菜名:砂锅熊掌
类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:砂锅
- 1.鸡肉、排骨剁成大块,放入开水锅内煮过后捞出,洗净血沫;干贝掰去老筋洗一遍,用碗装上;火腿切成片,放在干贝一起,加入鸡汤、料酒,上笼蒸发;口蘑用开水泡上焖透,清除蒂上的泥沙,用盐轻揉至呈白色,片成片,用清水泡上备用;小白菜摘去边叶留小苞,洗净后下入开水锅中氽过,用冷水过凉;葱、姜,拍破待用。2.将熊掌放在垫底蔑上,面上再盖垫底蔑,放入冷水锅内烧开氽过,用冷水凉透(连续2次,直至无腥膻味为止)。再用清汤、料酒、葱、姜各50克在旺火上烧开,移用小火煨约15分钟,连垫蔑底取出,再将熊掌放入砂锅内,加入鸡肉、排骨、葱、姜、料酒和水(水以没过食物为准),在旺火上烧开,撇去泡沫,移用微火煨约3小时,煨至熊掌烂透为止。3.食用前10分钟,取出鸡肉、排骨,挑出葱、姜、原汤过罗筛,将装有熊掌的砂锅放在火上,加入干贝、火腿、口蘑和适量的盐,煨透入味,再加入白菜苞、味精、胡椒粉,调好味。随同烧红木炭的火炉上桌,煮得滚开即成。
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菜名:火夹熊掌
类别:湖南菜 工艺:煨
- 1.将熊掌清洗干净,改成6厘米长、4厘米宽、7毫米厚的片,放在垫有竹底篾的沙锅内,再盖上底篾,放入冷水中烧开煮过,将开水倒掉,换用冷水透凉,连续2次,除去腥膻味为止,然后用清水漂上。干贝掰去老筋和虾米洗一遍。2.肘内刮洗干净,肥母鸡肉剁成块,下入开水锅氽过捞出,用清水洗净血沫,放入垫底篾沙锅内加入干贝、虾米、拍破葱姜、料酒和清水2500毫升,在旺火上烧开,撇去泡沫,移用小火煨至酥烂,煮成浓汤1000克左右。3.熟火腿切成5厘米长、3厘米宽、3毫米厚的的片。小白菜摘去边叶留嫩苞洗净。4.锅内放入普汤1000克、料酒、葱姜、熊掌烧开煮过捞出,一片熊掌夹一片火腿,扣放在底篾上,再盖上底篾,放入浓汤沙锅内,用小火煨2小时,煨至柔软浓香为止。5.食用时,将熊掌上火,加入盐、味精、胡椒粉烧开成浓汁;同时锅内放入油烧到六成熟,下入白菜苞加盐炒入味,用盘装上,将火夹熊掌翻扑盘内,将浓汁烧在火夹熊掌上,周围拼白菜苞,淋鸡油即成。
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菜名:红煨熊掌
类别:湖南菜 工艺:煨
- 1.熊掌清洗干净,放在垫有竹箅子的冷水锅内烧开煮过,连煮二次,除去腥膻味;2.再用冷水浸凉,漂在清水中;3.干贝除去老筋洗净;4.葱、姜拍破,小白菜心洗净;5.将猪肘肉1000克刮洗干净,鸡肉1000克洗净,均切成大块;6.将猪肉块、鸡肉块下入开水锅汆过捞出,用清水洗去血沫,放入垫有竹箅子的砂锅里;7.再加入干贝、黄酒、葱25克、姜25克和清水2500毫升,用旺火烧开,撇去泡沫;8.再改小火煨至酥烂,煮成浓汤约1250毫升,过箩筛待用;9.炒锅内放入杂骨汤1500毫升、黄酒、葱25克、姜25克,再将熊掌放入,烧开汆过,以除净腥膻异味;10.在砂锅内垫上竹箅子,放入熊掌(掌心向上),倒入煨好的浓汤,用小火煨至熊掌酥烂;11.再加入精盐、酱油,稍煨一会,取出熊掌盛入深盘中,浓汤内加入味精、胡椒粉,收浓汁,盖在熊掌上,淋入芝麻油;12.炒锅置中火,放入猪油,烧至六成热,下入白菜心、精盐,煸炒熟后,出锅拼在熊掌周围,淋上鸡油即成。
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菜名:银珠扒熊掌
类别:河南菜 工艺:扒
- 1.先将干熊掌用冷水浸泡2天左右,使之初步回软;2.再用热碱水刷洗干净,去掉油腻和脏物;3.用清水洗一遍,放入冷水锅中煮沸半小时,再慢火焖两小时;4.捞出放入温水中褪尽毛,除去掌底的一层老皮,洗净放在盒中;5.洗净的熊掌中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂(约1~2小时);6.从掌背开刀取出指骨(注意保持完整形状),然后换水,另加调料上笼蒸透即可;7.在蒸制过程中,要多换几次水和调味品,以除去异味,增加美味;8.将发好的熊掌用水氽两次,然后用汤杀一下捞出;9.将干贝上的老筋剥去,洗去泥沙,放入容器中,加料酒、姜片、葱段、高汤,上屉蒸2~3小时,能展成丝状即为发好,并用原汤浸泡待用;10.熟火腿切片;11.冬笋削皮洗净,切片;12.香菇浸发,去蒂,洗净,备用;13.鹌鹑蛋洗净,入锅煮熟,备用;14.鸡腿、猪肘子分别蒸熟备用;15.熊掌稍凉后,用刀片成3厘米厚的卧刀片(不能切断掌趾),与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里;16.干贝去腰骨洗净,放在熊掌的两侧,熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面,兑入精盐、味精、黄酒和清汤1500毫升,上笼蒸2小时;17.下笼后,滗出汤汁待用,将熊掌轻轻摆到锅垫上,干贝仍放在熊掌两侧,去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼,围放在熊掌干贝的周围,用盘扣好;18.锅放火上,下入熟猪油,油五成热,兑入清汤和原汁汤、姜汁,放入锅垫,先旺火后小火扒至汁浓;19.去掉盘,拿去肘子,鸡腿、葱、姜,用漏勺托住锅垫,将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣入扒盘中,将锅内汤汁浇在熊掌上即成。
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菜名:扒五丝熊掌
类别:山西菜 秋季养生调理 冬季养生调理 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:扒
- 1.熊掌洗净用开水煮透,拔去长短小毛后,再反复洗煮去除腥味;2.用清水焖煮至能脱骨时,捞出用冰水浸泡;3.去骨头和趾甲后用天然冰水泡24小时;4.上火再煮至六七成熟时,加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒,上屉蒸至软烂,去除苹果、汤及小料;5.鸡脯肉洗净,入锅煮熟;6.海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33厘米粗的丝;7.海参、冬笋用开水焯过;8.海参用葱油烧至入味;9.冬笋用虾子烧至入味;10.鱼肚用高汤200毫升焯过,再加高汤50毫升扒透入味;11.鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡;12.火腿也下锅烹制一下;13.五种配料丝整齐的围装在大盘的四周;14.另制一净锅置火上入油烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,即成花椒油;15.加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡,打上花椒油,装在盘的中间即可。
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菜名:整扒熊掌
类别:上海菜 特色菜 工艺:扒
- 1.先将鲜熊掌泡过,使其松软;2.另取石灰400克,砸碎放于铁盆中;3.再把熊掌埋于石灰中,随即浇上水,使其发热,待冷取出褪净毛;4.再把熊掌置于淘米水中,泡3小时(去腥),然后取出洗净漂洗,待用;5.把五花肉一侧平劈一洞;6.另把熊掌抹上葱姜汁、陈皮汁、盐,抹匀略腌;7.入味的熊掌填入五花肉洞内,用竹签封口;8.为保持原滋形整,装盘中入笼焖蒸至五花肉酥烂为度,拔出竹签,取出熊掌;9.将掌面五指处竖划一刀,拿出指骨,再划开掌面,出净面骨,放入砂锅中(掌心向上)待用;10.锅置旺火,放入炼鸡油,把葱、姜、花椒放入油中炸出香味,倒入清汤600毫升略滚,捞弃葱、姜、花椒、倒入盛熊掌的砂锅中,放盐;11.再用小火炖至酥烂,大火收汁,将熊掌从砂锅中取出,掌心朝上放于盘中,配上菜心,浇上原汁即可。
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菜名:白扒熊掌
类别:甘肃菜 特色菜 工艺:扒
- 1.先用温水将熊掌泡2小时至回软,然后用碱水刷去污物,撕去油膘;2.治净的熊掌放入焖罐内,加凉水用旺火烧开;3.煮至能摘下毛时离火,趁热摘净毛和黑皮;4.再煮,见掌壳撬起,去壳、爪,从背部划开去骨,在开水锅内氽去腥味,稍凉,用刀片薄片;5.香菇水发松,去蒂洗净,改刀切成月亮片;6.羊肚菌去根洗净切成片;7.火腿、水发玉兰片切成骨牌片;8.将熊掌、香菇、羊肚菌、火腿、玉兰片分别放入碗内,加入各种调料,灌入鸡汤,上笼蒸烂;9.炒勺坐火上,加猪油烧热,下葱段、姜片炒至金黄色,倒入原汁烧沸,加盐、味精、料酒调味,用湿淀粉勾芡,起锅浇在蒸熟的熊掌片上即成。
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