菜名:魔芋野鸭
类别:滇黔菜 脚气调理 便秘调理 补虚养身调理 青少年食谱 工艺:烧
- 1.将野鸭宰杀放血,煺毛,除去内脏,洗净,剁去足爪,拍松;2.用盐在鸭内外搓揉均匀,入盆,加上葱、姜(拍松),上笼用旺火蒸至烂;3.魔芋取其球茎,经刮洗后,切片煮烂,溶化到浓稠时,用石灰水点制而成魔芋豆腐;4.魔芋豆腐切成1厘米宽、5厘米长的一字条;5.炒锅置旺火,注入沸水,下魔芋豆腐氽过,取出入碗,用清汤300毫升浸泡;6.把蒸好的野鸭装入盘内;7.鸭肉汤滗入锅中,加鸡清汤700毫升、盐、胡椒粉、味精,下魔芋豆腐、豌豆尖,用湿淀粉勾芡,淋上明油,浇在野鸭上即成。
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菜名:番茄鸡片
类别:滇黔菜 健脾开胃调理 消化不良 利尿调理 工艺:抓炒
- 1.将鸡脯肉去筋膜,片为薄片,入碗;2.鸡肉碗内磕入鸡蛋清,加盐、湿淀粉,拌匀上浆;3.番茄用开水烫后,撕去皮,挤去籽,剁成米粒大的丁;4.葱洗净,用葱白切成末;5.炒锅置旺火,热后用猪油涮锅,注入猪油,烧至三成热,下鸡片划散,取出沥油;6.炒锅上火,注入油,烧至七成热,下葱炝锅,下番茄、鸡片煸炒;7.将鸡清汤30毫升、盐、味精、胡椒粉、白糖、湿淀粉10毫升兑成碗芡;8.将碗芡徐徐下锅勾芡,淋上明油,簸锅均匀,装盘即成。
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菜名:白油鸡球丝瓜
类别:滇黔菜 清热去火调理 夏季养生调理 养颜美容调理 贫血调理 工艺:油爆
- 1.将鸡脯肉去皮,一面用剞刀切花,再改成4厘米的方块,再横切数刀但不切断;2.丝瓜刮去皮,洗净,切成滚刀块;3.熟火腿切成薄片;4.蛋清磕入碗,加入精盐、湿淀粉调匀;5.鸡肉放入蛋清糊内上浆;6.炒锅置旺火,注入熟猪油,烧至四成热,下鸡肉过油,翻花成球后捞出,沥去油;7.炒锅留底油,下熟火腿煸炒,再下丝瓜块略炒,放入精盐、味精、鸡球,翻炒均匀,淋入湿淀粉勾芡,加明油推匀即成。
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菜名:辣子鸡
类别:滇黔菜 健脾开胃调理 气血双补调理 补虚养身调理 工艺:烧
- 1.肥嫩公鸡宰杀,去毛、内脏剖洗干净,带骨砍成2.6厘米见方的块;2.生姜块拍松,葱切寸段;3.将鸡块用姜、葱、精盐、糖、料酒腌半小时;4.将干辣椒用温水洗净,加大蒜、生姜用擂钵舂绒成糍粑状;5.大蒜去皮用油炸黄捞出备用;6.油烧至七成热,将糍粑辣椒煸炒呈黄色;7.再加甜酱同炒,把腌好的鸡放入炒3~5分钟;8.再加清水淹没鸡,放酱油、盐用文火烧;9.待鸡肉离骨,去葱、姜,加炸好的大蒜烧10分钟即成。
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菜名:蜜汁云腿
类别:滇黔菜 健脾开胃调理 补血调理 贫血调理 补虚养身调理 工艺:蜜汁
- 1.云腿(火腿)切成4毫米厚、4.5厘米长、3厘米宽的大片,入碗,用开水浸泡20分钟,滗去水;2.再加入冰糖、水l00毫升,上旺火蒸30分钟;3.蒸后取出滗去水、油,将云腿扣在碗内;4.宝珠梨去皮去籽,切成块放温油锅中过一下捞出;5.梨沥油后放在云腿上,上笼蒸5分钟,再滗去水分,翻扣在平盘中;5.炒锅上中火,下蜂蜜、冰糖,用手勺不断搅动,当汁液变成淡茶色时,起锅淋在云腿片上,装盘,以罐头水果1听围边即成。
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菜名:酥炖鳝鱼
类别:滇黔菜 补气调理 工艺:原炖
- 1.鳝鱼切段,加精盐捏匀;2.火腿(云腿)切片;3.薄荷洗净入盘;4.干辣椒剪成小段;5.草果用刀拍开;6.炒锅置旺火,注入熟猪油,烧至六成热,下鳝段炸至七成熟,控干油分;7.炒锅置中火,注入熟猪油,烧至十成热,下蒜瓣炸至黄色捞出;8.再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香;9.接着下葱、姜、昭通酱,火腿炒酥炒香;10.倒入鳝段,将锅翻颠几下,注入鸡汤、精盐、白糖、胡椒粉,烧制;11.沸后下蒜瓣,移至微火上炖5分钟;12.再加入味精拌匀,淋上辣椒油、香油,起锅浇在薄荷上即成。
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菜名:云南风味茄子
类别:滇黔菜 延缓衰老调理 营养不良调理 健脾开胃调理 私家菜 工艺:其他
- 1.将大米、大料、花椒、茴香炒熟碾碎,混匀,即成蒸米粉肉之米粉;2.将茄子洗净,去蒂,切成0.5厘米厚,4至5厘米长的条,晒至七八成干;3.辣椒洗净,晾干水气待用;4.将晒干的茄子用无油的蒸锅蒸熟;5.放在干净的容器内,趁热拌上精盐,使盐吸收水蒸汽让茄干回潮,再洒上少许料酒搅匀,晾凉;6.将凉茄泥与切细的辣椒、蒸米粉肉的米粉一起拌匀,装入双口罐中压实;这样,又香又辣的茄子便成了,当天便可炒食;7.锅烧热,放入植物油,油热后再倒入茄子炒匀;8.放少许水焖一下,水干后再翻炒几下,一盘粉香茄糯的茄子便可上桌了。
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