菜名:肝签
类别:河南菜 补血调理 明目调理 工艺:脆炸
- 1.鸡脯肉去筋剁成泥,加蛋清25克、湿淀粉,放入精盐、味精、葱花、姜汁及花椒,搅打成鸡糊;2.生猪肝洗净,切成4厘米长,1.5毫米粗细的丝;3.将猪肝丝放入开水锅里稍烫一下,用水淘凉,搌干水分;4.将肝丝与鸡糊放在一起搅匀后分成4份;5.鸡蛋清50克与湿淀粉放在一起,调成蛋清糊;6.猪网油洗净,在开水里蘸一下,搌干水分,截成16厘米长,宽8~10厘米的长方形片,共4份;7.猪网油平放在案板上,抹一层蛋清糊,顺长放一份肝丝和鸡糊(呈条状),将猪网油的两头折起,卷成直径约2厘米的卷,逐个做完4个;8.将卷好的肝卷放在盘内上笼蒸熟,取出晾凉,再抹上一层余下的蛋清糊;9.炒锅置旺火上,添入花生油,七成热时,放入肝卷,炸成柿黄色酥脆时捞出沥油;10.沥干油后切成4厘米长、1厘米厚的斜刀块,装盘即成;11.外带花椒盐一同上桌。
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菜名:葱椒炝鱼片
类别:河南菜 工艺:炸烹
- 1.将黄河鲜鲤鱼宰杀,去鳃、鳞、内脏,洗净,片取净鱼肉,顶刀切成4.5厘米长的片;2.鱼肉片放入湿淀粉、鸡蛋、酱油打成的糊内拌匀;3.将花椒用黄酒浸泡柔软,与葱、姜一起剁成碎泥,装入小坛内密封备用;4.炒锅放中火上,添入花生油,烧至六成热时将鱼片下入炸成柿黄色,捞出滗油;5.锅内留油少许,重放火上,把葱、姜丝放入炸出香味,再放入葱椒、鱼片和酱油、精盐、白糖、姜汁、清汤50毫升,连续翻锅,至调料汁吸入鱼片时,翻两个身,淋上香油即可装盘。
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菜名:温拌腰丝
类别:陕西菜 肾调养调理 壮腰健肾调理 肾病综合征调理 补阳调理 工艺:炝
- 1.将腰子撕去皮膜,用刀从中部片成两片,除净腰臊;2.然后再片成0.2厘米厚的薄片,顺着腰身的长度切成细丝;3.将木耳用水发好,择去杂质洗净,切成细丝;4.莴笋去皮洗净切成细丝;5.粉丝发好切25厘米长的段;6.姜、蒜各切成末;7.将腰丝放入沸水中,待其伸展开,颜色变白时立即捞出,沥干水分;8.沥干水分腰丝的放一容器内,加盐、料酒、酱油拌匀;9.将木耳丝、莴笋丝、粉丝用沸水氽过,沥水;10.沥水后装入另一容器内,加盐、料酒、酱油、醋,搅拌均匀,装在盘内;11.把拌好的腰丝盖在上面,然后放蒜末、姜末、胡椒粉;12.炒锅置火上,加香油,烧至九成热时投入花椒,待其发黑,捞弃花椒,立即泼在蒜末上即成。
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菜名:椒麻牛舌
类别:清真菜 营养不良调理 便秘调理 清热解毒调理 工艺:拌
- 1.青笋剥去皮,洗净切成象眼片,用精盐2克稍腌后挤干水分,垫在盘底,熟牛舌改刀切片码成一封书在盘中。2.花椒剁碎后,加入少许清水,置于火上煮沸,用箩筛将汁水沥入小碗中,待凉后加以精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、芝麻油调匀.上桌前浇上汁水即可。
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菜名:炸鸡酥络
类别:北京菜 工艺:清炸
- 1.将母鸡宰杀,煺毛后洗净,开膛掏去内脏。割下鸡胸部(带骨、带皮,其他部分可另作他用),用开水煮熟,再用精盐、花椒、葱段、姜块(拍松)和沸水500克煮5分钟,取出晾凉,剔去皮骨,把鸡肉撕成细丝(越细越好)。2.将花生油倒入炒锅内,用微火烧到六成热,将撕好的鸡丝分20多份,平摊在手心里,再一一放入油中。这时,鸡丝即粘在一起成一薄片。待炸成金黄色时,捞出放在纸上,把油汲干,趁热撒上花椒粉,晾凉即成。
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菜名:雪包银鱼
类别:素斋菜 北京菜 工艺:酥炸
- 1.通心粉用开水煮熟晾凉,切成长7.5厘米的条状,加入精盐腌透;2.将鸡蛋清搅打成泡沫状,放入湿淀粉、精盐和面粉再搅拌均匀,成蛋清糊;3.炒锅置旺火,注入花生油,烧至四成热,把通心粉蘸上一层蛋清糊,下入油锅内,炸到八成熟时捞出沥油;4.待油温烧至八成热时,再放入全部通心粉复炸一遍捞出,装在盘中,撒上花椒盐即成。
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