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大蒜

原料别名:蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜

原料分类:蔬菜类及制品

食用提示:每次1~4瓣

禁忌人群:1.大蒜辛温,多食生热,且对局部有刺激,阴虚火旺、目口舌有疾者忌食;2.患有胃溃疡、十二指肠溃疡、肝病以及阴虚火旺者忌用;3.眼病患者在治疗期间,应当禁食蒜和其他刺激性食物,否则将影响疗效;4.同时大蒜不宜食用过多容易引起动火,耗血,有碍视力,有些长期过量吃大蒜的人,到了五六十岁,会逐渐感到眼睛视物模糊不清、视力明显下降、耳鸣、口干舌燥、头重脚轻、记忆力明显下降等,这就是长期嗜食大蒜的后果,故民间有“大蒜百益而独害目”之说。

适应人群:一般人都可食用。大蒜特别适宜肺结核、癌症、高血压、动脉硬化患者。

  • 功效与作用
  • 相关做法
原料介绍
大蒜为百合科植物蒜的鳞茎。
大蒜的种类繁多,依蒜头皮色的不同,可分为白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣多少,又可分为大瓣种的小瓣种。
白皮蒜:蒜瓣外皮呈白色,辣味淡,耐寒,耐贮藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种,前者蒜头大,瓣均匀,后者蒜瓣极为细碎(多者20~30瓣),食用时剥皮费工。
紫皮蒜:蒜瓣外皮呈紫红色,瓣少而肥大,辣味浓厚,品质佳。
中国人食用大蒜的年代较晚,大约是汉朝张骞出使西域后才引进的。大蒜既可调味,又能防病健身,常被人们称誉为“天然抗生素”。
营养分析
大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物,即可以生吃,也可以调味。大蒜的特殊功效之多使它成为《时代周刊》十大最佳营养食品之一。
1. 调节胰岛素:
近年来由于人们的膳食结构不够合理,人体中硒的摄入减少,使得胰岛素合成下降;而大蒜中含硒较多,对人体中胰岛素合成下降有调节作用,所以糖尿病患者多食大蒜有助减轻病情;
2. 抗癌防癌:
大蒜能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,从而预防癌症的发生。同时大蒜中的锗和硒等元素还有良好的抑制癌瘤或抗癌作用;
3. 降低血脂、防止血栓:
大蒜有效成分具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用,并可防止血栓的形成;
4. 延缓衰老、预防铅中毒:
常食大蒜能延缓衰老;它的抗氧化性优于人参;经常接解铅或有铅中毒倾向的人食用大蒜,能有效地预防铅中毒;
5. 预防关节炎:
大蒜能“除风湿,破冷风”,对风寒湿气类关节炎有抑制作用;
6. 防止癌肿:
大蒜素及其同系物能有效地抑制癌细胞活性,使之不能正常生长代谢,最终导致癌细胞死亡,并且大蒜素还能激活巨噬细胞的吞噬能力,增强人体免疫功能,预防癌症的发生;大蒜液能阻断霉菌使致癌物质硝酸盐还原为亚硝酸盐而防治癌肿;
7. 抗炎灭菌:
紫皮大蒜挥发油中所含的大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用,尤其对上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隐孢子菌感染有显著的功效。另据研究表明大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素,其杀菌能力可达到青霉素的十分之一,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用,可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。
适宜人群
一般人都可食用。
1. 大蒜辛温,多食生热,且对局部有刺激,阴虚火旺、目口舌有疾者忌食;患有胃溃疡、十二指肠溃疡、肝病以及阴虚火旺者忌用;眼病患者在治疗期间,应当禁食蒜和其他刺激性食物,否则将影响疗效;同时大蒜不宜食用过多容易引起动火,耗血,有碍视力,有些长期过量吃大蒜的人,到了五六十岁,会逐渐感到眼睛视物模糊不清、视力明显下降、耳鸣、口干舌燥、头重脚轻、记忆力明显下降等,这就是长期嗜食大蒜的后果,故民间有“大蒜百益而独害目”之说。
2. 大蒜特别适宜肺结核、癌症、高血压、动脉硬化患者。
食物相克
大蒜忌与蜂蜜同食。
食用指导
1. 大蒜可生食、捣泥食、煨食、煎汤饮、或捣汁外敷、切片炙穴位。
2. 发了芽的大蒜食疗效果甚微,腌制大蒜不宜时间过长,以免破坏有效成分。
3. 在菜肴成熟起锅前,放入一些蒜末,可增加菜肴美味。
4. 在烧鱼、煮肉时加入一些蒜块,可解腥、去除异味。
5. 做凉拌菜时加入一些蒜泥,可使香辣味更浓。
6. 将芝麻油、酱油等与蒜泥拌匀,可供吃凉粉、饺子时蘸用。
7. 辣素怕热,遇热后很快分解,其杀菌作用降低,因此,预防和治疗感染性疾病应该生食大蒜。
食疗作用
大蒜是烹饪中不可缺少的调味品,南北风味的菜肴都离不开大蒜。历史上最早食蒜成癖的人是4500年前的古巴比伦国王。据史料记载,这位国王曾经下令臣民向王宫进贡大蒜,以满足其饮食之乐。
食材文化
大蒜味辛、性温,入脾、胃、肺经;
可温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫;
主治饮食积滞、脘腹冷痛、水肿胀满、泄泻、痢疾、疟疾、百日咳、痈疽肿毒、白秃癣疮、蛇虫咬伤以及钩虫、蛲虫等病症。
温馨提示
1. 大蒜的品质要求:瓣种以外皮干净,带光泽,无损伤和烂瓣的为上品;皮色发暗,根糟朽或烂瓣,肉质松软发糠,瓣形不整齐的品质次。小瓣种,一般要求不超过12瓣,其它品质同大瓣种。
2. 巧去蒜皮:将大蒜掰成瓣,洗净后放在台板上,用刀平拍,蒜瓣破裂后皮就会剥落。

菜名:豆瓣小黄瓜

类别:湖南菜 健脾开胃调理 减肥瘦身调理 工艺:

  • 1.辣椒洗净切段;蒜头去皮切片。2.小黄瓜洗净切长条状,再用盐抓腌,待小黄瓜出水,稍软化后捞出冲洗净,沥干水分。3.倒入锅中3克香油,烧热后转用小火,加入辣豆瓣酱爆香,盛出待冷却后备用,将辣椒、蒜,辣豆瓣酱及其他调味料拌均匀后,再加入小黄瓜,拌腌1小时,至入味后,就可以盛盘食用了。
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菜名:豆瓣高丽干

类别:湖南菜 消化性溃疡调理 防癌抗癌调理 便秘调理 骨质疏松调理 工艺:

  • 1.水锅烧开,放入高丽菜干后熄火,继续泡约6分钟,待其膨胀后捞出,沥干水分。2.另锅加油10克,烧热,放入辣豆瓣酱后改小火,慢慢把酱炒香,盛入待凉。3.将高丽菜、辣豆瓣酱与剩余材料拌匀后,浸腌6-8分钟,待其入味后即可食用。
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菜名:油淋去骨鸡

类别:湖南菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 贫血调理 工艺:油淋炸

  • 1.先将鸡腿冲洗干净,除去骨头,加入拍碎的葱、蒜头、姜、辣椒及腌料(白酒10克、胡椒粉2克、味精1克、酱油10克、水20克),腌泡10分钟左右后,捞出鸡腿沥干待用。2.将炒锅中放入适量油烧热,放进鸡腿后改用鸡腿炸熟至金黄色,捞出后切成长条形状放入盘中。3.在炒锅中注入10香油烧热,将调味料分别撒在鸡腿上,再淋上香油即可。
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菜名:炸乌鱼子

类别:湖南菜 滋阴调理 补血调理 贫血调理 月经不调调理 工艺:包卷炸

  • 1.将乌鱼子切成两半,在酒中腌泡至软,撕去表面的薄膜;花枝(墨鱼)剁碎,与调料(淀粉10克、盐2克、味精1克)拌匀腌成花枝酱;紫菜切成2张,分别将乌鱼子包起来,外层裹上花枝酱备用。2.6杯油烧至六分热时加入乌鱼子炸,浮出油面时捞起,沥干油分,凉时斜切薄片。3.白萝卜切薄片;蒜白也斜切成片,分别平铺在盘底,再铺上乌鱼子即可食用。
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菜名:蒜泥鲜蚵

类别:湖南菜 骨质疏松调理 克山病调理 补血调理 工艺:

  • 1.首先将蒜头剁成蒜泥;柠檬取汁,加入调味料(白糖3克、白醋5克、酱油膏20克、味精1克、冷开水半杯)拌匀,置于一旁待用。2.鲜蚵先用清水冲洗一次,加入少许盐轻轻抓洗后,捡去细壳,再用清水冲洗干净后捞出。3.烧开一锅水,放入洗净的鲜蚵,以大火烫煮,约1分钟后即捞出沥水。4.将煮熟的鲜蚵盛盘,淋上蒜泥汁即可食用。
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菜名:酱汁牛腱

类别:湖南菜 冬季养生调理 气血双补调理 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:

  • 1.先将葱、姜、蒜爆香。2.牛腱先用开水锅煮过,取出冲洗干净后,再放进另一卤锅中,加进爆香过的葱、姜、蒜,再加入卤包,调味料(味精3克、白酒10克、胡椒粉2克、白糖5克、酱油20克)卤到牛腱熟烂后取出晾凉。3.牛腱切薄片,在碗中排好。4.香菜摘洗干净,牛腱扣于盘内,最后,将调味料(卤汁20毫升、辣椒油5克、白糖3克、香油3克、酱油3克、花椒粉2克)调好后淋在牛腱上即可。
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菜名:红油凉粉条

类别:湖南菜 清热解毒调理 养颜美容调理 健脾开胃调理 私家菜 工艺:

  • 1.先将凉粉切成长宽各2公分的条块状;芹菜、香菜、红辣椒、大蒜分别洗净,均切成末。2.锅中放入3杯水,再放进凉粉烧开,烧开后继续滚煮约1分钟,捞出凉粉块。3.等凉粉块冷却后,与芹菜、蒜、红辣椒、香菜及调味料(辣椒油10克、香油5克、盐2克、味精1克)一起拌均匀,浸腌大约20分钟左右,待其入味后即可食用。
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  • 风生火锅
    • 牛肚:牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。牡蛎(鲜):牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸,可以除去体内的有毒物质,其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用,因此可预防动脉硬化;牡蛎还含有维生素B12,具有活跃造血功能的作用;牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用;牡蛎又是补钙的良好食品。牡蛎肉味咸、涩,性微寒;归肝、心、肾经;具有滋阴,养血,补五脏,活血.充肌之功效。鳎目鱼:鳎目鱼是中国黄渤海区的原产鱼种,温水性鱼类。该鱼内脏团小,出肉率高,肌肉细嫩,口感爽滑,鱼肉久煮不老,无腥味和异味,属于高蛋白,低脂肪,富含维生素的优质比目鱼类。猪腰子:猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰子中胆固醇含量较高,固血脂偏高者,高胆固醇者忌食。青虾:虾营养丰富,其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。黑鱼:每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g,脂肪1.2g,还含有18种氨基酸,如组氨酸,3-甲基组氨酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品,用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效,因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之,作为一种辅助食疗法。小白菜:小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能,胡萝卜素、烟酸等营养成分,也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。根据医书记载,小白菜有和中,利于大小肠的作用,能健脾利尿,促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。豆腐:豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。粉丝:粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人;但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。
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  • 羊肉炖冬瓜
    • 羊肉(瘦):羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。冬瓜:冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素,可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒,能养胃生津、清降胃火,使人食量减少,促使体内淀汾、糖转化为热能,而不变成脂肪。因此,冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同时冬瓜有抗衰老的作用,久食可保持皮肤洁白如玉,润泽光滑,并可保持形体健美。此外冬瓜还有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜,不但解渴消暑、利尿、还可使人免生疔疮。因其利尿,且含钠极少,所以是慢性肾盐水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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  • 西红柿炖羊排
    • 番茄:西红柿现在已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C,其中的维生素P含量是蔬菜之冠,对心血管具有保护作用,可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基,预防前列腺癌;尼克酸可维持胃液的正常分泌,促进红血球的形成,利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁,可以利尿,肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用,能使皮肤保持白皙。羊排:羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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