菜名:湛香鱼片
类别:山西菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:其他
- 1.将鱼切头去尾(留用),剔骨去皮,切成合页片(头一刀不断,第二刀断),用水稍洗控净水;2.沥干水分的鱼再用盐、料酒、酱油拌腌渍;3.肥瘦肉剁成肉馅,加上全蛋,撒上少许盐和姜末搅匀;4.将肉馅逐勺加入合页鱼片内;5.再用蛋清、粉面调匀成蛋清糊;6.锅上火加油热至七成时,将鱼片挂上蛋清糊,逐片炸熟,去掉毛刺;7.将鱼头、鱼尾蒸熟;8.把长山药蒸熟,去皮,捣成泥;9.山药泥拌上炒熟的白面粉50克,揉匀,分成12份;10.豆沙也分12份;11.将豆沙包进山药泥内成丸,压成山药饼,饼下面再粘上面包渣;12.将鸡肉、肥肉制泥;13.将鸡肉泥、肥肉泥拌上蛋清、粉面搅成鸡茸;14.搅匀的鸡茸均匀涂抹在山药饼上,呈1厘米厚;15.用香菜叶点缀成花草形,上笼蒸6~8分钟即可;16.锅上火加油,热至七成,将山药饼放入漏勺,下锅炸成金黄色;17.再把饼上面的花轻轻炸一下,捞出;18.再把鱼片炸一下,摆在盘中央;19.安上头和尾成鱼状,将山药饼摆在周围;20.锅上火加油少许烧热,加葱段、姜末,炒出香味,加上白糖、醋、酱油,烧呈金黄色,浇上两勺开水;21.用水粉面勾兑成芡,放入蒜泥,加点热油,浇在鱼片上即成。
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菜名:豆沙炒年糕
类别:上海菜 特色菜 工艺:炒
- 1.将年糕切成薄片待用。2.烧热锅,放猪油,烧至油四成热时,放年糕下锅,待年糕回软发泡时,连油倒入漏勺,沥干油。3.锅内放白糖,清水,烧至白糖全部溶化,放豆沙下去略煸9炒,再加年糕,用小火略煮沸。待锅内卤汁收干,用铁勺沿边将年糕与豆沙推匀,即可出锅装盘。
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菜名:山芋金钱饼
类别:上海菜 便秘调理 健脾开胃调理 防癌抗癌调理 工艺:煎
- 1.将山芋洗净,蒸熟去皮,放入糯米粉中搓透揉匀成面团,再搓成长条,摘成20只坯子。2.将坯子揿扁成中间厚,四周较薄的圆形皮子,放豆沙馅心包成球形,再略揿扁成金钱形的山芋饼。3.烧热锅(最好是平底锅),放适量油,将山芋饼逐只放入锅中贴煎至两面呈金黄色,出锅放入盆中。4.锅中加少量清水和白糖,在温火上熬成糖卤,然后再放入煎好的山芋饼,使饼两面贴上糖卤,装盘即成。
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菜名:猪油夹沙球
类别:上海菜 利尿调理 贫血调理 便秘调理 工艺:炸
- 1.将板油剥去筋膜,用刀片薄,再切成长方条,放平后中间再放一条小手指粗细的豆沙长条,然后卷成长圆形的猪油夹沙条,再切成段,搓成小圆球。2.鸡蛋清倒入浅汤盆中,用筷子朝同一方向使劲打至起泡沫,然后加干淀粉拌匀成泡糊。3.烧热锅,加猪油烧至三成热,将粘有蛋泡糊的夹沙球结皮发胖时捞出。待油温再烧至六成熟时,将捞出的夹沙球再下锅炸,炸至淡黄色,外壳松脆即捞出装盘,撒上绵白糖即成。
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菜名:夹沙香蕉
类别:上海菜 甜品/点心 工艺:炸
- 1.香蕉去皮,顺长切开,用力背轻轻压扁成长条片;2.再将豆沙夹在2片香蕉的中间;3.改用中火将夹沙香蕉炸成乳白色,捞出沥油;4.沥油后放入盘内,撒上白糖上桌;5.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至五成热,将夹沙香蕉逐块挂上蛋泡糊,放入锅中,改用中火炸成乳白色,捞出沥油;6.沥油后放入盘内,撒上白糖。
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菜名:百合桃
类别:甘肃菜 甜品/点心 特色菜 工艺:粉蒸
- 1.先把新鲜百合削去尖、根,剥除表面黄黑瓣,然后将百合剥成片,用清水淘洗干净;2.洗净的百合上笼蒸约10分钟,取出稍凉,再用干净抹布抹去水分待用;3.将青梅切成片;4.山楂糕在干净案子上压成泥;5.豆沙馅分成20等分待用;6.将蒸好的百合瓣的自然形状聚拢,包入豆沙馅,整理成蟠桃形状;7.再用青梅摆成蟠桃叶,山楂做成蟠桃尖,然后上笼蒸20分钟取出;8.将炒勺坐火上,注入清水150毫升,加入白糖熬化,用水淀粉勾芡,淋浇在百合桃上即可上桌。
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