菜名:雪山虾仁
类别:北京菜 冠心病调理 动脉硬化调理 补阳调理 肾调养调理 工艺:滑炒
- 1.将蛋黄打散蒸熟;将虾仁洗净,上浆。将去皮荸荠、蛋糕、水发香菇、水发玉兰片均切成“小象眼”块,同青豆一起作辅料待用;水芡粉(芡粉10克,加水10克)调成芡汁备用。2.将蛋清放入洁净碗中用打蛋器(或数根方竹筷)搅打成满碗蓬松洁白的雪花状蛋泡,加少许细盐、味精拌匀。取洁净平盘,盘底涂抹一层薄薄猪油,再把蛋泡高低参差地堆在盘底周围。将熟火腿瘦肉末和香菜叶均匀地码放在蛋泡上,上笼用中火、沸水、弱汽、徐徐蒸2分钟,使其成熟定型如雪山。3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放中量油,烧至油三成热时,把上浆虾仁放入,划散,见其变色时即将辅料全部倒入搅匀,再倒出沥油。原锅内留少许油,下葱姜、烹黄酒、加鲜汤、味精、细盐少许,烧沸后,下水生粉勾包芡,使卤汁稠粘,再放全部主辅料,翻炒均匀,淋油上光,盛在蒸好的雪山当中即成。
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菜名:溜黄菜
类别:北京菜 贫血调理 滋阴调理 便秘调理 工艺:溜
- 1.蛋黄打散;荸荠去皮洗净,拍碎后稍剁细;青豆入沸水煮3~5分钟,捞起沥干。2.将蛋黄、荸荠、青豆、开洋末加盐、味精、生粉水30克(生粉15克加水)、料酒、高汤一起拌匀。3.油50克入锅,大火烧热,油热后倒出25克,将拌匀的原料倾入锅中,用勺子不停地顺同一方向快搅,搅至蛋液略稠时,再加刚才倒出的25克油入锅同搅,使菜更油亮好看,至蛋浆稠时隔浓稠时,盛入盘中,上撒上火腿末装饰。
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菜名:莲蓬豆腐汤
类别:北京菜 学龄前儿童食谱 孕妇食谱 更年期综合症调理 骨质疏松调理 工艺:清蒸
- 1.鸡脯肉剔筋去皮,同肥膘一起用刀背捶成茸、斩细、放入碗内,先用少许冷汤搅散,后加少许盐搅匀成糊。豆腐修去府面老皮,放入汤筛里过细,加入盐、味精、牛奶、鸡糊搅上劲,再加入生粉,猪油(250克)搅匀。另将2个蛋清打起泡(以粘住筷子为准),拌入豆腐糊内,和匀待用。2.另用瓷酒盅12只,2寸直径酱油碟1只,分别抹上猪油。酒盅内先装入二分之一的豆腐后,放入火腿末、熟鸡肉末(鸡肉煮熟,切细末)为馅心,再放上豆腐,盖没刮平,酒盅内豆腐上面一圈放5粒青豆,中间放一粒,呈莲蓬形。3.将菠菜叶下开水锅内烫熟后捞起,放入冷水过凉捞出,挤干水分,斩成细茸,放入碗内,用少量豆腐糊和匀,装入酱油碟内,刮平成粉扑形,上面用豆腐糊做一枝莲藕形,其他原料装成荷叶、荷花形,上笼用小火蒸5分钟左右取出。4.烧净锅,放入头汤,加入盐、味精、胡椒面、莼菜,待烧滚后倒入大汤碗内,将蒸好的莲蓬豆腐放入,藕形豆腐放在中间即成。
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菜名:七星螃蟹
类别:北京菜 补虚养身调理 结核病调理 清热解毒调理 活血化瘀调理 工艺:其他
- 1.将蟹黄,蟹肉均切成6毫米见方的丁。鱼肉和肥膘肉斩成泥。荸荠去皮、拍松、剁碎、葱切末,姜切末,香菇、冬笋均切丝;水淀粉(淀粉30克加水20克)调成芡汁备用。2.将斩成泥的鱼肉、肥肉和荸荠末放在容器内,加入葱末(2克)、姜末(2克)、花椒水调开,再加入精盐,料酒搅匀,待汁浓调时,将蟹肉(50克),蟹黄(25克)放入拌匀。3.取毛蟹壳用温水洗净,分别把调好的蟹肉馅放入蟹盖壳内抹平。再将鸡蛋清、湿淀粉放在碗内调成糊,抹在馅的上面。勺内加入油,烧至四五成热时,放入装上馅的蟹壳,用小火炸熟捞出备用。4.炒勺内留底油50克,烧至六成热时,放入葱末,姜末炸出香味,随即加入剩余的蟹肉、蟹黄、香菇、冬笋、酱油、料酒、精盐、味精和手勺鲜汤,烧透后加入青豆,用水淀粉勾芡,淋入葱油,出勺装在盘中,再将炸熟的蟹壳背面围在盘子的四周即成。
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菜名:荷花鱼肚
类别:贫血调理 北京菜 壮腰健肾调理 补虚养身调理 工艺:烧
- 1.将油发鱼肚用温水泡40分钟后洗净,挤去水,用坡刀法切成长宽均为3.3厘米,厚0.33厘米的片(共36片);2.将鱼肚片放在汤勺里,先加入凉水500毫升,再放入精盐、黄酒,在旺火上烧开,约煮2分钟,捞出沥净水;3.将鸡脯肉挑去白筋,砸成细泥;4.鸡泥茸内先加入凉水25毫升调和一下,再加入鸡蛋清搅匀,然后,加入干淀粉和精盐,搅打成鸡泥糊;5.水发香菇去蒂洗净,与火腿分别切成长1.32厘米、宽0.66厘米、厚0.17厘米的菱形片,各48片;6.油菜心洗净待用;7.取12个小碟子,每个碟子内铺上3片鱼肚,大致铺成圆形,把鸡泥糊分别摊在每碟鱼肚的中心处,摊成直径约3.3厘米的圆饼;8.在圆饼的中心放上一粒青豆,环绕青豆再放上火腿、香菇各4片,一片火腿挨着一片香菇,摆成荷花状;9.然后,用旺火蒸10分钟左右取出,将荷花鱼肚轻轻摊入大汤碗里;10.将鸡汤75毫升倒入汤勺内,置旺火上烧开后,下入精盐味精和油菜心,烧制;11.待汤再烧开后,将鸡汤沿着碗边徐徐倒入盛荷花鱼肚的大汤碗里,撒上胡椒粉,淋上熟鸡油即成。
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菜名:素色拉
类别:上海菜 营养不良调理 青少年食谱 便秘调理 减肥瘦身调理 工艺:拌
- 1.鲜鸡蛋去蛋清留蛋黄,放入碗内,加精盐,白糖,芥末粉少许,用五六根竹筷顺同一方向搅打,边搅边徐徐加入色拉油,不停地搅打,至蛋黄胀成糊状。2.将土豆丁、笋丁、胡萝卜丁、苹果丁,青豆、蘑菇丁放入盆中,加盐、味精、醋等拌匀,再倒入色拉油拌匀即成。
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菜名:菜花炒素虾仁
类别:上海菜 防癌抗癌调理 中风调理 养颜美容调理 高脂血症调理 工艺:烩
- 1.将菜花洗净,切成2厘米见方的丁,用开水焯至六成熟,用漏勺捞出,沥干冷却。碗内放入清水150克,加入面粉、鸡蛋清、味精半份,盐半份,搅匀放入菜花拌匀挂上糊。把胡萝卜煮熟去皮切成2厘米见方的小丁。2.炒锅置中火,放入植物油,烧至六成热,将挂糊菜花分散放在锅内,用漏勺搅动几次,呈白玉色,用漏勺捞出沥油,即为“虾仁”。3.炒锅内留底油,旺火烧至七成热,下胡萝卜煸炒一下,加入料酒、剩余的盐、高汤烧开,再放入青豆、剩余的味精,用淀粉勾芡,随后下“虾仁”,颠翻几次,淋上熟植物油10克即成。
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