菜名：稷山酿菜
类别：山西菜 营养不良调理 私家菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺：包裹蒸
- 1.将水发木耳，除去老根；2.将鸡脯肉去掉白筋，用菜刀背砸成细泥；3.鸡肉泥内加入蛋清、淀粉、盐、味精、料酒，放猪油和鲜汤适量，搅至白糊状成为“酿子”；4.炒锅在火上烘热，抹一层猪油，将鸡蛋搅匀倒入锅中，来回旋转，推成薄薄蛋饼；5.将蛋饼一切两半，沾上干淀粉，抹上一层“酿子”，放上黄、白蛋糕条，再抹一层“酿子”，上放木耳，再抹一层“酿子”，卷成卷；6.卷好后放笼内蒸10分钟，出笼晾凉后切成片块放入碗内；7.炒锅上火，放入清汤500毫升、盐、酱油、葱、姜汁及菠菜梗丝，锅开后倒入碗中即可上席。
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菜名：铃钟鸡
类别：山西菜 月经不调调理 贫血调理 肢寒畏冷调理 工艺：蒸
- 1.鸡脯肉去筋皮，与肥膘分别砸成细泥；2.将鸡肉泥、肥膘肉泥放在一起加入精盐、胡椒粉、味精、料酒搅拌均匀；3.再分数十次搅打进蛋清、熟猪油；4.最后加入面粉调匀制成嫩鸡茸；5.玉兰片浸发，洗净，切成1厘米大的象眼片；6.香菇浸发，去蒂，洗净，切成1厘米大的象眼片；7.火腿、老蛋糕、黄瓜（只取皮）分别切成1厘米大的象眼片；8.取高脚酒盅12只，盅内先抹上薄薄的一层大油，再把玉兰片、黄瓜片、香菇片、火腿片、蛋糕片拼摆在盅内，拼成一个色泽间隔的几何图案；9.鸡泥茸料抹进盅内，连盅上笼用小气蒸6分钟；10.熟后逐个扣在一个大圈盘内去掉酒盅；11.鸡清汤500毫升上火，下入盐、味精、料酒烧开灌入汤盘即成。
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菜名：苏三鱼
类别：山西菜 工艺：糖醋溜
- 1.将鱼鳞刮洗净，从鱼下颌至腹部用力划开，取出内脏和脊骨，但鱼背部必须连接，呈合页状，在鱼腹背处打上刀口，用调料腌渍；2.将蛋糕雕成一老式锁样；3.肥肉划梳子花刀做成一大二小的片，用开水氽过；4.鸡肉斩剁成茸状；5.肥肉片拍粉抹鸡茸，贴香菜叶和红辣椒片，用油炸后备用；6.蛋清兑淀粉搅成蛋清糊；7.蛋清糊抹在浸渍好的鱼身上；8.炒勺内放猪油烧热放入抹糊的鱼炸至熟透，呈金黄色捞出装盘；9.蛋泡糊用温油氽一下，把红樱桃放在蛋泡糊上成鱼的眼睛；10.炒勺放油上火，下入葱、姜、蒜末，至出味时，放番茄酱、白糖、醋、酱油、高汤150毫升，兑好口味，勾芡粉加明油浇鱼身上；11.再放上制好的锁口、锁子，即成苏三起解时的枷形。
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菜名：蛟龙献宝
类别：山西菜 特色菜 工艺：其他
- 1.将鲤鱼刮鳞去鳃去内脏，从鱼鳃处下刀切掉鱼头，修成元宝形；2.用刀贴紧鱼脊骨，片至鱼尾成两片，剔去腹刺，改刀成鱼鳞花刀，酱味腌制20分钟左右；3.把鱼腹部肉修成4个龙爪；4.将蛋黄、蛋白糕分别制作成云彩状；5.把鹌鹑蛋煮熟剥皮；6.将两根长约33厘米的粉条入油锅内稍炸取出；7.将一片鱼折叠成龙身，挂上鸡蛋与淀粉调匀的糊，下油锅炸成金黄色；8.鱼头清蒸熟后取出保持元宝形；9.菠菜择洗干净，切成碎末，入油锅氽炸成菠菜松；10.用直径40厘米的大盘，下铺菠菜松，周边摆放云彩，将龙头、龙身拼在一起，元宝、鹌鹑蛋摆放于龙头前，粉条作龙须，蒜牙做龙牙，蛋白糕、樱桃作龙眼；11.将调料及高汤150毫升下锅制成糖醋汁，浇于龙身即可。
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菜名：四宝菠菜
类别：痔疮调理 江西菜 延缓衰老调理 补血调理 工艺：拌
- 1.新鲜菠菜去掉黄叶和根，洗净泥沙；2.锅内入水烧沸，投入菠菜烫一下捞出，摊开晾凉（以防变黄）；3.晾凉的菠菜用刀切成绿豆大小的丁，挤于水分，放到小盆里备用；4.把冬笋去壳、老根，洗净，切成绿豆大小的丁，用开水烫好；5.香菇去蒂，洗净，切成绿豆大小的丁，煮熟，用开水烫好；6.熟火腿切成绿豆大小的丁，用开水烫好；7.老蛋糕切成绿豆大小的丁，用开水烫好；8.将冬笋丁、香菇丁、火腿丁、蛋糕丁与菠菜放入一起，加入精盐，味精拌匀；9.鲜姜洗净切成姜末，用热香油炸一下，倒入菠菜里拌匀即可。
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菜名：蛙式青鱼
类别：江西菜 补虚养身调理 营养不良调理 青少年食谱 孕妇食谱 工艺：糖醋溜
- 1.将青鱼刮鳞，去鳃，剖腹取出内脏，洗净；2.鸡蛋打入碗内，用竹筷子打成蛋液待用；3.用刀从鱼腹内片除脊骨，再片除胸刺，成头连接的两片鱼，然后用刀在两片鱼肉一面多剖十字花刀；4.冬笋去壳、老根，洗净，切成丝；5.香菇去蒂，洗净，切成细丝；6.生姜洗净，切成丝；7.红辣椒去蒂、籽，洗净，分别切成丝；8.葱去根须，洗净，切成2厘米长的段待用；9.把细盐、料酒、胡椒粉均匀地抹在鱼内外，再粘上一层生粉拖上蛋液，再沾上一层干生粉，肉朝上装入漏勺内，再把鱼尾巴卷转，白蛋糕、皮蛋白做成蛙眼睛，制成蛙姿式；10.取锅置旺火上烧热，加入植物油，烧至八成熟，把漏勺放入，用炒勺不断把热油浇在鱼身上；11.定形后，入漏勺托炸，呈金黄色；12.同时另取锅上火，加底油，投入姜、葱、笋、红椒、冬菇、煸炒数下，加入清水，放入精盐、料酒、白糖，烧沸；13.待糖溶化，用湿淀粉勾芡，放入白醋，把鱼装盘，淋少许油，把糖醋汁浇在鱼上。
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菜名：蝴蝶鲍鱼
类别：江西菜 补虚养身调理 滋阴调理 明目调理 夜尿多调理 工艺：其他
- 1.将青、红柿子椒去蒂、籽、洗净；2.洗净的青、红柿子椒放开水锅内稍烫，捞出，控净水；3.烫过的青、红柿子椒放盆内，加入精盐、味精和香油拌匀，待用；4.用鸡心形戳刀将200克鲍鱼（鲍鱼罐头）刻成鸡心状；5.将黄、白老蛋糕各100克刻成鸡心状；6.青椒也刻成鸡心状；7.香菇去蒂，洗净，用沸水焯熟，切成细丝，备用；8.再将刻好的鲍鱼与黄、白老蛋糕倒放顶刀切5厘米厚的鸡心片，剩余的鲍鱼切成碎片；9.把碎鲍鱼放入大圆盘中垫底，剩余的鲍鱼和黄、白老蛋糕各50克均匀切薄片；10.用一片鲍鱼、一片黄蛋糕片叠码成9厘米长的梯形面盖在鲍鱼碎片上，用手自两边往里团成蝴蝶身子形；11.将鸡心形青椒放在蝴蝶身子两侧，由外向身子码一层，码成蝴蝶两个翅膀；12.依次将鸡心形白蛋糕和鲍鱼片均码上一层，每层向蝶身方向错进去一点，码成四色蝴蝶大翅膀；13.再用剩余鲍鱼、青柿子椒的鸡心片按上述方法在大翅膀下成小翅膀；14.在小翅膀底边用柿子椒切柳叶形加以点缀；15.蝴蝶头用两条细香菇丝镶成须，制成一只“五彩蝴蝶”。
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