菜名:金玉簪桂鱼卷
类别:补气调理 湖南菜 脾调养调理 延缓衰老调理 工艺:滑溜
- 1.葱和姜捣烂用料酒取汁;熟瘦火腿切成5厘米长粗条;将四季豆撕去筋,切成5厘米长的段。2.将鱼肉片成4厘米宽、6厘米长的薄片(计20片),用葱姜酒汁、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉30克(淀粉15克加水15克)调制成浆,把鱼片浆好,摊放木板上。3.用鸡汤、盐、味精、湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)兑成汁。4.锅内放入油烧到六成热时,将鱼卷下油锅滑熟,倒入漏勺沥油,把鱼卷复倒入锅内,冲下兑汁,翻颠几下,放香油即成。
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菜名:玉带鱼卷
类别:湖南菜 营养不良调理 补气调理 脾调养调理 工艺:滑溜
- 1.冬笋去壳洗净煮熟切成丝;水发香菇、熟火腿、酱姜都切成丝;葱白切5厘米长的段(葱青留作捆鱼用)。香菜摘洗干净。鸡蛋清加湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调成糊。2.鱼肉片成6厘米长、5厘米宽的薄片,用盐和料酒腌一下,将鱼片摊开入在木板上,抹上蛋清糊,把切成丝的冬笋、香菇、火腿、酱姜理齐,放在鱼肉一端,滚包成卷,用葱青捆扎,再用蛋清、湿淀粉30克(淀粉15克加水15克)浆好。3.用汤100毫升和味精、胡椒粉、香油、湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)兑成汁。4.锅烧热,放入猪油,烧到五成热时下入鱼卷,用铲轻轻拨散滑熟,倒入漏勺沥油;锅内稍留油,把兑汁搅匀倒入锅内,下入滑熟鱼卷,轻轻翻动几下,装入盘内,用香菜拼边即成。
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菜名:软蒸辣味桂鱼卷
类别:湖南菜 营养不良调理 脾调养调理 补气调理 工艺:清蒸
- 1.葱白切成5厘米长段。熟瘦火腿、水发香菇都切成5厘米长的丝;冬笋去壳洗净煮熟切成5厘米长的丝。小白菜摘去边叶留嫩苞洗净。用鸡汤100毫升、辣椒油、适量的盐、味精、湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)兑成汁。2.将桂鱼宰杀,去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗净,放在砧板上,先取下鱼头鱼尾,鱼头剖开下巴成为平开一片,鱼尾根部剖开,斜去掉中骨能竖立,用料酒、盐腌一下。从鱼身背脊片进,取下一片带皮的鱼肉,翻过边取下另一片带皮的鱼肉,再片去胸刺,然后从鱼肉中部直切至鱼皮,片下净鱼肉。将鱼肉片成5厘米宽、6厘米长、4毫米厚的片(计20片),用料酒、适量的盐、味精腌一下,再用鸡蛋清、干淀粉调匀浆好,摊放木板上。将切丝的香菇、冬笋、火腿、葱白、生姜各放在鱼肉片的一端,然后滚包成卷(如此卷完为止),分两行整齐地摆在抹油的长型鱼盘内,鱼头和鱼尾也浆好摆在卷两端成鱼形。3.食用前10分钟,将桂鱼卷上笼蒸熟取出,同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味,拼在鱼卷两边;另用锅放入油烧到七成热,倒入兑好的汁烧开,浇盖在鱼卷上,淋鸡油即成。
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菜名:葱油桂鱼卷
类别:湖南菜 营养不良调理 补气调理 脾调养调理 老人食谱 工艺:清烹
- 1.冬笋去壳洗净煮熟切成5厘米长的细丝;水发冬菇去蒂切成丝,葱一半切成5厘米长段,另一半切成花;姜一半切成丝,一半切成米。香菜摘洗干净。2.将桂鱼宰杀,去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗一遍,先取下鱼头和尾。鱼头劈开下巴使之成为一片,鱼尾剖开去掉中骨能竖立,用盐腌一下;鱼身顺着背脊骨处进取下一片带皮的鱼肉,翻过身来照样取一下另一片带皮的鱼肉,然后去掉背脊和腹刺,然后从鱼肉中部直切至皮时,将刀平斜片下净鱼肉,将鱼肉片成5厘米宽、6厘米长的薄片,放入料酒、盐、味精、胡椒粉腌一下,再用鸡蛋清、适量的干淀粉拌匀浆好,摊在木板上,把火腿、冬笋、冬菇、葱段、姜丝理齐,均匀地放在每片鱼肉的一端,滚包成卷,整齐地排成三行摆在抹油的长盘内(稍有距离),配上鱼头,鱼尾成鱼形,然后淋上猪油。3.食用时,将桂鱼卷上笼用旺火沸水蒸8分钟即熟取出,同时锅内放入油烧到六成热时,下入姜米、葱花炒出香味,放入鸡汤100毫升,用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调稀勾芡,浇在桂鱼卷上,放鸡油,在空行之间放在香菜叶即成。
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菜名:锅贴牡丹鱼
类别:湖南菜 老人食谱 健脾开胃调理 脾调养调理 补气调理 工艺:生煎
- 1.葱和姜捣烂用料酒取汁。荸荠去皮洗净剁成米状。红樱桃一切两片。香菜摘洗干净。2.将肥膘肉下入汤锅内煮熟(切勿煮烂,断生为止),取出晾凉,改成5厘米长、4厘米宽、3毫米厚的片(计20片),用净白布按干油脂水分,两面粘上干淀粉。将余下的50克熟肥肉剁成米状。3.将桂鱼宰杀,去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗净,刀从脊背骨处片进取下一片带皮鱼肉,翻边照样取下另一片带皮鱼肉,剔去腹刺和皮,将桂鱼片成6毫米厚的大片,再用模型刀切成花瓣形;余下的鱼肉放在垫有肉皮的砧板上,用刀捶剁成细茸,放入葱姜酒汁、鸡蛋清、味精、白糖、胡椒粉、荸荠米、肥膘米、适量的盐和湿淀粉25克(淀粉13克加水12克)搅拌成馅。4.将肥膘片摊放在木板上,将鱼茸馅铺满一层在肥膘片上,再将花瓣形的鱼肉贴在鱼茸馅中间,内5瓣,外7瓣,再按上半边红樱桃作花蕊,四角拼香菜叶即成牡丹花形。5.食用时,将牡丹鱼摆放在平锅内,放在温火上,锅要不停地转,使火色均匀,煎到肥膘油排出,呈焦酥金黄色时,滗去油,淋香油,摆放盘内即成。
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菜名:鱼三味
类别:湖南菜 补气调理 脾调养调理 工艺:炒
- 1.番茄鱼片:(1).将桂鱼(鳜鱼)肉(250克)去皮、刺,切成约长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片,用鸡蛋(1个)、黄酒(15克)、湿淀粉(15克)、精盐(1克)抓匀上浆;(2).炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至七成热,将上浆的鱼片下锅炸熟,连油倒入漏勺内沥油;(3).炒锅放入熟猪油(25克),烧至六成热,依次下番茄酱、鱼片、精盐(0.5克),味精(0.5克),淋鸡清汤(50克),烧开,用湿淀粉(10克)勾芡,熘炒成红色,盛入大瓷盘三分之一的地方,再淋上芝麻油(2.5克);2.焦炸鱼球:(1).取带皮桂鱼肉,去刺洗净,在鱼肉一面每隔0.3厘米剞1个十字花刀,再切成长约3厘米、宽3厘米、厚1厘米的块,用拍松的葱、姜、黄酒(15克)、花椒、味精(0.5克)、精盐(1克)抓匀腌渍10分钟;(2).去掉葱、姜、花椒,在鱼块上均匀地撒上干淀粉(15克),用手拌匀,使鱼块另一面也粘上干淀粉;(3).炒锅放在中火上,放入熟猪油,烧至七成热,将鱼块下锅炸至金黄色球状(因剞刀遇热卷成球状),连油倒入漏勺内沥油,然后将鱼球盛入大瓷盆中三分之一的另一地方,淋入香油(5克),撒上花椒粉即成;3.韭黄鱼丝:(1).将桂鱼肉(250克),去皮、刺,切成长5厘米、宽0.3厘米的丝,用鸡蛋1个,湿淀粉(15克)、精盐(0.5克)黄酒(15克)抓匀;(2).韭黄洗净切成长3厘米的段;(3).炒锅内放入熟猪油,烧至五成热,将鱼丝下锅炸熟(防止粘连),倒入漏勺内沥油;(4).炒锅放在旺火上,放入熟猪油(25克),烧至六成热,先下韭黄煸炒,再放入精盐(0.5克),接着放入鱼丝合炒,淋鸡清汤(50克)烧开;(5).用湿淀粉(10克)勾芡,出锅盛入盘三分之一的又一方,淋香油(25克),取香菜放在瓷盘的中间即成。
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菜名:辣油牛肚
类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 脾调养调理 健脾开胃调理 工艺:拌
- 1.将石灰放入热水1000克搅化,再下入牛肚泡约半小时,用刀刮去黑皮油筋,冲洗干净,用冷水烧开煮一下,再换水煮烂,然后放入料酒、盐、葱和姜继续煮一下,用原汤泡上晾凉。2.食用时,将牛肚捞出,斜片成薄片或切丝。锅内放入香油烧沸,下入花椒子炸一会儿后捞出不要,将油倒在牛肚上,再放入上列调料拌匀,装盘即成。
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