菜名:烩鸭舌掌
类别:湖南菜 养颜美容调理 营养不良调理 工艺:烩
- 1.鸭掌去净粗皮,鸭舌撕去白膜后洗净;2.都放入汤锅中煮至五成烂(不能煮太烂,以能去骨为准),捞出,用凉水泡上;3.鸭掌由脚背面剖开,抽掉筋骨,要保持整个不断,再摘去脚爪和掌心的趼皮;4.鸭舌去掉骨洗净;5.鸭掌、鸭舌上笼蒸烂后取出;6.口蘑用开水泡上焖透,清除蒂上的泥沙;7.口蘑用盐轻揉到呈白色,片成片,用清水泡上;8.冬笋去壳洗净煮熟切小薄片;9.豌豆苗都摘洗干净;10.葱切段;11.将猪油烧到六成热时,下入冬笋片煸炒;12.下入口蘑、鸭舌掌、鸡汤500毫升、盐和味精焖一下,调好味;13.再下豆苗;14.湿淀粉调稀勾芡;15.放入葱段、香油、胡椒粉,装到盘内即成。
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菜名:芙蓉鸭舌
类别:广东菜 工艺:溜
- 1.将鸭舌煮熟刮去硬皮,取出舌内硬骨,保持形状完整;2.油菜心洗净放入开水内焯熟,捞出沥水切薄片;3.玉兰片、胡萝卜切成薄片;4.淀粉放碗内加水调出湿淀粉;5.花椒放入碗内泡出花椒水备用;6.将鸡蛋清放入汤盘内,加入精盐、味精、黄酒、花椒水、鸡汤100克,用筷子搅匀,上屉蒸5分钟取出,即成为芙蓉底;7.勺内放入油烧热,放入葱、姜块炸出香气来;8.去掉葱、姜块,添上鸡汤,取将鸭舌、玉兰片、油菜、胡萝卜放入勺内,烧开打净浮沫,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在芙蓉底上即成。
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菜名:鲜蘑鸭舌掌
类别:浙江菜 特色菜 工艺:清蒸
- 1.鸭舌、鸭掌洗净,用清水煮至八成熟,刮去舌苔,剔除掌骨,在清水中漂洗干净;2.清水内加入精盐15克,调成盐水;3.把鲜蘑菇去蒂,用盐水漂洗干净;4.熟火腿和熟笋均切成长17毫米、宽10毫米的薄片;5.取扣碗一只,把熟火腿片放在碗的底层,依次将鸭舌、鸭掌、蘑菇和熟笋片放人碗内;6.舀入清汤100毫升,加精盐5克、黄酒及味精,上笼用旺火蒸15分钟;7.取出扣在深盆内,淋上熟猪油即成。
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菜名:蒜泥鸭舌
类别:清真菜 工艺:腌
- 1.鸭舌清洗干净,放沸水中焯透,捞出沥干水分;2.放入高汤,加入精盐,上笼蒸熟;3.将大蒜剥皮后入石臼中舂茸,舂时可加入盐、芝麻油;4.取小碗一只将精盐2克、胡椒2克、味精、蒜茸、芝麻油、咸甜酱油调匀放在两个小碟中随鸭舌一同上桌。
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菜名:水晶鸭舌
类别:夏季养生调理 健脾开胃调理 北京菜 工艺:冻
- 1.将鸭舌放在开水锅中煮25分钟后捞出,剔去舌骨,洗去舌油,控净水;2.火腿切成末;3.豌豆苗择洗干净,用开水烫一下;4.将鸭舌顺序摆在盘内,周围摆上豌豆苗和火腿末;5.汤勺上火,放入水晶汁500毫升化开,再放入料酒、精盐、味精调好味儿,将汁温后浇在鸭舌上;6.再放入冰箱冷却后即成;7.食用时,顺刀将鸭舌切成条摆入盘中。
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菜名:烩鸭舌掌
类别:北京菜 减肥瘦身调理 养颜美容调理 特色菜 私家菜 工艺:烩
- 1.把鸭掌、舌剥去老皮、舌苔,洗净,放入冷水锅中焯水再洗净,加葱姜上笼蒸熟(也可放水中煮熟),然后用手指甲划破掌皮,拆净骨头,舌也去骨。香菇(水发)、去籽丝瓜(用刀口刮去硬蜡质皮、留翠绿色肉皮),火腿均切菱形小片。2.将锅洗净,放猪油烧热,先下浓厚味的鲜汤,再下黄酒、细盐,放鸭掌、鸭舌、香菇、丝瓜、火腿烧沸,撇去浮沫,加味精,下水芡粉(芡粉10克加水15克调匀)勾芡,使卤汁呈流水状,淋上鸡油,装入深盆(汤盘)中即成。
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菜名:炒全鸭
类别:北京菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 清热去火调理 工艺:熟炒
- 1.把青蒜段、葱段、鸡鸭汤、湿淀粉、酱油、黄酒、味精、精盐、醋放在一起,调成芡汁;2.把已加工好的鸭掌、鸭舌、鸭膀、鸭胰、鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肉都用水油烫一下,迅速捞出;3.将熟鸭油倒入炒锅内,置于旺火上烧到八成热,放入鸭掌等8种原料过油,立即倒入漏勺里,沥去油;4.把炒锅再放在旺火上,倒入葱姜油烧热,下入已过油的原料,烹入芡汁,淋上葱姜油10克即成。
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