菜名:酱爆肉条
类别:山西菜 健脾开胃调理 营养不良调理 滋阴调理 贫血调理 工艺:酱爆
- 1.将通脊肉切成长6.6厘米、宽厚均为0.66厘米的条,用盐喂味;2.喂味后的猪肉加入鸡蛋清、湿淀粉和清水25毫升,抓匀浆好;3.玉兰片浸发,洗净,切成长5厘米、宽厚均为0.66厘米的条;4.黄瓜洗净,切成长5厘米、宽厚均为0.66厘米的条;5.将玉兰片条、黄瓜条分别在水里焯一下,沥干;6.将鸡汤25毫升、湿淀粉、腐乳汁、白糖、酱油、味精一起放入碗中调成芡汁;7.肉条用六成热花生油过油、漏出;8.炒锅回火,放入花生油,下人葱丝、姜末、蒜丝,略煸一下,倒入玉兰片条、黄瓜条和肉条,略炒一下,烹入调好的芡汁,翻炒均匀,淋上熟猪油即成。
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菜名:酱瓜熘山鸡片
类别:山西菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 益智补脑调理 工艺:滑溜
- 1.选新鲜的山鸡,取下脯肉与酱瓜分别切车箭条;2.将鸡肉条与山西酱瓜条在冷水里泡15分钟,捞出用净布搌干水分;3.脯肉加酱油、蛋清、湿淀粉,上浆后浸15分钟;4.油锅上火,烧至四至五成热,下入鸡条和酱瓜条滑油,沥出油脂;5.用酱油、料酒、高汤150毫升、白糖、湿淀粉对成碗芡;6.炒锅置旺火,打底油下入葱、姜丝,稍炒扣入滑过油的脯肉、瓜条,对入碗芡翻炒匀透,打明油(香油)出勺。山鸡的脯肉,非常肥厚发达,鲜香美味,远比家禽高出一筹,与色泽鲜亮、甜咸适口的酱爪同熘,实在是山西风味菜肴中一道佐餐的珍品。
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菜名:酱汁鸭子
类别:山西菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺:蒸
- 1.将宰好的鸭子洗净,用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开,剁去鸭嘴、鸭掌,放沸水内,用微火煮至五成熟;2.将鸭块捞出放凉水内洗净,摘去毛根,抽去鸭舌、脖筋,割去肛门和鸭臊,剁下鸭脖,剔出鸭骨(不可弄破鸭皮);3.用刀在鸭肉面间隔1.5厘米划上一字刀纹,皮朝下放大碗内;4.鸭骨、鸭脖均剁成3厘米段,摆在鸭肉上;5.鸭头劈两半,摆在鸭脖子上;6.炒勺放中火上,加熟猪油,烧至六成热,加白糖炒至血红色时,放甜面酱炒出香味,随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐、烧沸;7.烧沸的汤汁倒入鸭碗内,上笼用旺火蒸约3小时,熟时取出;8.将汤汁滗入碗内,鸭肉扣在盘里;9.炒勺内放清汤、酱油、黄酒及蒸鸭的汤汁,用旺火烧沸后,撇去浮沫,加湿淀粉勾芡,再放入熟猪油用手勺搅匀,浇在鸭肉上即成。
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菜名:冬笋干烧肉
类别:江西菜 防癌抗癌调理 健脾开胃调理 单身食谱 青少年食谱 工艺:干烧
- 1.将五花猪肉切成2.4厘米见方小块;2.冬笋剥除外壳,削掉根须,取其鲜嫩部分切成与肉块一样大小的斜刀块;3.把肉块放入开水锅内烫一烫,至水再滚沸时捞起洗净血水;4.把熟猪油50克下锅,放在旺火上,烧到六成热时,放入烫好的肉煸炒,加入酱油、料酒、白糖,再烧;5.烧至上色时,倒入鲜汤150毫升,移到微火上,盖上锅盖焖到六成熟烂;6.锅里放大油50克,置旺火上,烧至六成热时,下冬笋块炸上色,捞起,投入肉锅拌合再烧,到八成烂时加味精即可。
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菜名:五香酱鸭
类别:江西菜 脾调养调理 胃炎调理 营养不良调理 便秘调理 工艺:卤
- 1.鸭宰杀,煺毛,从尾脊背开口,掏出内脏洗净,斩去嘴巴、足爪,用精盐、酱油、料酒腌10分钟;2.把八角、桂皮、陈皮、茴香籽、花椒等香料用干净纱布扎成香包;3.炒锅置旺火上烧热,舀入猪油烧呈七成熟时,将鸭子下锅炸至金黄色,捞起沥去油;4.原锅留油少许上火,把甜面酱入锅炒香,舀入适量清水,放进香包、姜块、葱白、红干椒、料酒和鸭子,用中火至入味,然后将鸭取出;5.取腰盘一只,将颈骨等垫底,然后把鸭斩成3.6厘米长、1.8厘米宽的块,排码成形,淋上香油即成。
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菜名:三杯鸡
类别:江西菜 营养不良调理 骨质疏松调理 月经不调调理 工艺:砂锅
- 1.将鸡(三黄仔鸡)宰杀放净血,放入70℃左右的热水中浸烫(切忌用开水烧,以免去毛时掉皮)去净羽毛,脱去爪皮、嘴壳,用清水洗净;2.用刀在颈部开小口,取出气管、食管,再从腹部开一小口取出内脏;3.鸡肫部剖开去杂物,撕去鸡内金;4.鸡肝除胆,切忌弄破苦胆;5.鸡心挤净淤血;6.生姜去皮洗净,切成1厘米见方的指甲片;7.葱去根须,洗净,取葱白切成1.5厘米长的段;8.将鸡去爪、嘴尖,沿脊骨剖开,再将鸡斩成1.5厘米见方的大丁;9.将鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁;10.将切好的主料全部装入砂锅,放入葱姜,下三杯调味品,加盖待用;11.最好用南丰产泥炉,放入木炭点燃,将盛鸡的砂锅置其上,以文火焖制;12.待卤汁收浓,拣去葱、姜,再加入香油,用盘托砂锅上桌。
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菜名:酱烧野鸭
类别:江西菜 补虚养身调理 工艺:清蒸
- 1.将野鸭杀掉去毛,再在旺火上燎去绒毛,剖腹去内脏,斩去头、脚洗净;2.大蒜剥去蒜衣;3.葱姜洗净,葱切段,姜切片;4.炒锅置旺火上,加入适量清水,放入野鸭煮熟,捞起沥干水;5.炒锅置中火上烧热,加入熟猪油,烧至七成热,放入野鸭炸至浅黄色,捞起沥去油;6.原锅留油50克,将甜面酱、白糖入锅,煸炒片刻,放酱油,将鸭入锅烧上味,盛盘中;7.再把姜片、大蒜瓣、葱段塞进鸭腹内,上笼蒸烂取出,淋上香油即成。
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