菜名：雪山虾仁
类别：北京菜 冠心病调理 动脉硬化调理 补阳调理 肾调养调理 工艺：滑炒
- 1.将蛋黄打散蒸熟；将虾仁洗净，上浆。将去皮荸荠、蛋糕、水发香菇、水发玉兰片均切成“小象眼”块，同青豆一起作辅料待用；水芡粉（芡粉10克，加水10克）调成芡汁备用。2.将蛋清放入洁净碗中用打蛋器（或数根方竹筷）搅打成满碗蓬松洁白的雪花状蛋泡，加少许细盐、味精拌匀。取洁净平盘，盘底涂抹一层薄薄猪油，再把蛋泡高低参差地堆在盘底周围。将熟火腿瘦肉末和香菜叶均匀地码放在蛋泡上，上笼用中火、沸水、弱汽、徐徐蒸2分钟，使其成熟定型如雪山。3.烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入，划散，见其变色时即将辅料全部倒入搅匀，再倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜、烹黄酒、加鲜汤、味精、细盐少许，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再放全部主辅料，翻炒均匀，淋油上光，盛在蒸好的雪山当中即成。
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菜名：溜黄菜
类别：北京菜 贫血调理 滋阴调理 便秘调理 工艺：溜
- 1.蛋黄打散；荸荠去皮洗净，拍碎后稍剁细；青豆入沸水煮3～5分钟，捞起沥干。2.将蛋黄、荸荠、青豆、开洋末加盐、味精、生粉水30克（生粉15克加水）、料酒、高汤一起拌匀。3.油50克入锅，大火烧热，油热后倒出25克，将拌匀的原料倾入锅中，用勺子不停地顺同一方向快搅，搅至蛋液略稠时，再加刚才倒出的25克油入锅同搅，使菜更油亮好看，至蛋浆稠时隔浓稠时，盛入盘中，上撒上火腿末装饰。
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菜名：莲蓬豆腐汤
类别：北京菜 学龄前儿童食谱 孕妇食谱 更年期综合症调理 骨质疏松调理 工艺：清蒸
- 1.鸡脯肉剔筋去皮，同肥膘一起用刀背捶成茸、斩细、放入碗内，先用少许冷汤搅散，后加少许盐搅匀成糊。豆腐修去府面老皮，放入汤筛里过细，加入盐、味精、牛奶、鸡糊搅上劲，再加入生粉，猪油（250克）搅匀。另将2个蛋清打起泡（以粘住筷子为准），拌入豆腐糊内，和匀待用。2.另用瓷酒盅12只，2寸直径酱油碟1只，分别抹上猪油。酒盅内先装入二分之一的豆腐后，放入火腿末、熟鸡肉末（鸡肉煮熟，切细末）为馅心，再放上豆腐，盖没刮平，酒盅内豆腐上面一圈放5粒青豆，中间放一粒，呈莲蓬形。3.将菠菜叶下开水锅内烫熟后捞起，放入冷水过凉捞出，挤干水分，斩成细茸，放入碗内，用少量豆腐糊和匀，装入酱油碟内，刮平成粉扑形，上面用豆腐糊做一枝莲藕形，其他原料装成荷叶、荷花形，上笼用小火蒸5分钟左右取出。4.烧净锅，放入头汤，加入盐、味精、胡椒面、莼菜，待烧滚后倒入大汤碗内，将蒸好的莲蓬豆腐放入，藕形豆腐放在中间即成。
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菜名：七星螃蟹
类别：北京菜 补虚养身调理 结核病调理 清热解毒调理 活血化瘀调理 工艺：其他
- 1.将蟹黄，蟹肉均切成6毫米见方的丁。鱼肉和肥膘肉斩成泥。荸荠去皮、拍松、剁碎、葱切末，姜切末，香菇、冬笋均切丝；水淀粉（淀粉30克加水20克）调成芡汁备用。2.将斩成泥的鱼肉、肥肉和荸荠末放在容器内，加入葱末（2克）、姜末（2克）、花椒水调开，再加入精盐，料酒搅匀，待汁浓调时，将蟹肉（50克），蟹黄（25克）放入拌匀。3.取毛蟹壳用温水洗净，分别把调好的蟹肉馅放入蟹盖壳内抹平。再将鸡蛋清、湿淀粉放在碗内调成糊，抹在馅的上面。勺内加入油，烧至四五成热时，放入装上馅的蟹壳，用小火炸熟捞出备用。4.炒勺内留底油50克，烧至六成热时，放入葱末，姜末炸出香味，随即加入剩余的蟹肉、蟹黄、香菇、冬笋、酱油、料酒、精盐、味精和手勺鲜汤，烧透后加入青豆，用水淀粉勾芡，淋入葱油，出勺装在盘中，再将炸熟的蟹壳背面围在盘子的四周即成。
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菜名：荷花鱼肚
类别：贫血调理 北京菜 壮腰健肾调理 补虚养身调理 工艺：烧
- 1.将油发鱼肚用温水泡40分钟后洗净，挤去水，用坡刀法切成长宽均为3.3厘米，厚0.33厘米的片（共36片）；2.将鱼肚片放在汤勺里，先加入凉水500毫升，再放入精盐、黄酒，在旺火上烧开，约煮2分钟，捞出沥净水；3.将鸡脯肉挑去白筋，砸成细泥；4.鸡泥茸内先加入凉水25毫升调和一下，再加入鸡蛋清搅匀，然后，加入干淀粉和精盐，搅打成鸡泥糊；5.水发香菇去蒂洗净，与火腿分别切成长1.32厘米、宽0.66厘米、厚0.17厘米的菱形片，各48片；6.油菜心洗净待用；7.取12个小碟子，每个碟子内铺上3片鱼肚，大致铺成圆形，把鸡泥糊分别摊在每碟鱼肚的中心处，摊成直径约3.3厘米的圆饼；8.在圆饼的中心放上一粒青豆，环绕青豆再放上火腿、香菇各4片，一片火腿挨着一片香菇，摆成荷花状；9.然后，用旺火蒸10分钟左右取出，将荷花鱼肚轻轻摊入大汤碗里；10.将鸡汤75毫升倒入汤勺内，置旺火上烧开后，下入精盐味精和油菜心，烧制；11.待汤再烧开后，将鸡汤沿着碗边徐徐倒入盛荷花鱼肚的大汤碗里，撒上胡椒粉，淋上熟鸡油即成。
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菜名：素色拉
类别：上海菜 营养不良调理 青少年食谱 便秘调理 减肥瘦身调理 工艺：拌
- 1.鲜鸡蛋去蛋清留蛋黄，放入碗内，加精盐，白糖，芥末粉少许，用五六根竹筷顺同一方向搅打，边搅边徐徐加入色拉油，不停地搅打，至蛋黄胀成糊状。2.将土豆丁、笋丁、胡萝卜丁、苹果丁，青豆、蘑菇丁放入盆中，加盐、味精、醋等拌匀，再倒入色拉油拌匀即成。
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菜名：菜花炒素虾仁
类别：上海菜 防癌抗癌调理 中风调理 养颜美容调理 高脂血症调理 工艺：烩
- 1.将菜花洗净，切成2厘米见方的丁，用开水焯至六成熟，用漏勺捞出，沥干冷却。碗内放入清水150克，加入面粉、鸡蛋清、味精半份，盐半份，搅匀放入菜花拌匀挂上糊。把胡萝卜煮熟去皮切成2厘米见方的小丁。2.炒锅置中火，放入植物油，烧至六成热，将挂糊菜花分散放在锅内，用漏勺搅动几次，呈白玉色，用漏勺捞出沥油，即为“虾仁”。3.炒锅内留底油，旺火烧至七成热，下胡萝卜煸炒一下，加入料酒、剩余的盐、高汤烧开，再放入青豆、剩余的味精，用淀粉勾芡，随后下“虾仁”，颠翻几次，淋上熟植物油10克即成。
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