菜名:夏河蹄筋
类别:新疆菜 青少年食谱 运动员食谱 私家菜 特色菜 工艺:蒸
- 1.将蹄筋放在柴火上燎去毛;2.然后把碱面放清水盆中,视溶解后,将蹄筋投水中刷洗干净,沥水晾干;3.锅坐火上烧热,加清油,改微火,乘凉将蹄筋加入油锅,浸泡约20分钟,使油慢慢浸入筋内;4.油温至八成熟时,将蹄筋捞入清水锅中,用微火边烧边泡,视水烧开后,捞出用刀刮净;5.将蹄筋顺长剖二,切成3厘米长的小段;6.切好的蹄筋段整齐地码在碗中,加食盐和其它调料,浇鸡汤半斤,上笼蒸约20分钟,滗汤,翻扣盘中;7.将木耳和黄花水发,摘洗干净;8.将玉兰片、木耳撕碎,黄花切成小段;9.葱切段,蒜切片;10.然后把炒勺坐在火上,加清水100毫升,用葱、姜、蒜炝锅,加鸡汤250毫升,将木耳、黄花、玉兰片放入勺内,视水沸后撇去浮沫,加入味精,用淀粉勾芡;11.再浇入蹄筋盘内,淋香油上桌。
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菜名:陕西五香腊牛肉
类别:陕西菜 私家菜 特色菜 健脾开胃调理 运动员食谱 工艺:烤
- 1.原料整理:把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块,对后随肉较后部位须用刀划开,使肉容易变红,盐味较匀。2.腌制:冬季每缸下生肉90千克,净水70千克;夏季下生肉60千克,水可稍多一些。冬季每25千克加盐500克,夏季每20千克加盐500克。缸内腌浸的肉,冬季每天用木棍翻搅4至5次,夏季翻搅次数要勤,冬季腌肉缸放在温暖室内,使肉色易于变红,夏季肉缸放在阴凉处,以免温度过高,肉易变质。这样,冬季至少腌制7天,夏季腌1至2天,腌浸好的肉用笊篱捞出,沥干水,再用净水冲洗1次。3.配料:冬季每锅煮生肉90千克,用盐2.5千克,夏季每锅煮65千克,用盐3.5千克,不论季节,将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好,外加鲜姜片同时下锅。4.煮制:先将老汤连同新配料一并烧开,并将汤沫打净,再将盐放在肉上面,每隔1小时用木棍翻动1次,锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时,加入食用红色素,煮出的肉即呈鲜红色。每锅生肉煮8小时才能出锅。初煮时先用末子炭把肉汤烧沸,即用架炭火焖煮,直至肉熟为止。肉出锅时,应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净,即成美味可口的腊牛肉。
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菜名:葱椒鸡片
类别:北京菜 营养不良调理 青少年食谱 运动员食谱 补虚养身调理 工艺:葱爆
- 1.将鸡脯肉批成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的柳叶片,用细盐、味精、鸡蛋、干生粉(5克)拌匀上浆,放在低温处涨发。将丝瓜用碎玻璃或碎瓷片刮去表面蜡质硬皮保留着淡翠绿色的软而脆的肉皮,如有瓜籽,要去除,再将丝瓜切成月亮形(就是将丝瓜对剖,用调羹挖去瓜瓤,再沿着原料的长度直切成片)的厚片;大葱洗净切花备用。2.将锅烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,烧至油二三成热时,放鸡脯片划散,待变色即将瓜片放入炒和,再一起倒入漏勺中沥油。原锅内留少量油,放葱花煸香,烹黄酒,加20鲜汤、味精和细盐适量,下水芡粉(芡粉15克加水15克调匀)勾包芡,把鸡片与丝瓜片放入翻炒,同时撒上花椒粉、淋上麻油,装盘上桌即成。
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菜名:捶鸡片
类别:山西菜 营养不良调理 青少年食谱 老人食谱 运动员食谱 工艺:熟炒
- 1.将鸡脯肉切成1.5厘米见方的丁,用清水拔净血色捞出;2.案板上铺菱角粉,将鸡脯丁放在粉上用小擀杖轻、慢、均匀地捶成薄片;3.捶完后抖净粉面,用开水氽至断生捞出;4.葱切成马蹄形;5.炒锅置中火,下猪油烧六成热,入姜末、葱、冬笋片、水发银耳炒出香味后加入氽好的鸡片,烹入黄酒、精盐颠翻,加入味精翻炒两下出锅装盘即成。
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菜名:小炒牛肉
类别:江西菜 营养不良调理 健脾开胃调理 青少年食谱 运动员食谱 工艺:滑炒
- 1.将生牛肉按肉纹横切成4.5厘米长丝;2.用淀粉5克、蛋清、江米酒6克将牛肉丝浆好;3.葱、姜、玉兰笋切成4.5厘米长丝;4.锅里倒植物油,烧3成热,把浆好的牛肉丝滑散,捞出;5.待油温升七成热时,复下牛肉炸挺,沥油;6.另把植物油入锅内,上旺火,至五成热,放玉兰笋丝、姜、葱丝、酱油,煸炒,倒入鲜汤15毫升、牛肉丝、江米酒,中火烧2分钟,加味精,用水淀粉挂芡即成。
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菜名:连皮菊花心
类别:江西菜 营养不良调理 健脾开胃调理 私家菜 运动员食谱 工艺:烧
- 1.把带骨猪后腿二弯放入汤锅中煮至六成熟取出,浸入冷水中除去骨头,顺骨破成两半,再横切成0.3厘米厚的薄片,呈半月形状;2.小葱去根须,洗净,切成段;3.木耳洗净,大的撕开备用;4.锅上火注入猪油,待油温升至五成热时,放入切好的腿片、葱头,煸炒片刻;5.再烹入料酒,放入酱油、鲜汤150毫升,烧5分钟左右;6.再放入木耳,烧1分钟,改大火收汁放味精,勾芡,淋上香油即可。
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菜名:上海咖喱牛肉干
类别:上海菜 健脾开胃调理 营养不良调理 特色菜 运动员食谱 工艺:烤
- 1.选优质牛肉,剔去筋膜、碎骨和油脂等,切成重500克左右肉块,放清水中浸泡1小时,将肉中余血浸出,控干。2.将水煮沸后,把肉块放入锅内,煮1.5至2小时,待肉块稍发硬时取出,切成1立方厘米的小肉丁。3.将肉丁和调料同时下锅,并加第一次水煮的开水,用中火翻炒,开始时可稍慢,待卤汁快干时要勤炒,以防发生焦糊,直到汤快熬干时出锅,摊子在铁筛上冷却。一般约45至50分钟。4.把铁筛上肉干入烤炉,在50至60℃温度下,烘烤4至5小时,每隔1至2小时翻动一次,烘到产品不粘后,表里干燥即成,一般含水在10%至15%。
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