菜名:四喜鱼卷
类别:广东菜 青少年食谱 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺:蒸
- 1.比目鱼肉洗净,片成8条长10厘米,宽2.6厘米,厚0.5厘米的条,再由两端向里片至中间,中间联结,撒上精盐1克、黄酒3克腌渍10分钟;2.葱、姜切细末;3.淀粉放碗内加水调制出湿淀粉备用;4.蛋糕切末;5.冬菇、火腿、青菜均洗净切末待用;6.猪肉剁成细泥,加葱末、姜末、胡椒面、精盐1克、黄酒4克、鸡蛋、湿淀粉、香油搅匀,把搅好的馅分别卷在肉片内,在四个小鱼卷内分别按上蛋糕末、冬菇末、火腿末、青菜末,然后放蒸笼内蒸熟取出,整齐地摆在盘内;7.锅内加清汤,精盐1克、黄酒3克,烧开后撇去浮沫,勾流芡浇在鱼卷上,淋上熟鸡油即成。
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菜名:八宝全鱼
类别:浙江菜 产后恢复调理 延缓衰老调理 健脾开胃调理 补气调理 工艺:蒸
- 1.将鱼去鳞、鳃、在鱼背两侧各剖1长刀,取出内脏和背脊骨(不能切断鱼腹)洗净;2.将火腿(50克)、香菇(15克)、竹笋、鸡脯肉、蛋糕(25克)均切成黄豆大小的丁;3.炒锅放在旺火上,下熟猪油,烧至七成热,放入火腿丁、虾米、香菇丁、笋丁、鸡脯丁、豌豆、蛋糕丁、盐(5克)、味精(1克),略煸一下,待凉后嵌入鱼腹内;4.将猪网油摊开,将鱼包在里面,放在盘内,加入葱结、姜片,烹入黄酒,上笼用旺火蒸约半小时左右取出,去掉葱结、姜片,滗去卤汁,盛入腰盘;5.炒锅内放入肉清汤(200克),用旺火煮沸,加入盐(2克)、味精(1克)、火腿(25克)、香菇(10克)、蛋糕(25克),搅拌后起锅浇在鱼身上,再放上葱段即成。
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菜名:孔雀迎宾
类别:浙江菜 特色菜 工艺:其他
- 1.鸭肉(鸭脯肉)洗净,放入由油、米酒、水、盐、葱、姜、糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果等调好的卤汁锅中,卤熟,备用;2.香菇去蒂,洗净,照此法,卤制;3.鸡脯肉洗净,入锅煮熟,备用;4.取大圆盘一只,将鸡蛋清打好倒入盘内蒸熟;5.将琼脂放入锅内放水加温溶化后,倒入盘中蒸熟的蛋清上面,冻结后作为孔雀造型的底面;6.将白鸡脯切丝,拌入调料,放入盘中适当位置作孔雀躯体垫底;7.方火腿、卤冬菇、蛋白糕、蛋黄糕、番茄、黄瓜,切成鸡心形片,按色泽排放,形成孔雀的尾部;8.卤冬菇、蛋白糕、方火腿、黄瓜切成小秋叶形及柳叶条,按色泽层次摆成孔雀颈部及躯体的羽毛;9.红樱桃做孔雀的羽冠和嘴角;10.蛋白糕修成小圆,放上一小粒樱桃做眼;11.将鸭脯肉切成条形,作停孔雀的树枝,樱桃、黄瓜、龙眼,分别作为孔雀四周的装饰陪衬,使冷盘成为较完整的孔雀迎宾画面造型。
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菜名:洛阳燕菜
类别:河南菜 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:其他
- 1.将白萝卜洗净去皮,选用中段,切成2毫米粗,6厘米长的细丝;2.将萝卜丝放入冷水中浸泡20分钟,捞出沥干水分,放入干淀粉中拌匀,摊在笼布上笼蒸5分钟;3.蒸好的萝卜丝取出晾凉,再放入冷水中抖开,捞出沥干水分,撒上精盐3克拌匀;4.然后再上笼蒸5分钟即成素燕菜,下笼后放在大品锅内;5.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;6.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用;7.鸡肉洗净,煮熟;8.玉兰片浸发,洗净;9.将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片;10.片发的片分别放入沸水中焯一下;11.然后把火腿也切长方形片;12.将海米与片好的配料,分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上;13.将生鸡脯肉剁砸成泥,放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲;14.再加入清汤100毫升、熟猪油,搅匀成糊放在小碗内;15.红、绿蛋糕各100克均切成片;16.将红蛋糕切成花瓣,绿蛋糕做成对,制成牡丹花形;17.制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上,上笼蒸透取出放在锅中央;18.汤锅放旺火上,添入清汤900毫升,放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油,汤沸调好味,盛入锅中即成。
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菜名:日月套三环
类别:河南菜 特色菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:蒸
- 1.玉兰片用水浸发,洗净;2.香菇浸发,去蒂,洗净;3.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;4.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可;5.先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火;6.待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用;7.海参、鱿鱼、鱼肚、蹄筋、鲜虾仁、玉兰片25克、老蛋糕25克、火腿25克切成小象眼片;8.将切好的各片放碗内加鸡蛋清、湿淀粉、精盐5克、味精、黄酒5克和猪油,拌成馅料;9.小冬瓜刮去老皮,保持绿色,横着开口去瓤;10.鸡、鸭整只去骨,保持体形完整;11.将馅料装入鸡腹内,再将鸡装入鸭腹,鸡头对鸭口;12.用笊篱托住鸭子,用开水冲淋至鸭皮收缩后,放进冬瓜内;13.在冬瓜前边及两边开小口,使鸭头和鸡翅伸出;14.再放入锅内、添入头汤1000毫升,加入精盐5克、黄酒5克,冬瓜盖儿盖上;15.老蛋糕50克刻成“日月套三环”字样摆在套三环上;16.再用玉兰片25克、火腿25克、香菇25克呈三角形摆在套三环上;17.将装好的“套三环”放入蒸笼,用旺火蒸烂取出。即可上桌。
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菜名:什锦煮干丝汤
类别:北京菜 骨质疏松调理 补虚养身调理 小儿佝偻病调理 工艺:煮
- 1.豆腐干放锅内加冷水烧开捞出,整齐叠好用重物压好切成细丝,用淡盐水浸泡二三次;将火腿、笋、蛋糕片(切)、冬菇煮熟切丝。2.锅内放猪油35克,烧热后加鲜汤烩制干丝,先用旺火烧开,再用文火烩煮15分钟,加精盐、味精,使汤汁逐渐加浓,接着将干丝用漏勺捞出放在大汤碗里,余汤中放入肉丝、火腿丝、笋丝、虾仁、蛋糕片,烧开后连汤出锅倒在干丝上面即可上桌。
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菜名:芙蓉鸡
类别:山西菜 营养不良调理 健脾开胃调理 老人食谱 产后恢复调理 工艺:软溜
- 1.母鸡杀好,开膛取出内脏剁去双爪,洗净放置一夜;2.再分档取下鸡脯肉砸成细泥;3.其余剁两爿入汤锅煮熟;4.鸡泥分数次加进猪油和蛋清搅拌成鸡茸;5.再加进葱姜汁、湿淀粉、精盐调均匀备用;6.煮熟的鸡撕下鸡肉,放入一个直径30厘米的方槽盘中;7.再把鸡茸浇在煮熟的鸡肉上面,弄平用中小火蒸30分钟,取出冷却;8.冷却后切成1厘米宽的刀背条,整齐的摆在大碗中即成“芙蓉”;9.“芙蓉”碗内加入鸡汤250毫升、八角、葱段、姜片、精盐,上笼蒸30分钟取出;10.再去葱姜、八角、原汤倒出(留用);11.“芙蓉”扣入大盘中;12.原汤入炒勺烧开加入木耳、老蛋糕片、料酒、黄瓜片、葱丝、姜末、味精、精盐,调好口味浇在“芙蓉”上即成。
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