菜名:靖江猪肉脯
类别:江苏菜 工艺:暗炉烤
- 1.选料整理:选用猪后腿精肉剔去骨头,修去肥膘、筋膜、碎肉,取其纯肌肉,切成小块洗去油腻,装入肉模,送入冷库速冻后用切片肉机切成薄片。2.配料:将调料混合溶解后,拌入肉片,上下要拌匀,使调料吸入肉中。3.摊筛:用特制的筛筐,将肉片按规格要求,平摊于筛上。4.烘干:将筛筐送入蒸汽烘房,用65℃的温度,经5至6小时烘成干坯,经自然冷却后,出筛即成半成品。5.烤熟:将半成品放入空心烘灶,用高温烘至出油,呈棕红色。烘熟后用压平机压平,再按规格切成埠形,即为成品。6.包装:出口产品装听,每听净重3.5千克,四听并装一大箱,计重14千克,箱外塑料带紧固。内销有箱装和500克袋装。
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菜名:火烤鳜鱼
类别:安徽菜 营养不良调理 健脾开胃调理 家常菜 补虚养身调理 工艺:明炉烤
- 1.花椒放大碗里,加盐,倒入开水400毫升,盖好碗至水凉;2.鳜鱼宰杀,去鳍、鳃、鳞,去内脏,洗净;3.小葱放在花椒盐水中浸泡10分钟后捞出,塞入净鳜鱼腹中;4.取烤叉一把,由鱼嘴插入至尾部穿出,放在木炭火盆上,用小火烤边烤边翻动;5.并不断地将泡过葱的花椒盐水涂刷在鱼身上,约烤40分钟左右;6.待鱼腹焦黄而散发出香味时,刷一层蜂蜜;7.烤干再涂刷一层香油,然后取下烤叉,顺鱼身每隔3厘米剞一刀纹,装盘即成;8.配以甜面酱和葱白段各一小碟佐食。
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菜名:叉烧湘江桂鱼
类别:湖南菜 利尿调理 消化不良 结核病调理 营养不良调理 工艺:明炉烤
- 1.葱白切成花;姜10克切成末;剩下葱和姜捣烂;香菜摘洗干净;鸡蛋打散,加入面粉、湿淀粉50克(淀粉25克加水25克)调制成糊;网油洗净晾开。2.桂鱼宰杀后去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净后用刀在鱼身两面斜剞距离3厘米宽的棋盘花刀,深度至脊骨为止,用捣烂的葱、姜以及花椒子、料酒、盐、糖、味精和酱油将鱼身内外涂抹,腌约1小时。3.猪肉、去壳洗净的冬笋切成丝;京冬菜洗净剁碎;将猪油烧到六成热时,先下冬笋和肉丝煸炒,加入京冬菜和味精炒成馅,装盘。4.把网油铺在木板上,抹上蛋糊,将腌鱼的葱、姜花椒子去掉,再将鱼身全部抹上香油,葱花和姜末,然后放在网油上,用网油把鱼包裹两层,夹在铁丝内再用两齿铁叉把鱼叉上。5.中号火缸内垫半缸炉灰,将木炭放入缸内烧红,在食用前20分钟,将叉好的鱼放在火上烤(要不断地翻动,保持火力均匀,以免部分烤得过焦),烤至酥熟透,香鱼外溢时离火下叉,解开铁丝夹,将鱼装入长鱼盘,淋花椒、香油,两边拼香菜,随上辣椒油、姜醋汁各两小碗即成。
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菜名:长沙五香牛肉干
类别:湖南菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 青少年食谱 工艺:烤
- 1.选用新鲜牛的后腿肉,修去筋膜、脂肪,再清洗干净,切成重200至300克的块。2.切好的牛肉块放入锅内,加清水浸过肉块,烧沸,撇去汤沫,煮约小时。3.煮好的肉块出锅,沥干汤汁,凉透,按牛肉纤维横切,切成厚1厘米、宽3厘米的片。4.原煮肉汤澄清下锅中,加鲜姜、甘草、大茴香、桂皮、辣椒粉等,煮30分钟,待香味熬出,放入牛肉片,再加白糖、酱油、精盐、味精、白酒等,进行翻炒,直至汤汁熬尽,并粘在牛肉片上,如能将牛肉丝轻轻撕开,即已熟透。5.炒好的牛肉片出锅,肉片放在容器中,用手揉搓,搓至肉片表面呈绒状时,即好。6.搓好的牛肉片摊在烤盘上,送入烤房进行烘烤。烘烤过程中,不能用急火,防止烤焦,烘至12至16小时,肉片干爽,即为成品。
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菜名:湖南猪肉脯
类别:湖南菜 工艺:暗炉烤
- 1.修整、切片:将肉修整,稍加冻结后用刀切成半透明状的薄片。2.腌制:将各调料混匀,拌入肉片腌制。3.烘烤:过半小时后把肉片摊平在铁筛上,放进烘烤炉内,用40至50℃的温度烘烤,中间将肉片逐步掀起,但仍放回原处,以便热空气容易通过,到烘熟即可。
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菜名:富贵鸡
类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 健脾开胃调理 工艺:泥包烤
- 1.先切去鸡的脚掌,再用刀背敲扁(鸡骨敲碎,但不要弄破弄皮),和葱(拍扁)、姜(拍扁)、酱油、料酒一起腌10分钟,香菇泡软去蒂,所有猪里脊肉、香菇、冬菜、竹笋、辣椒、葱30克,切成细丝备用。2.炸油半锅烧热,放进鸡炸至金黄色即捞起。3.炒锅留油20克烧热,放猪里脊肉、香菇、冬菜、竹笋、辣椒、葱翻炒至熟,浇淋生粉水炒匀盛起,塞入鸡腹内。4.将鸡移置玻璃纸上,分别裹上3层,以麻绳捆绑,再分别裹上荷叶2层,同样以麻绳绑紧,然后包上锡箔纸,放置烤箱中,用中火烤约2.5小时即可取出,盛入盘中上桌供食。
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菜名:金银猪肝
类别:湖南菜 贫血调理 低温环境作业人群食谱 肝调养调理 明目调理 工艺:暗炉烤
- 1.把猪肝清洗干净,切成5厘米粗细的长条;2.葱、姜均拍碎;3.将拍碎的葱姜、花椒及料酒、白糖、味精、盐与猪肝拌匀,腌约2小时;4.将肥膘肉切成1.5厘米粗的条;5.将拍碎的葱、姜、盐与肥膘腌好;6.肝、肉腌好后,用小刀把猪肝开一个口,把肥膘肉条放进去,用小竹签把口封好;7.把加工好的猪肝放在烤盘中,腌猪肝的原汁浇在上面,放入烤箱中;8.烤箱温度在200℃~250℃之间,烤熟后,取出晾凉刷上香油,以免干燥;9.食用时,将猪肝切成片,摆入盘中。
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