菜名:金玉簪桂鱼卷
类别:补气调理 湖南菜 脾调养调理 延缓衰老调理 工艺:滑溜
- 1.葱和姜捣烂用料酒取汁;熟瘦火腿切成5厘米长粗条;将四季豆撕去筋,切成5厘米长的段。2.将鱼肉片成4厘米宽、6厘米长的薄片(计20片),用葱姜酒汁、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉30克(淀粉15克加水15克)调制成浆,把鱼片浆好,摊放木板上。3.用鸡汤、盐、味精、湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)兑成汁。4.锅内放入油烧到六成热时,将鱼卷下油锅滑熟,倒入漏勺沥油,把鱼卷复倒入锅内,冲下兑汁,翻颠几下,放香油即成。
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菜名:玉带鱼卷
类别:湖南菜 营养不良调理 补气调理 脾调养调理 工艺:滑溜
- 1.冬笋去壳洗净煮熟切成丝;水发香菇、熟火腿、酱姜都切成丝;葱白切5厘米长的段(葱青留作捆鱼用)。香菜摘洗干净。鸡蛋清加湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调成糊。2.鱼肉片成6厘米长、5厘米宽的薄片,用盐和料酒腌一下,将鱼片摊开入在木板上,抹上蛋清糊,把切成丝的冬笋、香菇、火腿、酱姜理齐,放在鱼肉一端,滚包成卷,用葱青捆扎,再用蛋清、湿淀粉30克(淀粉15克加水15克)浆好。3.用汤100毫升和味精、胡椒粉、香油、湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)兑成汁。4.锅烧热,放入猪油,烧到五成热时下入鱼卷,用铲轻轻拨散滑熟,倒入漏勺沥油;锅内稍留油,把兑汁搅匀倒入锅内,下入滑熟鱼卷,轻轻翻动几下,装入盘内,用香菜拼边即成。
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菜名:干烧鳝片
类别:湖南菜 健脾开胃调理 壮腰健肾调理 补气调理 工艺:油爆
- 1.鳝鱼洗净,用一大钉子由尾部钉在板上(背向里),用左手把它捋直,按着不使它弯曲,右手持刀由鳃部下面直切到骨,然后把刀平下去,从脊骨剖开(从鳃到尾),摘去内脏和血块,再把脊骨剔下,割下头,即成整片无骨的肉(不要洗)。将鳝鱼肉切成6厘米长的片,过于宽大的要再用刀切开一下。2.蒜苗摘去老梗,切4厘米长的段;葱切段,姜切丝,紫苏切末。3.将猪油烧沸,下入鳝针片爆炒,不断用炒瓢推动,使其受热均匀,水分爆干时,下入蒜苗葱段,调好味,收干汁,放香油,装入盘内即成。
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菜名:软蒸辣味桂鱼卷
类别:湖南菜 营养不良调理 脾调养调理 补气调理 工艺:清蒸
- 1.葱白切成5厘米长段。熟瘦火腿、水发香菇都切成5厘米长的丝;冬笋去壳洗净煮熟切成5厘米长的丝。小白菜摘去边叶留嫩苞洗净。用鸡汤100毫升、辣椒油、适量的盐、味精、湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)兑成汁。2.将桂鱼宰杀,去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗净,放在砧板上,先取下鱼头鱼尾,鱼头剖开下巴成为平开一片,鱼尾根部剖开,斜去掉中骨能竖立,用料酒、盐腌一下。从鱼身背脊片进,取下一片带皮的鱼肉,翻过边取下另一片带皮的鱼肉,再片去胸刺,然后从鱼肉中部直切至鱼皮,片下净鱼肉。将鱼肉片成5厘米宽、6厘米长、4毫米厚的片(计20片),用料酒、适量的盐、味精腌一下,再用鸡蛋清、干淀粉调匀浆好,摊放木板上。将切丝的香菇、冬笋、火腿、葱白、生姜各放在鱼肉片的一端,然后滚包成卷(如此卷完为止),分两行整齐地摆在抹油的长型鱼盘内,鱼头和鱼尾也浆好摆在卷两端成鱼形。3.食用前10分钟,将桂鱼卷上笼蒸熟取出,同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味,拼在鱼卷两边;另用锅放入油烧到七成热,倒入兑好的汁烧开,浇盖在鱼卷上,淋鸡油即成。
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菜名:荷香火夹鱼
类别:湖南菜 营养不良调理 补气调理 健脾开胃调理 工艺:包裹蒸
- 1.葱切成花。姜切成米。荷叶洗净,抹干水分,改成16厘米的大块(计10块),抹上香油。2.将桂鱼肉片5厘米长、4厘米宽、6毫米厚的片(计20片)。熟瘦火腿剔去杂质,切成薄片(片的大小视鱼片长短而定,计10片)。3.食用前20分钟,用葱花、姜米、料酒、盐、味精、白糖将桂鱼片腌一下,再加入鸡蛋清拌匀,两面沾上干淀粉和猪油,用两片鱼肉夹一片火腿,用荷叶包裹,放入小笼内上火蒸熟取出,用小盘托上,每人一份即成。
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菜名:葱油桂鱼卷
类别:湖南菜 营养不良调理 补气调理 脾调养调理 老人食谱 工艺:清烹
- 1.冬笋去壳洗净煮熟切成5厘米长的细丝;水发冬菇去蒂切成丝,葱一半切成5厘米长段,另一半切成花;姜一半切成丝,一半切成米。香菜摘洗干净。2.将桂鱼宰杀,去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗一遍,先取下鱼头和尾。鱼头劈开下巴使之成为一片,鱼尾剖开去掉中骨能竖立,用盐腌一下;鱼身顺着背脊骨处进取下一片带皮的鱼肉,翻过身来照样取一下另一片带皮的鱼肉,然后去掉背脊和腹刺,然后从鱼肉中部直切至皮时,将刀平斜片下净鱼肉,将鱼肉片成5厘米宽、6厘米长的薄片,放入料酒、盐、味精、胡椒粉腌一下,再用鸡蛋清、适量的干淀粉拌匀浆好,摊在木板上,把火腿、冬笋、冬菇、葱段、姜丝理齐,均匀地放在每片鱼肉的一端,滚包成卷,整齐地排成三行摆在抹油的长盘内(稍有距离),配上鱼头,鱼尾成鱼形,然后淋上猪油。3.食用时,将桂鱼卷上笼用旺火沸水蒸8分钟即熟取出,同时锅内放入油烧到六成热时,下入姜米、葱花炒出香味,放入鸡汤100毫升,用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调稀勾芡,浇在桂鱼卷上,放鸡油,在空行之间放在香菜叶即成。
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菜名:锅贴牡丹鱼
类别:湖南菜 老人食谱 健脾开胃调理 脾调养调理 补气调理 工艺:生煎
- 1.葱和姜捣烂用料酒取汁。荸荠去皮洗净剁成米状。红樱桃一切两片。香菜摘洗干净。2.将肥膘肉下入汤锅内煮熟(切勿煮烂,断生为止),取出晾凉,改成5厘米长、4厘米宽、3毫米厚的片(计20片),用净白布按干油脂水分,两面粘上干淀粉。将余下的50克熟肥肉剁成米状。3.将桂鱼宰杀,去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗净,刀从脊背骨处片进取下一片带皮鱼肉,翻边照样取下另一片带皮鱼肉,剔去腹刺和皮,将桂鱼片成6毫米厚的大片,再用模型刀切成花瓣形;余下的鱼肉放在垫有肉皮的砧板上,用刀捶剁成细茸,放入葱姜酒汁、鸡蛋清、味精、白糖、胡椒粉、荸荠米、肥膘米、适量的盐和湿淀粉25克(淀粉13克加水12克)搅拌成馅。4.将肥膘片摊放在木板上,将鱼茸馅铺满一层在肥膘片上,再将花瓣形的鱼肉贴在鱼茸馅中间,内5瓣,外7瓣,再按上半边红樱桃作花蕊,四角拼香菜叶即成牡丹花形。5.食用时,将牡丹鱼摆放在平锅内,放在温火上,锅要不停地转,使火色均匀,煎到肥膘油排出,呈焦酥金黄色时,滗去油,淋香油,摆放盘内即成。
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