菜名:蟹酿橙
类别:浙江菜 特色菜 工艺:瓤
- 1.将甜橙洗净,顶端用三角刻刀刺出一圈锯齿形,揭开上盖,取出橙肉和汁水,除去橙核和筋渣;2.将河蟹煮熟,剔取蟹粉(约500克),待用;3.将炒锅置中火上,下入芝麻油25克,烧至六成热,投入姜末、蟹粉稍煸,倒入甜橙汁及一半橙肉;4.再加香酒15克、醋10克和白糖煸熟,淋上芝麻油,盛盘摊凉;5.随后分成10份,分别盛入甜橙中,盖上橙盖;6.取大盘一只,将甜橙排放于盘中,加入香酒、醋和白菊花10剁,上笼用旺火蒸5~10分钟即可。
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菜名:三套鸭
类别:陕西菜 特色菜 私家菜 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:瓤
- 1.用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断,在颈与翅膀相连处划一刀,划破鸭皮,抽出颈骨,用手翻开鸭皮,边翻边用刀割开,使骨肉分离,一直割到大腿末端,斩断骱骨,后去腿骨,切去鸭臊,再将鸭皮翻转,恢复原状;2.肝去胆,胗去皮污,和鸭一起洗净,同入沸水锅焯后洗净;3.野光鸭与光鸽用上述方法整体出骨,再洗净;4.将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内;5.并将水发香菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内;6.再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内,并在鸭腹中填入水发香菇15克,火腿片50克,笋片50克;7.将光鸭刀口合好成套鸭,放入沸水锅略烫一下;8.套鸭腹朝下,和胗肝放入有竹垫的砂锅内,加姜块、葱结、黄酒,放满清水,上中火烧沸,撇去浮沫;9.再上盖圆盘,加盖,移小火焖3小时左右;10.待烂时离火,将套鸭翻身,胸脯朝上,去葱结、姜、竹垫;11.捞出胗肝,切成片,与余下的香菇、火腿片、笋片一起铺在鸭身上,加盐;12.再上小火焖半小时左右即成。
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菜名:瓤青头菌
类别:清真菜 明目调理 清热去火调理 老人食谱 工艺:瓤
- 1.鸡肉(鸡脯肉)去油膜、皮筋切成条,放入凉水中漂一小时,取出搌去水分,用刀背均匀的敲捶,至捶为细泥状,无颗粒时,装钵内待用。2.肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐,用手不停地搅拌,边搅拌边淋入葱姜汁,直到肉泥打泡成为捶料。3.青头菌洗净,将伞帽与茎杆分开。油菜心洗净汤焯后放盘四周。姜切末,蒜切米;将淀粉加水适量搅匀成湿淀粉。4.用鸡蛋清涂抹菌帽内壁后灌抹上捶料,逐个放好。5.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,五成热时,放入酿好青头菌,稍炸后,轻轻捞起沥净油,顺序镶扣在在只大碗中,并将茎杆填放在上面,上笼用旺火蒸15分钟,翻扣在盘子中。6.炒锅上火,热锅放10克油,四成热时放姜末,蒜米,炒出香味下入精盐、甜咸酱油,味精,胡椒,鸡汤,烧沸后打去浮沫,用湿淀粉勾芡,放入香油淋入盘中的青头菌上,即可上桌。也可用清汤一碗,烧时将青头菌放入其中食用。
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菜名:三鲜瓤鸭膀
类别:北京菜 补虚养身调理 养颜美容调理 滋阴调理 学龄期儿童食谱 工艺:瓤
- 1.净鸡脯肉去掉脂皮和白筋,砸成细泥;2.冬笋、罐头鲜蘑都切成碎末;3.将以上原料放在一起,加入姜末、精盐、黄酒5克、味精、熟鸡油15克,拌匀成馅;4.鸭膀洗净,开水煮到八成熟捞出,剁去膀尖,在鸭膀的内侧划开,剔去骨头;5.把馅分别装进5对鸭膀内,上屉用旺火蒸熟,取出摆在盘里;6.炒锅置于旺火上,放入鸡鸭汤200毫升,精盐、黄酒5克,烧制;7.待烧开后,下入味精,用调稀的湿淀粉勾芡,再淋上熟鸡油25克,浇在鸭膀上即成。
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菜名:酿粉肠
类别:山西菜 滋阴调理 贫血调理 健脾开胃调理 工艺:瓤
- 1.将猪肠用盐碱搓洗法洗净后,切成70厘米长的节,一头用绳子捆住备用;2.将猪肉剁成末;3.葱姜洗净,均切成末;4.猪肉末内加入葱末、姜末、盐、干淀粉、味精、料酒、五香粉搅匀;5.搅匀的肉末灌入肠子内,灌满后用绳子捆住口;6.将捆好的肠子下入开水锅中煮;7.待肠子粗细均匀后捞出,用牙签扎几个孔放气;8.然后放入盐水锅中煮熟,捞出晾冷;9.食用时切成片装盘即可。
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菜名:瓤茄子
类别:山西菜 工艺:瓤
- 1.茄子去皮,纵向切成3~4厘米厚的片,用小刀划一道不漏的大些的口;2.羊肉切末同葱末、姜末、花椒粉、味精、酱油、适量香油放在一起调拌成肉馅;3.调匀的肉馅抹入茄片口内;4.将鸡蛋和面粉调成糊,将茄口封住;5.将花生油倒入锅内烧热,并将包好肉馅封口的茄子片慢慢的下入油锅,用文火炸制,呈酱红色后捞出;6.炸成酱红色后依次排放在扣碗内,上笼用温火蒸至熟烂;7.蒸好后出笼扣入盘内即可食用;8.或再浇些汤汁味道更佳。
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菜名:糯米莲藕
类别:甜品/点心 江西菜 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:瓤
- 1.将糯米淘洗干净,用清水浸泡30分钟,捞起晾干水分;2.白莲(广昌白莲)洗净盛碗内,加上清水少许,入笼蒸20分钟,取出透凉,削去蒂;3.将塘藕削去皮,用水洗净,先切去一端藕节,将糯米、白莲、灌入藕孔,藕孔填满后,用刀背轻轻地捶拍;4.再将装有糯米的藕放入沸水瓦钵内煮熟,取出晾凉,切片装盘,蘸食白糖,即可食用。
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