菜名:四喜烤麸
类别:上海菜 私家菜 补虚养身调理 胃炎调理 健脾开胃调理 工艺:炒
- 1.先将烤麸切成3厘米见方的块,入沸水锅煮10分钟,取出洗净沥干。2.油锅烧至七成热,放入烤麸炸至淡黄色,发硬盛起。3.花生仁用水煮10分钟,捞起去红衣,木耳,金针菜去蒂洗净,切段。扁尖笋去根,一撕二开,洗净切段。4.炒锅加入色拉油,爆香,姜,葱,茴香,下木耳,笋段,金针菜翻炒均匀,放入烤麸,花生仁,加入调料及水,先用旺火烧开,后用小火收汁至稠厚,再用中火收汁,淋麻油,炒匀出锅即可。
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菜名:罗汉菜
类别:上海菜 减肥瘦身调理 动脉硬化调理 心调养调理 老人食谱 工艺:滑炒
- 1.发菜用冷水洗净,挤干水分。冬菇、鲜蘑、冬笋、胡萝卜均分别切成骨牌块。菜花切成栗子块。白果拍碎。黄花菜切成3厘米长的段。素鸡切成3厘米长的片。将菜花、白果、胡萝卜放入开水锅中氽熟。木耳去蒂,用清水洗净,沥干水分。2.炒锅上火,放熟花生油,烧至八成热将除发菜以外的所有原料下锅煸炒,加酱油、姜末、白糖、味精、料酒、鲜汤,炒拌均匀,再下发菜,见汤汁起滚,用湿淀粉勾芡,淋麻油,即可装盘上桌。
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菜名:素菜包
类别:上海菜 快餐/主食 贫血调理 营养不良调理 工艺:蒸
- 1.将青菜洗净,下沸水锅中烫,下后捞出,放入冷水中浸凉,挤干水分,斩成细末,再装在布袋里压干水分,放在大碗里。金针菜(黄花菜),冬笋,冬菇用温水浸发洗净,斩成细末。2.炒锅烧热放生油,烧至七成热时,放金针菜,笋,冬菇末,加细盐,白糖,味精和鲜汤少量煸炒,待炒熟后盛起冷却,再加青菜末,姜末拌和,浇上少许麻油,即成素菜馅心。3.面粉放在案台上,鲜酵母加温水搅溶,调成糊状,倒进面粉中,再加温水500克拌和,搓匀揉透,至面团光滑,不粘台板,不粘手。然后用布盖好,静置约2小时后,取小块面团,用刀切开,见面团涨发,松软并起小空洞时即可。4.将面团搓揉成条,摘成75克一只的坯子。再将坯子揿成中间厚,周围薄,直径8厘米左右的圆皮,中间放馅心25克,捏拢收口,即成素菜包子生坯,将生坯放到蒸笼里,静置1至2分钟再放到沸水锅上用旺火蒸10分钟便成。
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菜名:油焖蹄子
类别:上海菜 工艺:焖
- 1.先将竹笋,胡萝卜,土豆等制熟。把水发冬菇、熟笋、菜花、胡萝卜、蘑菇、素鸡、熟土豆、木耳、黄花菜、青豆均洗净,煮熟切成大小相同的块,放容器中,加酱油30克、味精1.5克、白糖2.5克、素鲜汤100克、料酒、湿淀粉、花生油100克拌成圆蹄馅心。2.豆腐衣在酱油里浸透。锅中放花生油烧到八成热把整夜衣下油锅炸至深金黄色,轻轻捞到开水里浸软,移动时要轻,不要弄破。浸软后摊平放在汤碗里,四边外露。3.将圆蹄馅心装在豆腐衣的碗中,塞满后将豆腐衣四面包拢,上笼蒸透,覆扣在餐盘中。用少许青豆加鲜汤100克、料酒、酱油20克等调味烧滚后,用湿淀粉勾成薄芡,淋熟油25我,均匀地浇在圆蹄上便成。
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菜名:红烧甲鱼
类别:上海菜 补虚养身调理 滋阴调理 营养不良调理 工艺:红烧
- 1.先将水发冬菇洗净去蒂,整齐平摊在案板上,冬菇面朝下,再将长5厘米、宽2.5厘米的熟笋片放在冬菇上。粉皮切成长5.5厘米、宽3厘米的块10块贴在上面。这样三块叠在一起,最后用水发金针菜(黄花菜)两根结在一起作带子,把冬菇、笋片、粉皮结扎牢就是素甲鱼。绿豆面放在窗口中加清水75克调成厚糊,把甲鱼浸上厚糊。2.炒锅下花生油,烧到七成热将上好厚糊的素甲鱼逐只轻轻滑下油锅,炸到淡黄色捞起沥油;锅中留余油50克,加鲜汤、酱油、味精、白糖、料酒、姜末,炒匀后将炸好的素甲鱼放入,改用温火烧至卤汁稠浓,即起锅装盘。冬菇面朝上,排列整齐,形似甲鱼。
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菜名:凤尾金针
类别:甘肃菜 特色菜 工艺:蒸
- 1.将金针(黄花菜)用开水泡发待用;2.先将鸡脯肉、肥膘肉分别剁成肉泥;3.再将鸡肉泥、肥膘肉泥混合复制成茸;4.再拌入食盐、黄酒、葱、姜末;5.然后在小羹内先抹上一层薄薄的鸡、肉混合的茸,摆上金针,置于边尖;6.再涂上鸡、肉混合的茸;7.接着用木刮板蘸水少许贴光成椭圆形,在茸球上摆上发菜、火腿末,放入盘内,上笼蒸熟取出;8.炒勺置火上,注入白汤适量,投入食盐、味精,视水开后,用水淀粉勾芡,加香袖,出勺浇在蒸好的凤尾金针上即可。
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菜名:金针炖鸭子
类别:甘肃菜 补虚养身调理 滋阴调理 工艺:隔水炖
- 1.将黄花菜用水泡透洗净,切成3厘米的段,扎成五根一把的小捆;2.扎好的黄花菜小捆入油锅炸后,直立装入大盘四周;3.将鸭子宰杀去毛,除去内脏,用清水漂洗干净;4.治净的鸭子先入沸水中煮四成熟捞出,抹上酱油;5.再下六七成热油锅内炸过,捞在大盘内拆骨;6.骨垫在装黄花菜的大盘底下,肉装在大盘中间;7.另用一个碗,装入煮鸭子的原汤500毫升,用葱段、姜末、花椒粉、八角(碾碎)、酱油、料酒、胡椒粉、白糖、食盐兑成汤汁;8.兑好的汤汁浇在鸭肉上,上笼蒸约3小时,下笼扣圆盘内;9.炒勺置火上烧热,投入熟猪油,剩余的葱、姜和蒜炝锅,再加入鸭子汤烧沸,用水淀粉勾芡,淋香油,浇大盘内,上桌食用。
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