菜名:草帽鸽蛋
类别:北京菜 延缓衰老调理 壮腰健肾调理 失眠调理 心悸调理 工艺:清蒸
- 1.将火腿切成丝;香菜洗净切段;大葱洗净切段;姜洗净切片备用。2.将12个白瓷酒盅内抹上凝固的猪油,将鸽蛋逐个磕去每个酒盅内,上屉蒸熟取出,把鸽蛋羹从酒盅内取出,码在盘内,用火腿、香菜在鸽蛋羹上点缀一下。3.勺内放入底油,用葱、姜块炝锅,添入鸡汤,取出葱、姜块,加上精盐、花椒水、绍酒,烧开后撇净浮沫,放上味精,用湿淀粉10(淀粉5克加水)勾成米汤芡,淋上明油,浇在鸽蛋羹上即可。
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菜名:百鸟朝凤
类别:营养不良调理 北京菜 气血双补调理 肢寒畏冷调理 工艺:其他
- 1.先将肥嫩母鸡杀死,煺毛,由腹下肛门处开膛,取干净抹布垫在菜墩上,把鸡脯朝下,用刀把鸡背骨拍平,鸡脯上龙骨也用刀拍平,再把鸡翅膀别起来,剁去尖扑,把鸡腿也盘起来,使鸡变成卧趴形;2.然后将改刀好的鸡放入开水锅内烫透;3.鸭肫一切两瓣,在刀口处划四道口,也放在开水锅内烫透,连鸡一起捞出,放凉水盆里洗干净;4.取半张新荷叶,放在开水中烫一下,垫在砂锅底中;5.再把鸡和鸭肫放在砂锅里,加入黄酒、葱段、姜块;6.然后将鸡汤没过鸡面,先在中火上烧开,再把砂锅迁到小火上慢炖2小时左右;7.把炒勺放在火上,加猪油一两,烧热,将蟹黄下勺,炒出黄油和香味,倒入砂锅中;8.再加盐、胡椒粉,再盖严锅盖,在小火上慢炖1小时左右;9.用十个扁长形酒盅,在酒盅里抹上一层猪油,盅内用香菇、火腿摆成鸟的翅膀和尾形,每一盅内打入一只鸽蛋,点上一滴盐水;10.摆放好后上屉蒸4分钟左右取出,趁热扣出鸽蛋即成小鸟形,放在大平盘中摆成一圈;11.再将砂锅内鸡取出背朝下,放在大平盘中间;12.再把鸭肫穿插放在鸽蛋空隙处;13.把锅内汤汁倒在勺内,加味精、拢粉芡,浇淋在鸡和鸽蛋上即可上桌。
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菜名:蟹里藏珠
类别:北京菜 补虚养身调理 工艺:其他
- 1.将大蟹蒸熟,揭去蟹盖,取出蟹肉放好,其他都不要动,仍保持原只大蟹的形状;水淀粉(淀粉2克加水2克)调成芡汁备用。2.将鸽蛋放在冷水锅里(不要用热水,以免蛋壳破裂),加少许盐煮熟,再放入冷水里浸泡一下,然后取出,剥去蛋壳和衣,再放入锅中,加少许清汤、盐和味精煮入味,再下少许湿淀粉勾好薄芡。3.用猪油、葱、姜炝锅,将蒸熟的蟹肉放入,再加酒、糖和极少的清汤,用温水焖透,然后将煮熟的鸽蛋放入,与蟹肉混合一滚,倒出就像珍珠一样,装入蟹壳内,扣上蟹盖,恢复原只蟹的形状,放在盘中。4.将清汤倒入另一净锅烧开;蛋白打发,加入少许水、湿淀粉调和成蛋白糊,然后倒入清汤锅内略煮。待蛋白糊变成泡沫状后,即将汤滗去,把泡沫倒在蟹的前面,像是蟹吐出的泡沫。5.将圆白菜叶,马铃薯分别切成细丝,放在热油锅内略炸,取出,镶在大蟹旁边,代表水草。
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菜名:鸽蛋熘萝卜
类别:山西菜 工艺:焦溜
- 1.将新小水萝卜摘净根叶,放水中用手搓净;2.洗净的水萝卜放进开水锅内煮烂捞出,拌酱油20克;3.鸽蛋放碗内加凉水,上笼蒸熟取出;4.蒸熟的鸽蛋剥去蛋壳,拌酱油10克上色;5.熟火腿切成小丁;6.锅内加油烧热,放入鸽蛋炸成虎皮色捞出;7.再将水萝卜放入炸成虎皮色捞出;8.锅内留油,放葱姜炝锅,加鸡汤150毫升,放入萝卜、鸽蛋,加酱油10克及料酒,用湿淀粉勾芡,推匀盛盘内,撒上火腿丁即成。
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菜名:鸡茸鸽蛋
类别:江西菜 营养不良调理 补阳调理 高脂血症调理 工艺:软炒
- 1.鸡脯肉、肥膘肉分别斩茸,同放碗内;2.取姜5克去皮,洗净,切成姜末,放在小碗中,加50℃水50毫升浸泡,葱白5克拍松,切段,待水冷后,放入小碗中泡5分钟左右,再过箩除渣,取汁即成葱姜汁;3.鸡肉、猪肉茸内加葱姜汁、料酒、精盐、干淀粉、味精和清汤150毫升搅匀;4.鸡蛋清搅打上劲,放入鸡茸拌匀待用;5.鸽蛋入冷水上小火煮熟,捞出下冷水浸冷,剥壳,放碗内加鸡汤上笼蒸熟取下,滗去汤待用;6.炒锅上旺火烧热,放熟猪油、清汤100毫升,倒入鸡茸,用铁勺迅速搅动炒成糊状;7.再将鸽蛋倒入锅里,用铁勺推几下,即可装盘;8.鸽蛋放上面,撒上火腿末。
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菜名:明珠鲍鱼
类别:上海菜 补虚养身调理 滋阴调理 明目调理 夜尿多调理 工艺:烧
- 1.水发鲍鱼用清水洗净,正反两面剞兰花刀,放入盛器内;2.鲍鱼内加葱结、姜片、黄酒、鸡汤上笼蒸熟;3.鸽蛋清水煮熟,去壳;4.油菜心洗净待用;5.炒锅置旺火,下猪油,烧至五成热,将菜心汆至断生取出;6.炒锅倒去油,回置火上,加鸡清汤250毫升,下鲍鱼、鸽蛋,加盐、味精烧开;7.烧开后先取出鲍鱼放在盘中,再将鸽蛋与菜心分别摆放在鲍鱼的两旁;8.锅内原汁用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油少许,出锅浇在鲍鱼、鸽蛋和菜心上面,撒上火腿片即成。
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