菜名:炸玉蝗
类别:江苏菜 补虚养身调理 益智补脑调理 营养不良调理 壮腰健肾调理 工艺:碎屑料炸
- 1.猪肥膘肉洗净,入锅,煮熟;2.将虾仁、熟猪肥膘分别剁茸;3.加入鸡蛋清、精盐适量、鸡清汤150毫升、干淀粉25克,拌和成虾茸糊待用;4.将海蜇头(陈年海蜇头)洗净;5.洗净海蜇头下沸水中略烫;6.再放入清水中浸泡,至恢复原体积时改成小块;7.用干净的纱布吸干海蜇头的水分,用精盐适量、味精调味;8.调味的海蜇头拍上干淀粉25克,裹满虾茸糊;9.锅置火上,舀入熟猪油,烧至四成热;10.将裹满虾茸糊的海蜇逐块投入油锅中炸至浮起,捞出沥油;11.炒锅中放入香油,投入炸过的“玉蝗”颠翻几下即成;12.上桌时随带花椒盐蘸食。
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菜名:香橼豆腐
类别:江苏菜 工艺:碎屑料炸
- 1.将菠菜摘洗干净,用绞肉机绞碎,用纱布过出菠菜水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出菜茸,即成青菜汁;2.冬笋去皮,洗净;3.香菇去蒂,洗净;4.将豆腐去边皮,捏碎用箩过一下,加精盐少量、味精少量、干淀粉、青菜汁拌匀成豆腐泥;5.香菇、白果、冬笋、素火腿、油面筋都切成小丁;6.炒锅置旺火上烧热,舀入花生油50克,烧至七成热时,放入香菇丁、白果丁、冬笋丁、素火腿丁和面筋丁,加酱油、白糖、精盐少量、味精少量、清水100毫升烧沸,收稠汤汁成馅,盛入碗中;7.用瓷杯十二只,杯内壁抹上花生油,逐只放入豆腐泥,中间挖一入凹膛,放入制好的馅,再盖上豆腐泥,抹圆后,上笼蒸约10分钟取出,倒出豆腐圆;8.炒锅置旺火上烧热,舀入花生油,烧至六成热时,放入豆腐圆,炸至金黄色捞出,装盘即成;9.上桌时另备花椒盐蘸食。
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菜名:响铃球
类别:江苏菜 工艺:碎屑料炸
- 1.猪板油洗净,沥干,去除膜皮,剁成茸状,加入白糖50克,分成20份;2.炒锅置旺火上,舀入熟猪油,烧至六成热,放入核桃仁,炸至酥脆取出沥油;3.沥油后去掉外皮将核桃仁分量包入猪板袖中,搓成圆形,滚裹上干菱粉;4.鸡蛋清放入碗中,稍搅打成泡沫状,放入菱粉,调成厚糊待用;5.把做好的猪板油球,逐个放入打好的糊液内,裹匀;6.将油锅移小火上,烧至四成热,将裹匀糊液的猪板油球放入油锅中炸至起壳发亮,用牙签在两端穿一小孔,让壳内溶油排出,浸炸;7.炸至摇动时发出响铃声,即出锅装盘,撒上白糖50克和红绿丝即成。
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菜名:还原蛋
类别:安徽菜 工艺:碎屑料炸
- 1.将熟香肠切成末;2.咸鸭蛋煮熟,用冷水渍一下去壳,剥去蛋白留作别用;3.取蛋黄和板油、白糖、香肠末、桂花一起塌成泥拌匀;4.拌匀的蛋黄泥分成12份,每份沾上香油做成丸子;5.将鸡蛋清放在碗里搅打成泡沫状,加干淀粉调成蛋泡糊;6.炒锅置中火,放入花生油,烧至四成热,将丸子裹上蛋泡糊入油锅炸至乳白色,捞出装盘,撒上白糖即成。
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菜名:荠菜元子
类别:安徽菜 工艺:碎屑料炸
- 1.葱姜洗净,均切成末;2.取猪肉50克细切粗剁成末;3.炒锅放旺火上,放猪油10克,烧至五成热,下猪肉末煸炒几下,加入精盐、味精各少许、酱油,炒至成熟,用湿淀粉调稀勾浓芡,盛在碗内晾凉;4.荠菜用开水烫3分钟左右捞出,挤出水分,剁碎;5.香菇、玉兰片、火腿、虾米均切碎;6.香菇末、玉兰片末、火腿末、虾米末同熟肉末、荠菜、香油、精盐12克、味精少许一起搅拌均匀,用手捏成12个小圆球,即成馅心;7.鸡蛋磕开,将蛋清蛋黄分放在两个碗里;8.取猪肉200克剁成末;9.荸荠去皮剁成未;10.猪末和荸荠末和葱、姜末一起放在碗里,加入糯米粉、鸡蛋黄、精盐少量、味精少许,搅拌起粘性,分成20份捺平作为外皮;11.鸡蛋清加水50毫升,在碗中搅拌均匀;12.然后在掌心沾鸡蛋清,取外皮一份包一个馅心,搓成圆球,再滚上米花粉,如此逐个做好,即成“荠菜元子生坯”;13.锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至六成热时,将元子逐个放入锅中,炸至外壳浅黄色时捞出;14.待油烧至八成热时,再将元子一起放入锅里,复炸至金黄色时捞起装盘即成。
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菜名:荸荠元子
类别:安徽菜 甜品/点心 工艺:碎屑料炸
- 1.猪板油撕去皮膜,切成黄豆大的丁;2.金橘饼剁碎;3.蜜枣去核剁碎;4.橘饼、蜜枣均放在碗里,加白糖、红绿丝、桂花、熟猪油90克和板油丁一起拌匀制成馅心;5.将馅心分成20份,搓成圆球待用;6.荸荠去外壳,洗净,拍碎剁成末;7.肥膘肉切成小丁剁碎;8.糯米粉放油锅中稍炒,备用;9.肥膘肉丁连同糯米粉、荸荠末一起放入碗内,加鸡蛋清拌匀;10.将拌匀的肥膘、荸荠末等分成20份(每份约重25克),各包上馅心后搓成圆球,制成荸荠元子生坯;11.锅置中火上,放入熟猪油烧至四成热,放入荸荠元子生坯,炸至元子外皮发硬,色呈乳白捞出装盘。
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菜名:杏仁虾排
类别:湖南菜 气血双补调理 通乳调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:碎屑料炸
- 1.草虾去壳留下虾尾,在虾背上划一横刀(注意,不要切断);2.在肉内面轻剁几刀,除去肠砂,冲洗干净,沥干;3.将腌料中的葱、姜、拍碎后取汁;4.再将草虾与其它腌料(味精2克、盐2克、白酒10克)腌5分钟左右,取出;5.将蛋黄和淀粉分盛于容器中,先将草虾沾上一层淀粉,再沾蛋黄,再沾上一层杏仁片;6.将油锅中注入适量油烧热后,再依次将做好的虾排入油锅中炸,直至杏片呈现出金黄色后即捞出沥油,入盘内即可。
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