菜名:香瓜鸡盅
类别:四川菜 健脾开胃调理 滋阴调理 工艺:蒸
- 1.香瓜洗净,由蒂处切去2厘米,用汤匙将籽囊挖出;鸡胸肉剁烂;蛋打散;冬菇泡发,去蒂,切成碎末;火腿切末;姜洗净切末备用。2.整理过程中的鸡胸肉、蛋、火腿屑、冬菇、姜末、盐、味精、猪油、高汤全部混合均匀,平均倒入6个瓜盅内。3.瓜盅入笼蒸15分钟,即可取出食用。
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菜名:荷叶排骨
类别:四川菜 工艺:蒸
- 1.猪子排剁成10厘米长的段,用盐、酱油、酒拌腌3小时;2.荷叶除去硬梗,分成6小张,用沸水烫软备用;3.将蒸肉粉、甜面酱、辣豆瓣酱、砂糖、糖色、花生油混合拌匀,排骨腌好后,敷上一层调料;4.每1张荷叶包1段排骨,包好后置于盘中,入笼用大火蒸2至3小时;5.蒸熟取出,趁热食用。
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菜名:平都牛肉松
类别:四川菜 营养不良调理 健脾开胃调理 青少年食谱 运动员食谱 工艺:烤
- 1.选料;选新鲜牛后腿肉,剔除筋头、油膜,并用清水洗,排除血污,下沸水煮焯一下,撇过油污和泡沫,把水换掉。2.煮制;鲜牛肉100千克用清水30至35千克,下锅边煮边打油泡,待打尽泡子后,放入生姜、食盐再煮3小时左右,能以筷夹肉,抖散成丝为度,撇去汁液上的油质和浮污。然后把液舀起,只留少许在锅内,挑尽松坯或残骨、油筋、杂物,用锅铲将肉松坯全部拍散成丝状。再将原汁倾入锅内,加入豆油2千克再煮,边煮边撇去上浮汁液。30分钟后加入曲酒,分解油质继续撇油多次。然后加入白糖文火拌煮,直至汤干油净。3.烘搓:加料后的牛肉松起锅,盛入竹簸内,放在锅口上,以原灶内余火慢慢烘去水分,约12小时,以手握有弹性,便起锅用木制梯形搓板,反复搓松,除去肉头,杂质,冷却即为成品。成品率30%至35%,盒、瓶、罐和塑料袋装,置干燥处能保存3个月。
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菜名:莼菜汆塘鱼片
类别:江苏菜 清热解毒调理 水肿调理 肝炎调理 益智补脑调理 工艺:汆
- 1.熟火腿切丝;2.葱去根须,洗净,切末;3.将活塘鲤鱼去鳞洗净,分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨,再沿脊骨平片至尾,尾部相连,再切去鱼头和脊骨,使其成为去刺净鱼片;4.去刺净鱼片洗净后沥去水,放入碗内,加料酒15克、精盐少许、葱末拌匀;5.取莼菜嫩头洗净,放入沸水锅中汆至翠绿色,捞出,放入汤碗中;6.将锅置中火上,舀入猪肉汤500毫升和清水250毫升,再倒入鱼片,加精盐5克烧沸,撇去浮沫,再加料酒10克、火腿丝、味精,随即倒入莼菜碗中,淋入熟鸡油即成。
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菜名:素炒鳝丝
类别:安徽菜 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:滑炒
- 1.将干香菇放入盆中用温水泡软后洗净泥沙,用剪刀剪去根蒂,下入开水锅中煮10分钟,捞出后切丝;2.将香菇丝下入锅中,倒进黄豆芽汤300毫升、精盐少量,上火煨20分钟,捞出控干水分;3.将冬笋去壳、老根,洗净后切成与香菇同样粗细的丝;4.冬笋丝同鲜豌豆一齐下入开水中氽烫一下捞出;5.香菜择洗干净后备用;6.姜去皮洗净,切成细米;7.取小碗放入料酒、酱油、白糖、味精、精盐少许、黄豆芽汤l00毫升,用水芡粉兑成汁液备用;8.炒锅上旺火烧热,倒入花生油适量,待油热后将香菇丝用干菱粉拌匀下入油锅内炸透;9.随即下入冬笋丝、鲜豌豆略滑一下起锅,倒入漏勺中控净油;10.锅底留油少许重新上火,烧热下入姜米煸出香味,倒入香菇丝、冬笋丝、鲜豌豆,煸炒;11.随即烹入兑好的汁液,翻炒均匀,淋香油起锅盛入盘中,用香菜围边即可上席。
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菜名:荠菜元子
类别:安徽菜 工艺:碎屑料炸
- 1.葱姜洗净,均切成末;2.取猪肉50克细切粗剁成末;3.炒锅放旺火上,放猪油10克,烧至五成热,下猪肉末煸炒几下,加入精盐、味精各少许、酱油,炒至成熟,用湿淀粉调稀勾浓芡,盛在碗内晾凉;4.荠菜用开水烫3分钟左右捞出,挤出水分,剁碎;5.香菇、玉兰片、火腿、虾米均切碎;6.香菇末、玉兰片末、火腿末、虾米末同熟肉末、荠菜、香油、精盐12克、味精少许一起搅拌均匀,用手捏成12个小圆球,即成馅心;7.鸡蛋磕开,将蛋清蛋黄分放在两个碗里;8.取猪肉200克剁成末;9.荸荠去皮剁成未;10.猪末和荸荠末和葱、姜末一起放在碗里,加入糯米粉、鸡蛋黄、精盐少量、味精少许,搅拌起粘性,分成20份捺平作为外皮;11.鸡蛋清加水50毫升,在碗中搅拌均匀;12.然后在掌心沾鸡蛋清,取外皮一份包一个馅心,搓成圆球,再滚上米花粉,如此逐个做好,即成“荠菜元子生坯”;13.锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至六成热时,将元子逐个放入锅中,炸至外壳浅黄色时捞出;14.待油烧至八成热时,再将元子一起放入锅里,复炸至金黄色时捞起装盘即成。
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