菜名:北京烤鸭
类别:北京菜 清热去火调理 补虚养身调理 便秘调理 营养不良调理 工艺:明炉烤
- 1.将鸭宰杀后烫去鸭毛,从一侧的翅膀下开口,取出内脏。2.在宰鸭时切开的鸭颈处的皮与肉之间插入吹管,用打风器吹至整只鸭皮胀复饱圆润,此时用开水浇淋鸭身,以免风干时出油,再用热的麦芽糖水往鸭身浇淋一遍,即可晾在阴凉处,让微风吹干。天气好时,4~5小时之后就可以挂炉中烘烤。经过微风吹干的皮,烤起来才会酥脆。3.烤鸭时,将烤鸭钩住鸭脖梗,待挂炉中升起炭火,便可移鸭入炉,挂在内壁,盖上鸭炉盖烤20分钟至30分钟,取出即成金黄香酥的北京烤鸭,趁热再抹上一层麻油,可使其油亮好看。4.用批鸭肉的刀将鸭皮批下来。首先掰下鸭头,在鸭脖内侧浅浅下一刀,再由鸭胸前端向前批下酥而薄的一片鸭皮,接着卸下鸭翅,批下鸭腹的皮。将皮分别排列盘中。5.接着将鸭肉批下来,排于盘中,并将鸭头剖为两半,排于盘首,鸭尾列于盘底。
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菜名:湘云烤鹿肉
类别:东北菜 工艺:明炉烤
- 1.把选好的新鲜鹿肉(鹿外背)切成厚1厘米、长10厘米、宽5厘米的片,再加各种调料抓匀,约腌制二三小时;2.备铁炉、铁叉、铁丝筚子一个;3.把铁丝筚子放在铁炉上,然后点炭调好火;4.当炭烧到无烟时,把腌制好的肉片放在铁丝筚子上烤成金黄色,肉熟取下;5.然后用刀切成斜长条装盘,即可食用。
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菜名:烧云腿
类别:滇黔菜 工艺:明炉烤
- 1.将云腿(火腿)刮洗干净,用温水放碱面少许洗去云腿的哈喇味;2.再用清水洗两遍,放在汤筒中煮一小时,煮熟而不烂,捞出撕去皮子;3.鸡蛋打散,放入面粉调匀,再加入蚕豆水粉拌成稠蛋清糊;4.火盆内燃旺炭火,云腿穿在铁叉上,肥肉面向火,烤热时用鸡毛刷蘸稠蛋清糊刷在云腿上,在火上将蛋清糊慢慢烤黄;5.刷第二遍蛋清糊烤黄,再刷第三遍蛋清糊烤黄之后,即用刀将云腿连同蛋糊片为3分厚的片;6.然后将云腿如前的方法刷三遍蛋糊,每遍都边刷边烤黄后片下;7.反复至蛋清糊用尽,才又将片下的云腿片刀切为四分长,三分宽的长方条,码在盘中即成。
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菜名:烤麂子肉串
类别:滇黔菜 工艺:明炉烤
- 1.将麂子肉剔净筋膜,入清水漂净,沥干水分,切成3厘米见方的厚片入盆;2.葱姜拍松入碗,用肉汤浸泡;3.将盐、酱油、黄酒、白糖、味精、葱姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻、花生油加入鹿肉盆内,拌匀腌渍20分钟;4.用不锈钢钎把麂子肉逐片串好;5.鸡蛋磕入碗中,加湿淀粉制成蛋糊;6.蛋糊内下肉串裹匀,刷上香油;7.将木炭点燃,烧至无烟时,摆上烤架,放上肉串,烤至糊干,刷上花生油;8.再烤至出香味呈金黄色时,装盘即成。
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菜名:滇式烤酥方
类别:滇黔菜 工艺:明炉烤
- 1.选择肉肥厚,皮面平整带七根排骨的带皮五花肉一块(约40厘米见方),刮洗干争;2.在排骨缝中刺气眼若干,不能刺到肉皮;3.取净纱布一块,搌干肉上水分,取一根二股叉,从排骨处刺入,排一根,压一根,挑到第七根时戳到头让叉尖伸出约15厘米;4.就地铺上一层50厘米宽、60厘米长的砖为塘底,再沿塘边侧立围一圈砖为塘壁,即成临时烤炉;5.将栗炭燃烧铺于炉中;6.将已上叉的带皮、带骨五花肉的皮面对炭火烧烤,不断移动使肉皮各部受热均匀;7.应特别注意四角,当肉皮出油至燎焦时速将肉离火,用湿纱布蘸清水揉搓干焦面上使其回软;8.再用小刀刮去焦层至黄色面,再上火;9.如此反复多次,直至皮刮得薄如棉纸,表面呈金黄色并现梅花暗纹时,将炭火拆小,将带骨面靠火上慢烘,等待上桌;10.叉尖用纱布抹干净,退出叉子,骨面焦处用小刀轻轻刮去,肉皮上抹上香油;11.上桌时将皮、骨、脊肉、五花肉片开,切为片,均分12份入盘,随葱碟,面酱碟、椒盐碟、荷叶饼上桌。
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菜名:烤牛肉
类别:家常菜 健脾开胃调理 营养不良调理 运动员食谱 青少年食谱 工艺:明炉烤
- 1. 香菜洗净切成末;葱洗净切成丝;2. 牛肉洗净,晾干水分,剔去肉筋、碎骨、肉膜等,放入冰箱冻硬,取出,切薄片;3. 烤肉前10分钟将烤肉用的火盆生上旺火,将烤肉炙子烧红;4. 另将姜汁水、酱油、黄酒、虾油根据个人喜好调成汁,将已切好的牛肉片放入拌渍;5. 将切好的葱丝放在烤肉炙子上,再把肉片放在葱丝上迅速搅拌;6. 烤至葱丝变软,肉八成熟时,再将肉和葱平摊,放上香菜末,不断加以翻动,烤至肉熟时即可。
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