菜名:炸熘肉卷
类别:四川菜 贫血调理 消化不良 营养不良调理 低温环境作业人群食谱 工艺:炸
- 1.将猪肥瘦肉、荸荠分别剁碎;2.鲜笋焯熟,切成细粒;3.将25克干淀粉放碗内加适量水调制成50克湿淀粉待用;4.火腿切成绿豆大的粒;5.将以上4种原料放入盆内,再加入姜、葱、精盐、黄酒、胡椒粉、湿淀粉拌匀成馅;6.另取碗1只,放入剩下的精盐、黄酒、胡椒粉、湿淀粉、味精、肉清汤200克调成芡汁,备用;7.将猪网油洗净,沥干水,切成长13厘米、宽7厘米的长方形共24张;8.将网油平铺在案板上,抹上蛋清糊,放上肉馅,从身边向外裹,再将左右两边包拢,封口处沫上蛋清糊裹紧粘牢;9.炒锅置中火上,下植物油烧至七成热,将肉卷逐一蘸满干淀粉放入;10.炸至金黄色时,滗去菜油,烹入芡汁,加入豌豆苗、水发木耳,颠翻几下,盛入盘内,淋上芝麻油即成。
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菜名:宿迁猪头肉
类别:营养不良调理 江苏菜 补虚养身调理 工艺:红烧
- 1.葱去根须洗净,切段;2.姜洗净,切片;3.蒜去蒜衣,洗净,切片;4.将猪头放清水中,镊去毛,刮洗干净;5.猪面朝下放板上,在后脑中间劈开,取出猪脑,剔去骨头,割下两耳,去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子;6.猪脸切成两块,下巴切成3块;7.再放在清水中泡去血污,捞出放沸水锅内,烧约20分钟,捞出洗净,切成5厘米的方块;8.锅内用竹箅垫底,放入猪头肉块,加酱油、猪肉汤2500毫升,置旺火上烧沸,撇去浮沫,加大料、桂皮、绍酒,盖上锅盖,同烧;9.烧约20分钟,移至微火上焖至汤浓,然后放入葱段、姜片、蒜瓣片烧约5分钟,加绵白糖、味精,淋入香油,起锅晾凉,即可装盘。
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菜名:靖江五香牛肉粒
类别:江苏菜 气血双补调理 健脾开胃调理 营养不良调理 私家菜 工艺:烤
- 1.切块:将鲜牛肉切成小块,除去牛油和筋络。2.烧煮:用清水漂洗后下沸水锅,经过1.5个小时,即烧成熟牛肉。在烧肉时,要注意随时翻动,使上下牛肉熟度均匀,但不能过烂。3.切粒:牛肉起锅后,放于筛子上凉透,使其肉块坚实。然后,将熟牛肉切成0.8厘米的方块。4.煮制:配料连同原牛肉汤先行下锅煮沸,再将切好的牛肉粒投入,至沸透时,用气盖盖好,并用白布把锅的四周围好,勿使走气,以慢火续煮。经半小时左右须开锅观看1次,并铲动勿使焦锅。再经1.5小时出锅。5.烘烤:出锅后,置筛子上冷却,然后放在铁筛送入烘灶,在45至50℃的温度下经过3.5小时的烘烤。烘烤时须上下反复调动,使每粒牛肉粒的干度均匀,取出即成五香牛肉粒。
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菜名:江苏五香牛肉片
类别:江苏菜 气血双补调理 营养不良调理 健脾开胃调理 私家菜 工艺:烤
- 1.将鲜牛肉切成小块,除去牛油和筋络,用清水漂洗后,下锅经过1.5小时烧成熟牛肉。2.烧时:要注意翻动,使上下牛肉熟度均匀。3.牛肉起锅后,放入筛子上凉透,使其肉块坚实。然后将牛肉切成0.2厘米的片状。4.配料以熟牛肉为标准,以白糖等连同原牛肉汤先行下锅(牛肉汤要酌量,不能过多,熟牛肉25千克,用汤5千克左右)等配料牛肉汤煮沸,再将切好的牛肉片投入,至沸透时,用气盖盖好,并以慢火续煮,火力不能过猛。20分钟后,用铲刀翻动1次,勿使焦锅。5.约2小时后,即行出锅,置筛子上冷却。然后放入铁筛上进入烘灶,在45至50℃温度经过3个小时烘烤。烘烤时要上下反复调动,使每片牛肉干度均匀。取出即成牛肉片。
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菜名:镇江肴肉
类别:江苏菜 消化不良 养颜美容调理 工艺:冻
- 1.姜洗净,切片;2.葱去根须,洗净,切段;3.将猪前蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖(不能偏),剔去骨(后蹄要抽去蹄筋),皮朝下平放在案板上,分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔;4.每只均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,平放在缸内,进行腌制,然后放冷水内浸泡8小时(夏天不泡),去掉涩味,取出刮去皮上污物,再用温水漂洗干净;5.将葱段、姜片装入布袋,花椒、八角装入另一布袋即为香袋,把口扎紧;6.在大锅内放入清水5000毫升,加粗盐400克、白矾1.5克,用旺火烧沸,撇去浮沫;7.将猪蹄放入锅内(蹄皮朝上,逐层相叠,最上一层蹄皮朝下),烧沸后再撇浮沫;8.将葱姜袋和香料袋放入,加入料酒,盖上竹箅子,上放清洁重物压住蹄肉;9.用小火煮约1.5小时(保持微沸),将蹄肉上下翻换,蹄皮全部朝上,放入锅内,再煮至九成烂(约3小时)出锅,捞出两个布袋,汤留用;10.取直径40厘米、高4厘米的平盆5只,每只盆内平放猪蹄2只(皮朝下),5只盆叠压在一起,上面盖空盆1只,静放20分钟;11.将盆逐只移至锅边,舀入原汤,把盆内油卤冲一下再滗入锅中;12.将锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入白矾1.5克,添清水约250克烧沸,再撇去浮油;13.然后将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却凝冻(天气热时,待凉透后放入冰箱凝冻),即成水晶肴蹄。14.煮蹄的余卤即为老卤,可留作下次继续使用。15.上桌时,改刀装盘,佐以姜丝、香醋,味道更好。
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菜名:油炸麻雀
类别:安徽菜 补阳调理 壮腰健肾调理 阳痿早泄调理 肢寒畏冷调理 工艺:干烧
- 1.将香料姜、八角、丁香、桂皮一起装入小布袋中扎上口;2.把麻雀焖死后,用手指将前颈撕破,先剥去头皮,接着将胸脯皮分别向两翅撕开,弃去翅膀,再将后背皮、前胸皮同时往下剥至腿部,最后弃去尾巴,整理成光雀;3.再用二指紧捏肋下腹部皮,将全部内脏从腹部挤出,剪去嘴尖壳和脚爪,洗净晾干;4.炒锅放入菜籽油,旺火烧至七成热,下麻雀炸5分钟左右,待雀头盖炸成白色,雀身浮起时捞出;5.将油炸的麻雀放回原锅,加水500毫升,放进香料袋和酱油、白糖、盐,用旺火烧;6.待烧开后,改用微火慢焖,至锅内汤汁粘稠时,淋香油装盘热食,或晾凉放入香油中浸泡一二天可作冷盆。
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菜名:五香兔脯
类别:安徽菜 益智补脑调理 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:拌
- 1.将兔肉洗净,沥干水分,洒上硝水10毫升,擦上盐,腌约半小时,取出洗净备用;2.锅内放水1000毫升,加酱油,放入兔肉,用旺火烧开,撇去浮沫;3.将八角、丁香、桂皮、茴香籽、红曲米装入纱布袋,扎紧口,投入锅内;4.姜块拍松,连同葱结一起放锅内,改用微火煮1小时左右,肉凉后捞出晾凉;5.将熟兔肉切成6厘米长、0.2厘米厚的薄片,整齐地码放在盘中;6.青蒜选用白色的茎,切成2厘米长的细丝,撒在兔肉上;7.将醋10克、酱油、香油25克、胡椒粉(白胡椒粉),加原汤汁20毫升调成汁,浇在盘中,即为成品。
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