菜名:煎糟鱼段
类别:河南菜 补血调理 健脾开胃调理 活血化瘀调理 工艺:煎
- 1.青鱼刮去鱼鳞,挖鳃,掏尽内脏,剁鳍,洗净,去头尾,用刀一冲两半,取其一段约400克,立刀解成1.5厘米的花纹,洗净;2.剞好花纹的青鱼肉两面抹上精盐,撒上花椒,腌1小时;3.把糟放盆里,用凉开水调成稠糊;4.将调匀的糟糊均匀地抹在鱼的两面,腌24小时后,用清水洗净糟渣,用布搌干水分;5.水发木耳去蒂,洗净,掐成小块;6.韭黄择洗干净,切段,备用;7.冬笋去皮,洗净,切片;8.炒锅放中火上,添入花生油,烧五六成热,把鱼段放入煎制;9.待鱼肉两面见黄时,放入木耳、冬笋片、黄酒、酱油、葱、味精、清汤250毫升,用旺火收汁,至鱼透汁浓时盛入盘内,撒上韭黄段即成。
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菜名:红扒鱼肚
类别:河南菜 壮腰健肾调理 肾调养调理 活血化瘀调理 痔疮调理 工艺:扒
- 1.将锅放在火上,添入植物油,油温,将鱼肚下入炸制;2.到油大热,将锅端离火口,至鱼肚发软捞出,放案板上,用刀一切两半;3.再放油锅内炸;4.油凉时将锅端在火上,油五六成热时,再端锅离火,反复三次,见鱼肚发泡均匀,用勺托住很轻,即出锅放在温水中;5.鱼肚在温水内泡透,捞出片成6厘米长的坡刀大片,再放盆内;6.肚盆内加入碱面,用手搓揉一会,兑水一勺,再用手揉;7.待余油出净,放在开水锅内氽透,捞在盆内,加入开水,用盘扣住,胀发3小时;8.见鱼肚暄软光滑,没有油腻、碱味时,下开汤锅氽透捞出;9.将加工泡制好的鱼肚,片成6厘米长的坡刀大片,同配菜片一起用开汤氽透捞出,滗净水分;10.将锅放火上,擦净,添入猪油和鸡油,油热时,将葱段、姜片、花椒下锅炸黄捞出;11.随将鱼肚同配菜下锅煸炒,加入酱油、糖色、味精、料酒、盐、鲜汤400毫升,用勺搅匀,收汁烧制;12.至汁浓菜红时,尝好味道,勾入大流水芡,起锅盛在扒盘内,即成。
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菜名:扒翡翠玉扇
类别:北京菜 养颜美容调理 活血化瘀调理 便秘调理 防癌抗癌调理 工艺:扒
- 1.将火腿肠、酱牛肉、胡萝卜、玉兰片均切成长方片。再将油菜心、萝卜片、兰片放入加盐的沸水中焯一下,捞出沥水;把鸡蛋煎成蛋皮待用。2.在盘的上方先摆上油菜心,成扇形,再将火腿肠片、玉兰片、胡萝卜片、酱牛肉片依次摆在油菜心的中下方,成扇面形。3.将胡萝卜、蛋皮连刀切成丝卷成卷作扇缀,再用红、绿樱桃点缀,黄瓜切成条作扇骨,摆好后上屉蒸3分钟取出。4.锅内加清汤、料酒、葱姜汁、精盐、味精烧开,用湿淀粉15(5加水)勾薄芡,淋入鸡油,浇在扇面上即成。
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菜名:清蒸肉蟹
类别:北京菜 活血化瘀调理 结核病调理 关节炎调理 工艺:清蒸
- 1.将肉蟹用清水洗净,每只肉蟹斩下双螯,并一斩两段,剖开蟹壳,挖去污物,清水洗净;将大葱打成结状;姜洗净切片;再将每只肉蟹切成4块,装入盆内,加入葱、姜、绍酒、盐、味精、醋。2.将蟹肉上笼,旺火蒸20分钟,至蟹肉熟透取出,捞去葱、姜,即可上桌食用。
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菜名:七星螃蟹
类别:北京菜 补虚养身调理 结核病调理 清热解毒调理 活血化瘀调理 工艺:其他
- 1.将蟹黄,蟹肉均切成6毫米见方的丁。鱼肉和肥膘肉斩成泥。荸荠去皮、拍松、剁碎、葱切末,姜切末,香菇、冬笋均切丝;水淀粉(淀粉30克加水20克)调成芡汁备用。2.将斩成泥的鱼肉、肥肉和荸荠末放在容器内,加入葱末(2克)、姜末(2克)、花椒水调开,再加入精盐,料酒搅匀,待汁浓调时,将蟹肉(50克),蟹黄(25克)放入拌匀。3.取毛蟹壳用温水洗净,分别把调好的蟹肉馅放入蟹盖壳内抹平。再将鸡蛋清、湿淀粉放在碗内调成糊,抹在馅的上面。勺内加入油,烧至四五成热时,放入装上馅的蟹壳,用小火炸熟捞出备用。4.炒勺内留底油50克,烧至六成热时,放入葱末,姜末炸出香味,随即加入剩余的蟹肉、蟹黄、香菇、冬笋、酱油、料酒、精盐、味精和手勺鲜汤,烧透后加入青豆,用水淀粉勾芡,淋入葱油,出勺装在盘中,再将炸熟的蟹壳背面围在盘子的四周即成。
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菜名:凤腿元鱼
类别:山西菜 滋阴调理 补血调理 活血化瘀调理 清热去火调理 工艺:焖
- 1.母元鱼(甲鱼)宰杀,剁去头,爪,80℃热水烫青,刮洗干净,开盖取出内脏(其卵留用),洗净;2.洗净的元鱼剁成核桃块,同卵一起开水焯透,控净水分,用七成热油走一下,沥干油备用;3.准备彩餐纸6张做成12朵纸花;4.山药去皮,削12个山药墩;5.鸡腿取下靠爪子的一节,走边角修理成12只琵琶状小腿,用蜂蜜加水抹上色;6.抹匀蜂蜜上色的鸡腿入六成热油锅中炸至金红色,表皮涨满捞出;7.选剩下的鸡腿剁成3厘米见方的块,入开水焯透备用;8.炒锅上火打底油,下入蒜瓣小火炸至金黄色;9.锅继续上火打底油,下入花椒小火炸香捞出不要,原油下入葱、姜(去皮)炒黄出香下入鸡汤、料酒、白糖、胡椒粉、盐、酱油、味精,大火烧制;10.大火烧开后撇去浮沫,放上一个竹箅子下入鸡块、元鱼、鸡小腿,再开锅加盖改小火焖1.5小时,再开盖中火加热15分钟;11.焖至汤汁剩1/3时,去掉葱姜、鸡块,加入炸好的蒜瓣,再烧至入味,用竹箅把元鱼和鸡小腿托出装盘;12.元鱼放入平盘的中央呈丘形,鸡腿有骨柄的一头朝外码在盘边成一圈,把12朵纸花分别插在每条鸡腿的骨柄上;13.在焖元鱼的同时,把山药墩入锅内加入冰糖、开水100毫升,小火焖至料熟汁浓;14.焖好把山药墩摆在12条鸡腿的中间;15.原汤上大火焖浓,加入水淀粉勾薄芡,打入蒜油浇在元鱼及鸡腿上即成。
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菜名:炒毛蟹
类别:清热解毒调理 江西菜 跌打骨折调理 活血化瘀调理 工艺:干炒
- 1.使蟹肚朝上,将竹杆刺入蟹脐,螃蟹即死,然后放在冷水盆中,用竹刷把螃蟹全身用力刷洗干净,砍掉蟹脚,切去脚爪不用,蟹钳去毛一破两半,再切成二节;2.将蟹身片成两半,再斩成1.8厘米宽的块,放入盘中,先将精盐、胡椒粉撒在螃蟹肉上,而后撒上面粉,拌匀待用;3.生姜洗净除皮,切成3厘米长细丝,用碗装好待用;4.小葱洗净,切成末,用碗装好待用;5.香菜洗净,撕去青叶,用碗装好侍用;6.铁锅放在旺火上,倒入大油,烧至七成热时,将螃蟹放在锅内,用锅铲摊开,勿使其粘在一起;7.待蟹呈红黄色时,将葱末、生姜倒在锅内炒四五下,加料酒、酱油、白糖、白醋,再炒,再加入味精翻炒,装入盘内,把洗好的香菜摆在盘子一边。
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