菜名:侉炖驼峰
类别:山东菜 工艺:侉炖
- 1.将干驼峰埋于炒过晾凉的粗盐中,放入炒锅内,在小火上煨炒,至驼峰膨涨如浅色油条时取出,放入盆内;2.将碱溶于八成热的水中,倒入驼峰盆内焖发,然后轻轻地揉搓,揉至象一般油发鱼肚时为止,用清水洗净碱味;3.将发好的驼峰切成长4厘米、宽2厘米、厚1.5厘米的块;4.熟火腿、净冬笋均切成长4厘米、厚0.2厘米的片,分别放入开水中一焯捞出;5.将鸡蛋同湿淀粉调成鸡蛋糊备用;6.汤锅内加入清汤放进驼峰置小火上炖至开沸时,离火晾凉,再置火上烧沸,将汤滗出控干,挂好鸡蛋糊;7.炒锅置中火上,放入花生油,烧到七成热时,下入挂好糊的驼峰块,炸成黄色时捞出控油;8.炒锅内放入葱油,中火烧至八成热时,放入奶汤750毫升、精盐、黄酒、姜汁、驼峰,煮沸后,打去浮沫,放入配料,煨炖5分钟,盛入汤盘内即成。
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菜名:黄焖野兔
类别:四川菜 孕妇食谱 补虚养身调理 营养不良调理 老人食谱 工艺:焖
- 1.将野兔剥皮去内脏,斩去头、脚,挖去鸟枪子,漂洗干净,斩成4厘米见方的块,用清水浸泡30分钟,再放入沸水锅内氽一下,捞出,沥干水;2.玉兰片拍松,撕成短条;3.蘑菇对剖,待用;4.炒锅置旺火上,下菜油烧至七成热,放入兔块、酱油、葱、姜、花椒煸一下,再加入肉清汤1000克、黄酒、精盐、玉兰片、蘑菇、糖色烧沸;5.撇去浮沫,舀入锅内,移至小火煨约两小时至兔块焖,盛入盘内(捡去姜、葱、花椒),收浓汤汁,加味精、香油,浇在兔块上即成。
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菜名:口蘑锅巴汤
类别:湖南菜 健脾开胃调理 青少年食谱 便秘调理 工艺:汤爆
- 1.口蘑用开水泡上焖透,清除蒂上的泥沙,用盐轻揉至呈白色,片成片,用清水泡上;豌豆苗摘苞洗净,葱切段。2.锅巴用手掰成约3厘米大的块。3.将汤1250毫升、口蘑、盐和味精放入锅中烧开并调好味,撇去泡沫,加入豆苗苞,装入汤盆内,然后撒胡椒粉和葱段,放鸡油,另外将猪油烧沸,下入锅巴,移用温火将其炸成焦酥呈浅黄色捞出,装入盘内,随同口蘑鸡汤上桌,将锅巴倒入口蘑鸡汤内,发出喳喳的响声即成。
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菜名:汤泡仔鸡
类别:湖南菜 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 老人食谱 工艺:汤爆
- 1.嫩仔鸡宰杀去净毛,由脊背开膛去内脏,去净骨,剁成2厘米见方丁。2.口蘑用开水泡上焖透,清除蒂上的泥沙,用盐轻揉至呈白色,片成片,用清水泡上;嫩丝瓜刮去皮,要保存青嫩皮,切开成四条,去掉一点瓤,切象眼块;葱切成段。3.食用时,将锅放鸡汤1000毫升,加盐烧开,随下入鸡丁,待鸡肉呈七成熟时,捞出放入汤盅里,再把鸡汤内的泡沫随浮随撇干净,放味精、盐,调好味,然后下入丝瓜、口蘑烧开,倒入鸡肉汤盅内,撒胡椒粉、葱段,放鸡油即成。
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菜名:银丝鲫鱼
类别:湖南菜 通乳调理 补气调理 工艺:烧
- 1.鲫鱼去鳞、鳃和内脏,用冷水洗净;2.白萝卜洗净,切成7厘米长细丝;3.熟火腿、水发口蘑切成4厘米长细丝;4.炒锅置中火,注入熟猪油,烧至六成热,将鲫鱼下锅稍煎一下,迅速烹入黄酒,依次放入精盐、肉清汤400毫升、萝卜丝、葱结、姜片,烧制;5.待烧开煮熟,去掉葱姜,撇去浮沫,加入奶汤250毫升,再放入口蘑丝、熟火腿丝、精盐少许和味精烧制;6.再烧开,盛入大汤碗内,撒上胡椒粉,放入葱花,淋上鸡油即成。
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菜名:银针鸡汁鱼片
类别:湖南菜 补虚养身调理 营养不良调理 健脾开胃调理 补气调理 工艺:汆
- 1.将桂鱼宰杀治净,片取净肉洗净,片成3厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片;2.将鱼肉片用蛋清、精盐、湿淀粉调匀上浆;3.熟瘦火腿切成2厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片;4.净冬笋切梳形片;5.水发口蘑片成片;6.银针茶盛入透明小玻璃杯中;7.炒锅置旺火上,放入鸡清汤750毫升,加精盐、味精烧沸,倒入汤碗;8.再将杂骨汤500毫升烧沸,下入鱼片、冬笋、口蘑、菜苞汆熟捞出,放入鸡汤碗内;9.然后在盛有银针茶的玻璃杯内,冲入沸水,置汤碗中,汤中撒上胡椒粉,淋入鸡油,盖上碗盖端上桌;10.待银针茶泡发竖立水中时,揭开盖,再将银针茶倒入汤碗中即成。
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菜名:口蘑子面筋
类别:湖南菜 工艺:炒
- 1.把干口蘑用清水泡40分钟,洗净泥沙,片成斜片;2.子面筋(水面筋)用沸水煮过,随后片成厚0.6厘米的斜片,待用;3.淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用;4.炒勺置旺火上,下熟猪油烧至六成热,下口蘑片炒出香味,即下面筋合炒,再放入酱油、精盐、味精、胡椒粉,淋入肉清汤(100克);5.烧开后,下葱段,用湿淀粉调稀勾芡,盛入盘中,再淋入香油即成。
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