菜名:金串鱼
类别:四川菜 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:烧
- 1.将鳝鱼中段切长细丝;2.蒜去皮切黄豆大的粒;3.葱去皮洗净切段;4.豌豆洗净;5.炒锅内的油烧热,将豌豆放进去炸一下,捞出;6.鳝鱼丝放炒锅内炸金黄色捞出;7.将炒锅内油烧热,放豆瓣酱炒香,加高汤烧开锅后捞出豆瓣、渣,加放鳝鱼丝、蒜末、葱段、料酒、白糖、盐、酱油,烧入味,再放豌豆烧一下,汁收浓后撒上花椒面,加味精即成。
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菜名:福山烧小鸡
类别:四川菜 工艺:烧
- 1.将鸡洗净,剁去小腿;2.姜切细末,葱切段备用;3.把姜末、葱段,八角压碎,精盐均匀地撒在鸡身上腌3个小时;4.用洁布搌干,再把鸡的两条大腿骨砸断,在鸡肚下割5厘米长的小口,把鸡的两条大腿叉起来插入腹内,然后在鸡身上均匀地抹上一层薄薄的麦芽糖;5.炒锅内倒入花生油,用旺火烧至八成热时,将鸡放入,炸呈紫红色捞出;6.把剩余的葱、姜均匀切成末,与五香粉拌匀填入鸡腹,将鸡放在盘里,浇上酱油,撒上精盐,上笼用旺火蒸15分钟取出即成。
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菜名:樱桃肉
类别:江苏菜 滋阴调理 贫血调理 便秘调理 工艺:烧
- 1.豌豆苗择洗干净,备用;2.葱洗净,打成结;3.姜洗净,切片;4.将红曲米50克碾碎,放锅内加清水l000克,置旺火上烧沸,滤去渣即为红曲水;5.将猪肋条肉刮洗干净,放入沸水锅中,用旺火煮约10分钟,取出洗净;6.肉皮朝上,用刀在肉皮面上剞五分见方小块;7.将竹箅置于砂锅内垫底,放入肉块,即皮朝上,舀入猪肉汤800毫升,加葱结、姜片、料酒、精盐10克、红曲水,盖上锅盖,置中火上烧约30分钟;8.放入一半冰糖,再盖上锅盖,用小火焖至酥烂;9.再加入剩余冰糖,用中火烧至卤汁稠浓,离火;10.拣出葱、姜,去掉肋骨,放入长腰盘中间,皮朝上,浇上原卤汁;11.炒锅置旺火上烧热,舀入花生油,放入豌豆苗、精盐、味精,煸炒至翠绿色,起锅盛放在肉块两端即成。
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菜名:卤汁面筋
类别:江苏菜 健脾开胃调理 老人食谱 动脉硬化调理 工艺:烧
- 1.冬笋煮熟切片;2.香菇洗净撕成小朵;3.将面筋撕成小块放入炒勺中,加底油烧至六成热后放入香菇、笋片、八角、酱油、白糖、精盐、味精、香菇汤(300克)烧沸,用手勺翻动;4.盖上锅盖,移至微火上焖约10分钟;5.再移至旺火收稠汤汁,拣去八角,淋入香油,装盘即成。
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菜名:扁大肉酥
类别:江苏菜 低温环境作业人群食谱 贫血调理 滋阴调理 工艺:炒
- 1.将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅,同放入碗内,加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐、味精搅拌均匀;2.将拌匀的馅分成7份,用手做成直径约8厘米的圆饼;3.炒锅放在旺火上烧热,舀入熟猪油烧八成热时,将肉饼逐个放入,边炸边用铁勺揿扁;4.待炸至色黄起软壳时,用漏勺捞起,沥去油,晾1分钟;5.放入八成热的油锅中,用铁勺不断翻动,炸至金黄色时,将锅端离火口3分钟,再放在旺火上炸约2分钟,直至肉饼变成枯黄色,倒入漏勺沥去油,盛入长盘中心;6.在炸肉饼的同时,另炒锅旺火上烧热,舀入熟猪油,放入豌豆苗,加精盐、白糖、味精,炒至翠绿色起锅,装入盘两端;7.炒锅再放入旺火上,舀入鸡清汤360克,加酱油、白糖烧沸;8.加黄酒、味精,用湿淀粉调稀勾芡,淋入熟猪油,起锅浇在肉饼上即成。
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菜名:晾干肉
类别:安徽菜 工艺:干烧
- 1.将肉切成7厘米见方、l厘米厚的薄片,用刀拍松,剞上几刀,便于入味,用硝水10克和25克酱油腌半小时,然后置阴凉处风干;2.炒锅放入花生油,烧至七成熟,将风干的肉下锅炸至外部起壳为止,捞出沥净油;3.将炸好的肉片放炒锅中,加入清汤150毫升、酱油25克、白糖、五香粉、黄酒及葱姜末,用旺火烧开,转小火焖约5分钟,再换大火收汁,这时加入味精,汁干淋入香油,烹醋出锅;4.晾凉后,每一大片肉再横切一刀,竖切两刀,改成6小片装盘即成。
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菜名:荷叶熏鸡
类别:安徽菜 工艺:熏
- 1.将鸡去内脏、气管和嗉囊,洗净沥干水;2.葱切成段,剩余葱和花椒、盐一起剁成细末(即成葱椒盐);3.用葱椒盐将鸡身内外擦匀,腌30分钟;4.将鸡身扒开,皮朝下放在碗里,上放葱段、姜片,加酱油、黄酒,上笼蒸至八成熟取出,拣去葱、姜;5.将饭锅巴弄碎放入炒锅中,撒上茶叶、红糖,上放一个铁箅子,将鸡(皮向下)摆在箅子上,盖好锅盖,用中火熏至刚闻至荷叶香味;6.旺火熏至浓烟四起时,将锅端离火口;7.待烟散完取出鸡,抹上香油,先剁下鸡头和翅尖,再剁成3厘米见方的块,按原鸡形装盘即成。
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