菜名:炸鸽子
类别:北京菜 益智补脑调理 气血双补调理 补虚养身调理 工艺:油淋炸
- 1.鸽子拔净茸毛,洗去血污,用洁布揩干水分,然后用盐擦鸽子全身,并浇上酱油、黄酒,再放入京葱、姜片、花椒腌10分钟,随即上笼蒸酥,取出沥干汤汁。2.烧热锅放入猪油,待油烧至冒青烟时,放入鸽子炸至金黄色,即可捞出,斩块拼成原型装盘,上席时附带椒盐。
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菜名:飞奴
类别:山西菜 高血压调理 动脉硬化调理 气血双补调理 补虚养身调理 工艺:汽锅
- 1.将乳鸽宰杀、煺毛、去内脏、洗净,剁去嘴尖、尾尖、脚爪;2.将制净的鸽放开水锅内焯过,再用清水漂净,剁成核桃般大小的块;3.肥瘦猪肉切梳子花刀片;4.鸡腿剁块;5.玉兰片浸发,洗净,切片;6.熟火腿切片;7.汽锅内用猪肉片、鸡块垫底,再将乳鸽块摆成原鸽形,添入清水使与原料齐平;8.再加入黄酒、葱、姜,入笼旺火蒸40分钟取出,拣出葱姜;9.将汽锅中的汤汁滗入炒锅内,旺火烧沸,撇净浮沫,加入精盐后仍倒入汽锅内,用玉兰片和火腿片码面,再入笼旺火蒸10分钟取出;10.原汽锅上桌即成。
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菜名:白兰嵌乳鸽
类别:山西菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:蒸
- 1.将乳鸽宰杀后煺毛,除去内脏洗净,剁成3.5厘米大的块;2.将乳鸽块放开水锅中氽透捞出,洗净放在大碗中;3.鸽碗内加开水、盐、料酒、草果、砂仁、葱段、生姜片,上笼蒸酥烂取出;4.拣去葱、姜、草果、砂仁;5.火腿切成象眼片;6.香菇浸发,去蒂,洗净;7.将白兰瓜从瓜柄处修平,从上部切下2.5厘米厚的盖,挖出籽和部分瓤,瓜皮上留瓜瓤厚6毫米左右,放在汤盘中;8.将乳鸽块嵌入瓜盅内,上面放火腿片及香菇,上笼蒸5分钟取出;9.锅中加鸡汤烧开,加味精、胡椒粉,浇瓜中即成。
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菜名:套四宝
类别:山西菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:蒸
- 1.鸭子、鸡、鸽子、鹌鹑宰杀后,煺净毛,整只去骨,并剁去所有的爪骨、膀尖和2/3的嘴尖,里外洗净;2.干贝除去柱筋,洗去泥沙,温水浸泡涨发,洗净,切成丁;3.水浸海参洗净,切成丁;4.熟火腿切丁;5.香菇浸发,去蒂,洗净,切丁;6.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;7.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中再洗净,切丁;8.糯米淘洗干净,入锅蒸熟;9.将各种配料加盐、黄酒调好口味,拌匀成馅;10.净白布铺在墩子上,将拌成的馅装入鹌鹑腹内,放在汤锅内浸出血沫;11.再将鹌鹑装入鸽子腹内,放在汤锅内浸出血沫;12.再将鸽子装入鸡腹内,烫出血沫;13.再将鸡装入鸭子腹内,用鸡肠笋把鸭子的开口处扎住;14.鸭子下入汤锅内煮沸浸透,捞出,用温水洗净;15.再把鸭子放入大盆里,再放上葱、姜调料,添入清汤,上笼蒸烂;16.下笼,拣出葱、姜、将汤滗入炒锅内,鸭子放入一品锅内;17.将炒锅放火上,加适量清汤,调好味,汤沸后,撇去浮沫,盛入一品锅即成。
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菜名:五香鸽子
类别:江西菜 滋阴调理 神经衰弱调理 肾调养调理 工艺:砂锅
- 1.将鸽子闷死,干煺毛,在肛门与腹部之间开一小口,取出内脏洗净;2.将鸽翅与脚盘在一起,头颈弯转钻插在左鸽翅下;3.将鸽下沸水稍氽,捞起用净布揩干,趁热抹上酱油待用;4.炒锅置中火上,烧热,舀入猪油,烧至七成热时放进鸽子炸至金黄色,捞起沥油;5.将桂皮、八角、甘草、茴香籽等用净布包好,放入备有竹垫的砂钵内,再放进鸽子,加酱油、白糖、精盐、料酒、葱节、姜块、肉汤、干红椒等;6.砂罐加盖置木炭炉上,用小火焖至酥烂,取出鸽子盛入盘中,然后改刀,切成块状,摆码入盘中,即可上桌。
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菜名:八宝鸳鸯鸽
类别:甘肃菜 阳痿早泄调理 补阳调理 补虚养身调理 健忘调理 工艺:蒸
- 1.乳鸽宰杀后,用热水浸烫去毛,然后从颈端处下刀,剥离皮肉,剔除躯骨、翅骨、腿骨,剁去嘴尖,除去内脏,用凉水漂洗干净;2.将虾仁、火腿、笋尖、蘑菇、鸡脯肉、鲍鱼,全部洗净发好,改刀切成小丁;3.再加入食盐、胡椒粉、葱末,料酒搅拌均匀,填塞到乳鸽腹腔;4.然后提起乳鸽颈用其翅绕颈穿入刀口,再把刀口封闭;5.将乳鸽投入开水锅中焯过,洗净血沫,捞出放入大汤盘内,加清水500毫升、食盐、胡椒粉、花椒、葱段、姜末、料酒、白糖,上笼蒸约1小时;6.下笼后,滗出汤汁,在长盘内摆成两尾相对的鸳鸯状待用;7.炒勺置火上,将滗下的乳鸽汤倒入勺中,烧开,打去浮沫,用湿淀粉勾二流芡,浇到一只乳鸽上;8.炒勺再上火,加油滑锅后,留油少许,用葱段炝锅后,加番茄酱,炒至翻沙时,加入白糖,再加肉汤少许,用淀粉勾荧,淋明油,浇到另一只乳鸽上即成。
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菜名:香芹酥乳鸽
类别:滇黔菜 补血调理 神经衰弱调理 失眠调理 补虚养身调理 工艺:焖
- 1.将乳鸽宰杀,放血,煺毛,去内脏,去脚,洗净,鸽身用刀拍松,入钵;2.装鸽的钵内加盐、酱油、黄酒,搓拌均匀,腌渍半小时;3.香芹菜去根叶,洗净,切成5厘米长的段;4.炒锅置旺火,注入花生油,烧至五成热,下乳鸽炸至深红色,捞出沥油;5.倒去锅内炸油,将芹菜300克铺入锅底,上放乳鸽,盖上芹菜100克,注入肉清汤300毫升、盐、酱油、醋、冰糖(碾细)、味精、香油、黄酒,在旺火上烧沸;6.再改小火炖1小时,收配汁出锅;7.芹菜码在盘底,乳鸽头朝外摆放整齐,将汁浇在乳鸽上即可。
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