盐等;15.然后,倒满白肉汤,盖好锅盖,在旺火上烧开,再移到微火上煮20分钟,撒上味精即成。
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  • 风生火锅
    • 牛肚:牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。牡蛎(鲜):牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸,可以除去体内的有毒物质,其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用,因此可预防动脉硬化;牡蛎还含有维生素B12,具有活跃造血功能的作用;牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用;牡蛎又是补钙的良好食品。牡蛎肉味咸、涩,性微寒;归肝、心、肾经;具有滋阴,养血,补五脏,活血.充肌之功效。鳎目鱼:鳎目鱼是中国黄渤海区的原产鱼种,温水性鱼类。该鱼内脏团小,出肉率高,肌肉细嫩,口感爽滑,鱼肉久煮不老,无腥味和异味,属于高蛋白,低脂肪,富含维生素的优质比目鱼类。猪腰子:猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰子中胆固醇含量较高,固血脂偏高者,高胆固醇者忌食。青虾:虾营养丰富,其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。黑鱼:每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g,脂肪1.2g,还含有18种氨基酸,如组氨酸,3-甲基组氨酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品,用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效,因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之,作为一种辅助食疗法。小白菜:小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能,胡萝卜素、烟酸等营养成分,也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。根据医书记载,小白菜有和中,利于大小肠的作用,能健脾利尿,促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。豆腐:豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。粉丝:粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人;但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。
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  • 羊肉炖冬瓜
    • 羊肉(瘦):羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。冬瓜:冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素,可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒,能养胃生津、清降胃火,使人食量减少,促使体内淀汾、糖转化为热能,而不变成脂肪。因此,冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同时冬瓜有抗衰老的作用,久食可保持皮肤洁白如玉,润泽光滑,并可保持形体健美。此外冬瓜还有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜,不但解渴消暑、利尿、还可使人免生疔疮。因其利尿,且含钠极少,所以是慢性肾盐水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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  • 西红柿炖羊排
    • 番茄:西红柿现在已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C,其中的维生素P含量是蔬菜之冠,对心血管具有保护作用,可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基,预防前列腺癌;尼克酸可维持胃液的正常分泌,促进红血球的形成,利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁,可以利尿,肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用,能使皮肤保持白皙。羊排:羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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