菜名：八宝芙蓉鲟
类别：补虚养身调理 福建菜 营养不良调理 工艺：蒸
- 1.将洗净的红鲟（青蟹）蒸熟，稍冷后剁下鲟螯、脚，剥盖取下鲟黄、鲟肉，鲟盖内壁刮洗干净，与螯、脚均不能折损待用；2.预先揉制两个直径约6厘米的面剂圆团，置于大腰盘长度的两端；3.净猪腰、净鸭肫、净鸡脯肉、水发海参、水发鲍鱼、水发干贝、鲜虾肉、净冬笋均切为小丁；4.将切丁的各料分别下沸水锅汆熬捞出，沥干水分；5.沥干水分后一并加上黄酒15克，精盐5克、味精5克拌匀，倒入大腰盘，围绕两个面团铺匀盘面；6.鸭蛋清放碗里，打散后加清水150毫升、精盐5克、味精5克调匀，淋于盘中”八宝”干料上；7.然后上笼屉用微火蒸15分钟取出，稍候去掉两个面团，使之蛋白凝面呈现两个圆空档；8.将鲟肉分别填入盘中两个圆空档内，再铺上鲟黄，并各自罩上一个鲟盖，拼摆好空心的鲟螫、脚，使之两只红鲟原状复现，迎面相照，再上笼屉用微火蒸熟10分钟取出；9.最后将高汤下锅烧沸，加黄酒、精盐、味精调匀，起锅淋于八宝芙蓉鲟上即成。
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菜名：熏河鳗
类别：福建菜 补虚养身调理 补血调理 工艺：熏
- 1.河鳗沿脊背剖开，剔下中脊骨待用，鳗鱼肉面上从头至尾剞上斜形交叉花刀；2.用酱油10克、白糖10克、黄酒12克、胡椒粉、味精、葱末、姜末和成汁；3.将河鳗用调好的味汁抹匀，腌渍30分钟；4.将取下的河鳗中脊骨切成段，与上汤、酱油10克、白糖10克、芝麻油一并下锅煮10分钟，去骨取汤装小碗；5.取铁箅一个，放电炉上烧至七成热时，将腌好的鳗鱼入箅烧烤，热度应保持70℃，约烤5分钟后，用鳗鱼骨汤抹遍鱼肉，再烤5分钟后再抹一遍，如此反复3遍，烤20分钟即熟取出抹上芝麻油，切成12块装盘；6.绿豆芽下沸水锅汆熟取出，用精盐、味精、黄酒、芝麻油拌匀后与择洗干净的香菜分别放在鳗鱼肉两边即成。
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菜名：鸡汤氽海蚌
类别：福建菜 冠心病调理 动脉硬化调理 高脂血症调理 工艺：汆
- 1.老母鸡宰杀，去内脏、洗净（留下鸡血水，割下鸡胸脯肉另用）切成4块与牛肉（切4块）、猪里脊（切4块）一起在沸水中炉水，除去浮污，放在盆里，加清水1500克上笼屉旺火蒸3小时取出，去肉留汤，滤去杂质和浮油。鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5分钟，捞出鸡茸球，滤去杂质，成为高质量的三茸鸡汤。2.蛤蜊劈开壳，取出肉、钮，每只蛤蜊尖片成2片，肉切为2块，洗净后入沸水锅永至6成熟，取出装于碗中，倒入料酒少许“浆”一下，再沥干酒汁，加入约150克的三茸鸡汤（热）再将汤汁沥净。3.将二茸鸡汤用精盐调味后，烧沸后立即众入海蚌，即成。
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菜名：汕头牛肉脯
类别：福建菜 气血双补调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理 工艺：烤
- 1.选料、整理：选用新鲜后腿肉为原料，剔去骨头、修去脂肪、筋膜，顺肌纤维切成小块，洗去油污，装入方形肉膜内，压紧后送冷库内，速凉，使肉块中心温度达-2至4℃，再用切片机切成厚0.2厘米的薄片，然后解冻、拌料。2.腌制：将调料按配方调匀，放入肉片中拌和匀，腌30到45分钟。然后把肉片平摊在涂上素同的铁丝筛子上，每片的边沿相互间交叠。3.烘干：将摊有肉片的铁丝筛放进65℃左右的烘房中烘制5小时左右，使肉片烘干成坯，取出自然冷却。4.烘烤成熟：把烘干的肉片送进200至250℃的烤炉中烘烤1分钟，让其预热，收缩，出油，使肉片呈棕红色，然后用压平机压平，按规格切成一定大小即成。
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菜名：通心河鳗
类别：福建菜 结核病调理 明目调理 补虚养身调理 老人食谱 工艺：蒸
- 1.河鳗放养清水二天，去泥腥味后，用草纸擦净鱼身上的粘液，剁去头尾，切5厘米长的段，用筷子捅出脏，洗净鱼身，放在少许精盐和清水调和的盐水中腋渍10分钟；2.冬笋削去外皮，洗净与五花肉均切成3×1.7×0.7厘米的片，待用；3.锅置旺火上，下花生油烧八成热时，将沥干腌渍的鱼段，下锅炸2分钟，呈金黄色时用漏勺捞起，沥去油；4.锅留余油，仍置回旺火上，投入少许的糖熬酱色；5.再放入香菇、冬笋、五花肉煸炒几下；6.再放进过油的鱼段，加姜块、葱结、酱油、味精、料酒和上汤400毫升，改为小火焖10分钟起锅；7.分别将鱼段、配料和焖汁盛于碗中，去掉姜块和葱结，待鱼段凉冷后用竹筷逐段捅去鳗骨，成通心鳗段；8.取扣碗，将香菇、冬笋排列碗底，码上鳗鱼段，再排上五花肉，淋上焖汁，上笼屉蒸10分钟；9.蒸好后取出，将鱼段扣入盘中，沥下焖汁待用；10.锅置旺火上，下200毫升上汤和焖汁烧沸，用湿淀粉勾芡，加味精、香油调匀，淋于鳗鱼段上即成。
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菜名：蟹酿橙
类别：福建菜 特色菜 工艺：瓤
- 1.将每个鲜橙在上部1/4处截一片顶，顶留用，在切口处用小刀垂直将中间橙瓤挖出，留一部分橙肉；2.姜洗净，切末；3.猪肥膘肉煮熟，切小丁；4.净荸荠切成小丁；5.蟹肉、肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀；6.拌匀后分10份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖上；7.将酿好的橙放盘中，上笼屉蒸30分钟取出上席；8.食用时，用小银匙伸入橙中舀起进食。
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菜名：一品锅
类别：补虚养身调理 福建菜 养颜美容调理 延缓衰老调理 工艺：蒸
- 1.将洗净的水发鱼翅下沸水锅中，加姜片、葱各15克、黄酒50克，煮10分钟捞出，拣去姜葱，汤不用；2.锅洗净，放旺火上，加熟猪油40克烧热，放入鱼翅，加白糖10克、黄酒100克、酱油10克，焖10分钟取出整剔，排入扣碗；3.将猪排骨洗净，斩成数块排放在鱼翅上，加入冰糖25克、味精3克、酱油6克，再加高汤上蒸笼蒸2小时取出，滗去蒸汁待用，拣去排骨块他用；4.海参洗净泥沙，切成长1.2厘米、宽0.6厘米的长条状；5.锅置旺火上，倒入清水和海参，加黄酒50克、姜10克、葱15克、精盐6克烧10分钟，取出海参，汤汁不用；6.洗净的猪肚放开水锅中烫煮2分钟取出，切成排骨块；7.鲍鱼切片装碗中蒸10分钟取出；8.猪脚脱蹄壳，刮净毛污，洗净后，斩大块；9.鸡鸭宰杀后，从背部开膛，与猪脚一并下沸水锅中烫一下，去掉血水，斩大骨排块；10.取大炒锅一个，底部垫竹箅，将鸡鸭蹄筋、海参、猪肚装入锅内，上面放冬菇、虾肉，加酱油50克、冰糖50克、味精10克、黄酒200克、香醋10克、姜片15克、葱20克及高汤1000毫升，放在木炭炉上煨1.5小时，取出各料，拣去葱姜，倒出煨汁待用；11.取特制一品锅一个，冬笋汆熟后切片，在一品锅中打底；12.煨好各料及鱼翅、鲍鱼分类装于一品锅内，草菇、蘑菇作间隔用，倒入煨汁加高汤和鸡汤，盖上锅盖，上笼屉用中火蒸半小时；13.上菜时，整锅端上席面。
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