菜名：扒雏鸡
类别：山东菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理 青少年食谱 工艺：扒
- 1.将鸡由尾部至脖子从脊背中间劈开，用手往两边掰开，剔去大骨，剁去嘴、爪、翅尖，用酱油抹在鸡肉上；2.锅内放入花生油，旺火烧至八成热，将鸡入油炸至六成熟（呈淡红色）时捞出；3.炒勺内放入熟猪油，在中火上烧至六成热，放入白糖炒呈红色，加肉清汤500克、葱段、姜片、酱油、精盐烧沸，撇去浮沫；4.将鸡（皮面朝下）放入汤勺内，盖上盘子，移至现微火上焖至汤剩三分之二（鸡已九成熟）捞出，放在砧板上，把其余剔净（注意鸡皮保持完整）；5.大块肉用手撕开，放在大汤碗内（鸡皮朝下）；6.将鸡脖、骨头剁成3厘米的段放在鸡肉上，倒入煮鸡的原汤，上笼蒸20分钟取出，扣在盘内；7.把汤滗在炒勺内，湿淀粉勾芡烧沸，淋上葱油，浇在鸡上，鲜花椒（用沸水烫地过）摆在鸡的中间，撒上鲜核桃仁、青豆即成。
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菜名：糖醋棒子鱼
类别：山东菜 健脾开胃调理 补气调理 工艺：炸
- 1.将鱼刮去鳞，剖腹挖出内脏，洗净；2.将鱼身两面的肉完整地片下，在鱼肉的里面剞上斜十字花刀（深度为鱼肉的三分之二），用精盐腌3-5分钟；3.鸡蛋磕入碗内搅匀后，涂遍鱼肉，在有刀纹的一面蘸上面包渣；4.冬菇用开水焯过，切成青豆大小的丁；5.火腿切丁备用；6.分别将葱、姜、蒜切末；7.炒勺内放入花生油，在中火上烧至七成热，将两片鱼肉放入炸至漂起（似两个玉蜀黍形）且呈金黄色时捞出，每片切5块，原样放入盘内；8.勺内留油，放入葱、姜、蒜末，炸至出香味时，烹上醋、酱油，加入白糖、水、冬菇、火腿、青豆烧沸；9.用湿淀粉勾芡，浇到鱼肉上即成。
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菜名：百花鸡排拼樱桃肉
类别：山东菜 特色菜 工艺：溜
- 1.鸡脯肉去净皮、筋洗净，留一根翅骨，肉面打上十字花刀，用刀背轻砸，使肌肉松散以防炸时卷缩；2.将鸡脯肉整理成圆形，加入精盐、黄酒腌渍入味；3.姜、葱、蒜洗净切细末；4.淀粉（5克）放碗内加水调出湿淀粉（10克）；5.将偏口鱼（鲆）肉、猪肥肉膘分别剁成细泥，放入碗内，加入鸡蛋清、葱末、姜末、黄酒、湿淀粉、芝麻油、精盐、清汤调匀成馅；6.鸡蛋打入碗内搅匀，备用；7.将鸡脯肉周身沾匀干面粉，底面拖一层蛋液，再沾一层干面粉；8.将鱼馅抹在鸡脯肉上面平放，翅骨立起，在抹平的鱼馅上面用火腿、香菜、香菇，摆成各种花形，即为百花鸡排；9.将猪里脊肉切成1.2厘米见方的丁，放入碗内加蛋清、湿淀粉拌匀；10.炒锅内放入花生油，用中火烧至四成热时，将鸡排放入小火炸熟捞出，控净油匀称地摆入盘的四周；11.将炒锅内余油中火烧至六成热，放入里脊肉丁，滑熟捞出；12.待油温上升至九成热时，再投入油中，炸至色泽金黄时捞出；13.炒锅内留油50克，旺火烧至五成热时，放入葱、姜、蒜末炸出香味加入番茄酱略炒，加入醋、白糖、清汤、黄酒、精盐、肉丁、青豆、樱桃；14.用湿淀粉勾芡，不断颠翻，使之裹匀芡汁，淋上芝麻油盛入鸡排中间即成。
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菜名：口蘑扒鱼脯
类别：山东菜 补虚养身调理 益智补脑调理 防癌抗癌调理 青少年食谱 工艺：扒
- 1.鲆鱼肉洗净，剁成细泥，加清汤100克，精盐4克，黄酒3克，鸡蛋清，湿淀粉20克，熟猪油10克，香油2克，搅成鱼料子；2.火腿切成薄片，待用；3.葱、姜切细末备用；4.炒锅内加入熟猪油，小火烧至五成热时，用手勺分数次将鱼料子下油中，吊成0.6厘米厚的鱼脯，呈白色至熟时捞出控净油；5.汤锅内加清汤500毫升旺火烧开，将鱼脯下锅氽透，捞出控净水分；6.炒锅内留油中火烧至六成热时，用葱姜末爆锅，加黄酒3克一烹，随即放入清汤150克、精盐4克、口蘑、青豆、火腿、鱼片，改用小火煨透，去净浮油；7.用湿淀粉10克勾成熘芡，淋上香油，盛入盘内即成。
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菜名：涨蛋
类别：山东菜 营养不良调理 青少年食谱 孕妇食谱 工艺：煨
- 1.将猪膘肉洗净放入锅内煮熟后捞出沥水备用；2.花椒放入热油（15克）内炸出花椒油待用；3.淀粉（10克）放碗内加水调制出湿淀粉（20克）；4.水发海参、海米（虾米）、冬笋、熟猪肉膘均切成0.4厘米见方的小丁，放入大碗内，加精盐、黄酒5克、味精2克浸渍；5.鸡蛋磕入碗内，加入清汤125克，搅拌均匀；6.熟猪油（15克）均匀地抹在小铁锅内，倒入原料，铁锅加铁盖置木炭火上慢煨，约30分钟，取出即成涨蛋；7.用小铲将涨蛋铲成0.5厘米厚，2厘米宽，4厘米长的块，放入汤盘内；8.炒锅置中火上，加清汤125克，沸后用湿淀粉勾薄芡，加入酱油、黄酒、味精，淋上花椒油，浇在盘内放上青豆即成。
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菜名：三鲜鹌鹑蛋
类别：山东菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 营养不良调理 老人食谱 工艺：烩
- 1.淀粉（15克）放碗内加水调制出湿淀粉（30克）备用；2.葱、姜分别洗净切细末；3.将鹌鹑蛋放入水中煮熟，晾凉，剥去外衣，放入锅内，加清汤200毫升、黄酒15克、精盐2克，以慢火煨10分钟入味捞出，摆入盘内备用；4.将水发海参片成抹刀片；5.冬笋、火腿均切成长2.5厘米、宽1.5厘米、厚0.2厘米的象眼片；6.冬菇片，与青豆同放入清水汤200克内一焯捞出；7.鹌鹑肉片成厚0.2厘米的片与虾仁分别放入鸡蛋清1个，湿淀粉各10克上浆；8.炒锅置中火上，倒入花生油，烧至四成热时，将鹌鹑肉片、虾仁分别过油捞出备用；9.炒锅内留油30克，放葱末、姜末炸出香味，用黄酒15克一烹，加入清汤100毫升、海参、虾仁、鹌鹑肉、冬菇、冬笋、火腿、青豆、精盐3克，烧开后打去浮沫；10.用湿淀粉30克勾芡，淋入鸡油，盛在鹌鹑蛋上即成。
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菜名：什锦蜂窝豆腐
类别：山东菜 补虚养身调理 骨质疏松调理 孕妇食谱 工艺：烧
- 1.草鱼肉去净筋膜，放在墩上砸成细泥，盛入碗内，加入鸡蛋清2个、黄酒10克、精盐3克搅成鱼料子；2.将豆腐搅成泥，同鱼料子合在一起，备用；3.鸡肉用白开水煮熟备用；4.取大盘一个，将白煮鸡肉切成宽1.2厘米，长4.5厘米的条均放在盘底；5.将豆腐鱼料子均匀地抹在鸡条上，入笼蒸10分钟取出，即成豆腐状；6.鸡蛋清2个放在碗内打成雪丽糊，均匀地抹在豆腐上，将海参、虾仁、火腿、冬姑、海米（虾米）、青豆、蹄筋、冬笋均切成1厘米见方的丁；7.各色相间地插在豆腐上面，入笼稍蒸片刻取出，改切成象眼块；8.汤锅内加入清汤1000毫升、酱油、黄酒15克、味精3克、精盐1克，旺火烧沸撇去浮沫，倒入瓷盘内；9.将豆腐整齐地推入汤内即成。
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