菜名:松花皮蛋
类别:江西菜 家常菜 高血压调理 健脾开胃调理 青少年食谱 益智补脑调理 工艺:拌
- 1.将洗净的大红辣椒,置木炭火上转动,烧片刻,剥去辣椒皮,去籽,撕成瓣,置大盘中央;2.将锅内放油烧热,投入花椒,炸出香味,备用;3.将酱油、辣椒油、花椒油、香油、味精调和的配料,淋在撕碎的红辣椒上;4.选无铅松花皮蛋6枚共重约300克,剥去壳,选一枚晶形松花完整绚丽的,置大盘中央,放红辣椒上面,其余每枚切四瓣,置大盘周围;5.食前入冰箱冷藏,食时取出,更觉清凉爽口,入味更佳。
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菜名:蛙式青鱼
类别:江西菜 补虚养身调理 营养不良调理 青少年食谱 孕妇食谱 工艺:糖醋溜
- 1.将青鱼刮鳞,去鳃,剖腹取出内脏,洗净;2.鸡蛋打入碗内,用竹筷子打成蛋液待用;3.用刀从鱼腹内片除脊骨,再片除胸刺,成头连接的两片鱼,然后用刀在两片鱼肉一面多剖十字花刀;4.冬笋去壳、老根,洗净,切成丝;5.香菇去蒂,洗净,切成细丝;6.生姜洗净,切成丝;7.红辣椒去蒂、籽,洗净,分别切成丝;8.葱去根须,洗净,切成2厘米长的段待用;9.把细盐、料酒、胡椒粉均匀地抹在鱼内外,再粘上一层生粉拖上蛋液,再沾上一层干生粉,肉朝上装入漏勺内,再把鱼尾巴卷转,白蛋糕、皮蛋白做成蛙眼睛,制成蛙姿式;10.取锅置旺火上烧热,加入植物油,烧至八成熟,把漏勺放入,用炒勺不断把热油浇在鱼身上;11.定形后,入漏勺托炸,呈金黄色;12.同时另取锅上火,加底油,投入姜、葱、笋、红椒、冬菇、煸炒数下,加入清水,放入精盐、料酒、白糖,烧沸;13.待糖溶化,用湿淀粉勾芡,放入白醋,把鱼装盘,淋少许油,把糖醋汁浇在鱼上。
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菜名:明月鱼
类别:江西菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 补气调理 工艺:清蒸
- 1.将桂鱼(鳜鱼)刮净鳞,抠去鱼鳃,破腹去内脏洗净,剥去鱼皮,保留头尾完整,在鱼身上打花刀,盛入碗内;2.葱姜洗净,切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁;3.将葱姜汁、精盐适量、味精少量、料酒10克调匀,倒入碗内把鱼腌一腌;4.将腌过的桂鱼上笼清蒸15分钟取出;5.把蛋清、鸡汤250毫升盛入碗内,放精盐、味精各少量拌匀后,倒一半在鱼盘内,将桂鱼背朝上,腹部稍向两侧伸开,趴在盘中间(偏侧),然后上笼放平蒸2分钟取出;6.再将另一半蛋清倒入鱼盘内;7.咸蛋黄放在桂鱼另一侧的上方,上笼蒸2分钟取出;8.菠菜择洗干净,取其叶切成1至2毫米的细丝,入热油锅中速炸成菜松;9.将菜松放在桂鱼下边的蛋白上,形似水草,再浇上热鸡汤50克即成。
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菜名:荷叶包鸭
类别:江西菜 补虚养身调理 滋阴调理 水肿调理 夏季养生调理 工艺:包裹蒸
- 1.将鸭肉切成长6厘米、宽约3厘米的块状,放入碗内用精盐、酱油、料酒腌10分钟,然后放味精、姜末拌匀待用;2.另取一只碗,把鸭蛋磕入搅散,倒进鸭肉碗中,再把米粉倒入拌匀;3.鲜荷叶放沸水中泡一下,捞起,平铺在案板上,每张荷叶内放2块鸭肉,逐个包好;4.包好后盛入大平盘内,入笼蒸熟后取出摆码成形,即可。
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菜名:松子蛋菇汤
类别:江西菜 补虚养身调理 滋阴调理 补血调理 工艺:瓤
- 1.先将7个鸭蛋磕开,蛋清、蛋黄各盛一碗,分别搅打均匀;2.再把另外的3个鸭蛋磕入一只碗,搅打均匀;3.用清水500毫升,加入精盐5克,味精少许搅匀,分别倒入三只蛋碗中;4.把猪小肠洗净,检查有无破洞,再把三碗蛋液分别倒入肠衣内,扎好口,放入八成热水中煮熟捞起晾凉;5.把蛋清、蛋黄肠切成6厘米厚二连片;6.全蛋肠切成4.5厘米长的段,中间剖开,刻上十字花刀;7.将蛋清肠、蛋黄肠、全蛋肠均放入冷水锅中,中火煮,使其翻开花,成鲜蘑菇状,捞起放在瓷盆内;8.将猪瘦肉洗净,切成小薄片;9.香菇去蒂,洗净,切成小薄片;10.鱿鱼洗净,也切成小薄片;11.葱去根须,洗净,切小段;12.炒锅置旺火上,加入汤烧沸,将猪肉、香菇、鱿鱼片,下锅氽熟,放精盐、胡椒粉、葱花、味精调好味,起锅,倒入盛蛋菇的瓷盆内,淋上鸡油即成。
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菜名:桂花鱼皮
类别:江西菜 养颜美容调理 防癌抗癌调理 工艺:扒
- 1.先将鱼皮用刀改成块,用水发后待用;2.将发好的鱼皮切成长3.6厘米、宽1.2厘米的长条,再在每块鱼皮的一端连切三刀成虎爪形;3.咸鸭蛋煮熟,取蛋黄切成小丁待用;4.熟火腿切末;5.葱去根须,洗净,取葱白10克切段,剩余切成葱花;6.生姜洗净,10克切成块,拍松,剩余切成姜末;7.将瘦猪肉洗净剁成茸,放入碗内,用冷鲜汤150毫升化开;8.化开的猪肉茸磕入鸡蛋,放入火腿末、精盐3克、味精少许和湿淀粉搅打成馅待用;9.炒锅置旺火上烧热,舀入大油75克,放入鱼皮煸炒,舀入鲜汤,加入料酒15克、精盐、味精少许、葱白、拍松的姜块,同烧;10.待烧沸后,移至小火上焖约15分钟左右,待鱼片柔软,汤汁浓稠时,拣去葱、姜,捞起装盘,余汤不要,淋香醋待用;11.将炒锅置旺火上烧热,舀入大油75克,把调好的馅料倒入锅内炒熟;12.将炒熟的肉馅浇盖在鱼皮上,撤上咸蛋丁、胡椒粉、葱花和姜末即成。
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