菜名:珍珠凤翅膀
类别:湖南菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:其他
- 1.葱和姜一半拍破,一半捣烂用料酒取汁;熟瘦火腿切成米;西米淘洗干净,用冷水浸泡2小时;小白菜洗净。2.肥鸡翅膀清洗去掉残存的毛,下入开水锅内氽过捞出,抹干水分,抹上江米酒,下入七成热油锅炸至呈浅黄色,放在砧板上,剁去翅尖,装入垫粗竹席的沙锅内,放入拍破的葱姜、料酒、酱油、盐、冰糖、大料和水(锅内水以没过鸡翅为准),用盘盖上,在旺火上烧开,撇去泡沫,移用小火煨至酥烂浓香。3.将鱼肉剁碎成鱼茸装入碗内,放入葱姜酒汁、盐、鸡汤100毫升,搅上劲,加入鸡蛋清、味精、胡椒粉、湿淀粉30克(淀粉15克加水15克)搅匀成鱼茸料;捞出西米和火腿一直拌匀,撒在净白布上,将鱼茸料挤成2厘米大的丸子计20个,流上火腿西米,放抹油的盘内,即成透明的珍珠丸。4.食用前8分钟,将珍珠丸上笼蒸熟取出,装在盘中,取出鸡翅摆在珍珠丸的周围,浇在原汁,同时将白菜下入油锅加盐炒入味,拼在鸡翅的空间,锅内放入鸡汤100毫升、盐、味精烧开,用湿淀粉20克(淀粉10克加水10克)调稀勾芡,浇盖在珍珠丸上,淋鸡油即成。
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菜名:炸铜锤鸡翅膀
类别:湖南菜 工艺:软炸
- 1.葱和姜捣烂,用料酒取汁;香菜摘洗净。2.将鸡翅膀残存的毛清洗干净,去掉翅尖,剁成两节,分别将肉剔向一端,用葱姜酒汁、盐、味精、白糖、胡椒粉腌一下,用湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)浆好,即成锤形。3.鸡蛋清用筷子打起发泡,加入适量的干淀粉调制成雪花糊。4.锅内放油烧到五成热,将锤形鸡翅膀逐个裹上雪花糊,下入油锅炸至香酥呈金黄色时捞出,摆入盘内,淋香油,拼香菜即成。
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菜名:醋焖鸡三件
类别:健脾开胃调理 湖南菜 养颜美容调理 骨质疏松调理 明目调理 工艺:焖
- 1.鸡肫片开成2块,撕去内筋,洗净,每块在肉厚的部位横刻几刀,再切开成2小块;2.鸡翅从中间骨节处砍开成2段;3.鸡脚爪去皮、爪尖;4.鸡翅、鸡脚爪一齐投入沸水中汆过,除去腥味,再投入冷水中清洗1次,沥干水;5.再与鸡肫一起盛入瓦钵中;6.将干红椒切成细末,放入盛鸡三件的瓦钵内;7.再加入黄醋、黄酒、精盐、姜末,入笼干蒸1小时,至质地柔软,取出;8.炒锅置中火,放入熟猪油,烧至六成热倒入鸡三件和原汁,焖2分钟;9.再放入味精、葱花,用湿淀粉勾芡,出锅入盘即成。
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菜名:软酥鸡翅肫
类别:湖南菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 气血双补调理 工艺:煨
- 1.将五花肉刮洗干净,切成1厘米厚片,下入开水锅内氽过捞出,洗净血沫;2.鸡翅膀清去残存的毛,砍去翅尖,下入开水锅氽过,捞出洗净血沫;3.鸡翅抹上江米酒,下入油锅炸成金黄色;4.鸡肫撕油,一切两开,有筋一面朝下,用直刀剞十字交叉花刀(深度剞至筋皮为止),下入开水锅内氽过,捞出洗净;5.香菜摘洗干净;姜切成片;葱切两节;6.用一垫有粗竹席的沙钵内,先垫放五花肉、姜片,再放鸡翅和肫,然后放葱,加入料酒、冰糖、适量香醋、盐和水(水以没过鸡翅和肫为准),盖上盖,在旺火上烧开,撇去泡沫,再移用小火煨至酥脆为止;7.将软酥鸡翅肫的沙钵上火,收至酥香汁浓,加入香油取出,葱和姜垫在盘子底,鸡翅膀摆在盘的周围,鸡肫花摆在中间,将浓汁浇盖在鸡肫上,边上拼上香菜、茄汁、菊花、荸荠即成。
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菜名:冬菇蒸鸡翅
类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:清蒸
- 1.将鸡翅膀洗净,放入汤锅内煮熟后捞出,去掉翅尖,剁成2段,去净骨,放入绿釉钵内;2.葱、姜拍破;3.将厚香菇用冷水浸一下,逐个在擂钵上磨去黑皮,泡发去蒂洗净,放入盛鸡翅膀的绿釉钵内;4.再加鸡汤1000毫升、精盐、味精、黄酒、葱、姜;5.钵口用浸湿的纸封严,蒸2小时至软烂,揭开纸,去掉葱姜,撒上胡椒粉即成。
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菜名:鸡翅蒸甲鱼
类别:湖南菜 补虚养身调理 肝调养调理 肾调养调理 滋阴调理 工艺:清蒸
- 1.将鸡翅膀下入汤锅内,煮到五成熟时捞出,清洗干净剁去翅尖和两头骨节,装入汤盘内。蒜子剥去皮,洗净。葱、姜一半拍破,余下的葱切成段,姜切成米。2.将甲鱼翻放在木案上,待头伸出时,用刀剁下(或用手抓住颈,用刀割断颈骨),随即将尾向上提,使血液流尽,用开水烫过后推去黄膜衣,再用开水烫能刮去软裙边的黑膜时,即放入凉水内,用刀刮洗干净,在底部中间直切一刀,放入冷水锅内在水煮一下(如用开水煮裙边易破裂影响质量),能去壳时即捞出,放冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏,拆下裙边(裙边是甲鱼身上最好的东西),切成4厘米长的大块,洗净并沥干水分,用料酒和盐腌15分钟后,挤干腌甲鱼的腥水,拌上胡椒粉,放到鸡翅膀上面,再加入大蒜子和拍破的葱姜、料酒、盐、味精和鸡油,上笼蒸烂取出。3.食用时前半小时,将鸡翅膀甲鱼去掉葱姜,加入口蘑、鸡汤1000毫升上笼蒸熟后取出,撒上胡椒粉和葱段,随上姜醋汁两小碗即成。
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