菜名:锅贴鸽蛋
类别:湖南菜 营养不良调理 补虚养身调理 气血双补调理 老人食谱 工艺:生煎
- 1.鸽蛋洗净,装入碗内并加入冷水,上笼蒸熟取出,放入冷水内剥去壳;桃仁用开水泡胀,撕去皮(每个掰成四瓣,切勿弄碎),下入油锅炸成焦酥;葱、姜捣碎用料酒取汁;香菜摘洗干净。2.虾仁用刀拍烂,捶剁成细茸;荸荠削皮剁成米状,加入鸡蛋清、葱姜酒汁、味精、盐、胡椒粉和湿淀粉搅拌成馅。3.肥膘肉放入汤锅内煮熟(断生为止,切勿煮烂),取出晾凉后切成5厘米、3厘米宽、3毫米厚的长方片计24片,用干净白布按干水分,两面粘上干淀粉摊开放在平锅内,将虾仁馅贴在肥膘上,鸽蛋一切两半,在切开的一面粘上干淀粉,贴在虾仁馅中间,四角按上桃仁。4.食用时,将平锅上火,要不断转动,用温火将肥膘煎至油排出,焦酥呈金黄色,然后将油滗出,撒花椒粉和香油,摆入盘内并在周围拼放香菜即成。
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菜名:蛋包虾仁
类别:湖南菜 营养不良调理 壮腰健肾调理 通乳调理 贫血调理 工艺:包裹蒸
- 1.虾子洗一遍拣去杂草,用两手各捏住头部和尾部(腹向上,背向下)往上一挤,虾肉脱壳而出(叫虾仁),放入加盐的清水中,用筷子搅一会,使虾肉上残存的薄膜脱落,再用水继续冲几遍,直到薄膜、虾脚冲尽成为雪白的虾仁,沥干水分,再用白净布按干水分后。锅内入放入猪油烧到五成热时,下入虾仁,用筷子拨散滑熟,倒入漏勺沥油然后装盘晾凉。2.熟瘦火腿、去蒂洗净的蘑菇、去壳洗净煮熟的冬笋都切成同虾仁一样大小的颗粒,葱切花。姜切末。3.锅烧热,放入猪油烧到六成热时,下入蘑菇、冬笋,加盐炒入味,装盘晾凉后,加入豌豆、火腿、葱花、姜末、虾仁、味精、胡椒粉和香油拌成的馅。菠菜摘洗净。4.将鸡蛋打散,加入适量的盐,水,湿淀粉搅匀,用旺火烧热,用小块肥膘在锅内擦油,视有油光即把搅好的鸡蛋液用小调羹舀入锅内摇一转烫发成圆形小蛋皮(共20张)摊到木板上,放入拌好的虾仁馅,包成长条形,然后用碗扣上。5.食用前10分钟,把蛋包虾仁上笼蒸热取出,翻扑盘内,同时将猪油烧到六成热,下入菠菜炒一下,捞出,拼边,再在锅内放入汤和盐,调好味,用湿淀粉调稀勾流芡,浇在蛋包虾仁上,淋香油即成。
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菜名:煎焖牛肉饼
类别:湖南菜 贫血调理 补气调理 消化不良 健脾开胃调理 工艺:生煎
- 1.牛里脊肉剔去筋切成薄片,再捶剁成细泥;削皮的荸荠洗净拍烂剁成米状;虾米泡发剁成末;葱、姜捣烂用料酒取汁。2.牛肉泥加入鸡蛋、湿淀粉40克(淀粉20克加水20克)、荸荠米、虾米末、葱姜酒汁、味精、盐,搅拌成馅。3.用平锅烧沸油,把牛肉馅挤成大丸子下入油锅煎,用铲压扁成饼,煎至金黄色,翻过来煎另一面,待七成熟时(时间太长则不嫩),滗去油;锅内留油50克,下入葱头米稍炒几下,再放入辣椒油和汤焖一下收汁,放香油,装入盘内即成。
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菜名:锅巴里脊片
类别:湖南菜 营养不良调理 壮腰健肾调理 滋阴调理 贫血调理 工艺:其他
- 1.大米锅巴掰成约3厘米大的块;水发香菇去蒂洗净大的改块;水发玉兰片除去老根,横切成薄片,下入冷水锅烧开氽过,用开水泡上;葱切成段,姜切成小片。2.里脊肉剔去白筋,横切成薄片,用蛋清、盐、湿淀粉20克(淀粉10克加水10克)拌匀浆好。3.食用时,将锅烧热,放入猪油烧五成热时下里脊片拨散滑熟,倒入漏勺沥油;锅内留油50克,下入玉兰片、姜片、香菇炒一下,烹料酒,加入盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉和鸡汤500毫升烧开,调好味,用湿淀粉(淀粉15克加水15克)调稀勾芡(注意汁不要太稠),倒入滑熟里脊片炒匀,放葱段、香油,装入碗内。4.在滑熟里脊片的同时,将锅烧沸花生油,下入锅巴炸酥(炸时要火旺,油要沸),待浮起时即捞出(过火则焦硬,欠火垫牙则不酥),装入深盘内,加入一点沸油,两样同时上桌,将里脊片倒在锅巴上,发出吱吱喳喳的声音即成。
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菜名:如意虾卷
类别:湖南菜 壮腰健肾调理 营养不良调理 工艺:清蒸
- 1.虾仁洗净,沥干水分,用刀拍烂,再捶剁成茸;葱、姜捣烂用料酒取汁,取2个鸡蛋去黄留蛋清与盐5克、湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)、味精和适量的汤,搅拌成馅。2.生菜叶洗净切成细丝,下入油锅炸焦(切勿炸黄),捣碎;火腿切成末,待用。3.鸡蛋打散,加入盐3克、湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)和适量的水,搅匀后在锅中烫成蛋皮,摊放木板上,修改成20厘米宽、25厘米长的长方块,将虾馅铺平刮匀,然后将火腿末、青菜末各放一端,两端向间卷去,在合拢处填入虾馅,用一平盘抹上油,将虾卷放入盘内,上笼蒸10分钟左右取出,晾凉。4.食用时,切成1.5厘米厚的片,摆放盘中,淋香油即成。
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菜名:火腿鸡卷
类别:湖南菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理 老人食谱 工艺:蒸
- 1.鸡宰杀去净去毛,由背脊骨开膛去内脏洗净,去净骨,用拍破的葱、姜、花椒子及上列调料把鸡腌约1小时。2.腌制的葱、姜、花椒子挑去不要,将鸡放在砧板上,皮朝下,将鸡肉理平,修改整齐,撒上干淀粉。3.火腿切成2厘米长大的长方条,放在鸡肉的一端,向前滚成圆筒,用净布裹上,现用绳扎紧捆好,上笼蒸1小时取出,晾凉,解去绳布,刷上香油,以免干裂。4.食用时,切片摆盘,淋香油即成。
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菜名:锅贴蛋白
类别:湖南菜 贫血调理 青少年食谱 补虚养身调理 工艺:熟煎
- 1.虾仁用刀拍烂,捶剁成细茸;荸荠削皮剁成米状,加入鸡蛋清、葱姜酒汁、味精、盐、胡椒粉和湿淀粉搅拌成馅。熟瘦火腿切成小象眼片;香菜摘叶洗净。2.鸡蛋去黄用清,装入碗内,用筷子搅散后加入适量的冷鸡汤200毫升、盐和味精搅匀,再装入抹上了油的深平盘内,上笼用小火蒸10分钟即熟,取出晾凉。3.肥膘肉下入汤锅内煮熟(断生为止,不要煮烂)改成5厘米长、3厘米宽、3毫米厚的长方片,用干净白布按干水分,两面粘上干淀粉,摊在木板上(或摊放平煎锅内),将虾馅贴满在肥膘片上,再将蛋白片成同肥肉大小厚薄一样的片,贴在虾馅上,然后将火腿片,香菜贴在蛋白上。4.食用时,将放有锅贴蛋白的煎锅上火,煎至肥膘油脂排出呈金黄色时滗去油,淋上香油,摆入长盘并在周围拼西红柿瓣即成。
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