菜名:熘香椿鸡卷
类别:湖南菜 工艺:滑溜
- 1.将嫩香椿的老蔸和粗边叶摘去,清洗干净,用小刀在蔸部划开两刀;2.熟瘦火腿切成丝;3.葱白切成4厘米的长段;酱姜切成丝;4.红萝卜刮去皮,切成树叶形薄片;5.将鸡脯肉的筋剔去,片成4厘米宽、6厘米长的薄片(越薄越好),用料酒、味精、胡椒粉和适量的盐、鸡蛋清、湿淀粉30克(淀粉15克加水15克)调匀浆好,摊放木板上,在每片鸡的一端放上火腿丝、葱段、酱姜丝各2根和香椿一棵,由里往外滚成卷;6.用鸡汤250毫升、味精、湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)、香油兑成汁;7.锅内放入油烧到五成热时,将浆好的鸡卷下入油锅滑熟,倒入漏勺涸油;8.锅内留50克油,下入胡萝卜片炒一下,倒入滑熟的香椿鸡卷,随即冲下兑汁,翻颠几下,装入盘内即成。
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菜名:麻辣肉丁
类别:湖南菜 工艺:滑溜
- 1.猪夹心肉用刀背捶松,切成2厘米见方的丁,用酱油、料酒、盐拌匀,加湿淀粉30克(淀粉15克加水15克)浆好,拌上一点油。2.红椒去蒂去籽洗净,切成肉丁大小的颗;大蒜切斜段,用汤50毫升、味精、酱油、香油、湿淀粉20克(淀粉10克加水10克)兑成汁。3.将油烧沸,下入浆好的肉丁,用炒瓢推动一下即捞出,待油水烧干时,再下入肉丁炸酥,倒入漏勺沥油,锅内留50克油,下入红椒、花椒粉、盐炒一下,放大蒜,倒入炸好的肉丁,冲入兑汁,颠炒几下装盘即成。
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菜名:茄汁里脊卷
类别:湖南菜 健脾开胃调理 贫血调理 营养不良调理 工艺:滑溜
- 1.冬笋去硬壳洗净煮熟备用;葱白切成5厘米长的段;余下的葱青和姜捣烂用料酒取汁;水发香菇去蒂、熟冬笋、酱姜,洗净,都切成丝;香菜摘洗干净。2.将里脊肉的筋剔去,片成5厘米宽、6厘米长的薄片(计20片),鸡蛋清、适量的盐、味精、湿淀粉30克(淀粉15克加水15克)调制成浆,将里脊片浆好,摊放砧板上,在每块里脊片上的一端放置冬笋丝、酱姜丝、香菇丝、葱白各二根,然后滚刀卷,用盘装上。3.锅内放入油烧到六成热时,将里脊卷下入油锅,滑至八成熟,倒入漏勺滤油,锅内留50克油,放入鸡汤25毫升、番茄酱、白糖,用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调稀勾芡,倒入里脊卷,裹上茄汁,放香油,装入盘中,边上拼香菜叶即成。
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菜名:熘玉环里脊卷
类别:湖南菜 贫血调理 壮腰健肾调理 滋阴调理 工艺:滑溜
- 1.将嫩青豆角两端蒂摘去,切成20厘米长,下入开水锅氽后捞出,拌上盐和香油;大红泡椒去蒂去籽,切成树叶形。2.将里脊肉的筋剔去,切成7厘米长、3厘米宽、3毫米厚的薄片(计20片),用鸡蛋清、适量的盐、味精、湿淀粉30克(淀粉15克加水15克)调制成浆,把里脊片浆好,摊放在砧板上,再将青豆角结成蝴蝶形,摆在里脊片上,然后将青豆角卷在里脊片中间,即成玉环里脊,用鸡汤100毫升、味精、湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)兑成汁。3.锅内放油烧成五成热时,将玉环里脊下入油锅滑至八成熟,倒入漏勺滤油,锅内留50克油,下入红椒片加盐炒入味,随即倒入玉环里脊,烹料酒和兑汁,颠几下,装入盘内,淋鸡油即成。
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菜名:君山鸡片
类别:湖南菜 营养不良调理 贫血调理 神经衰弱调理 工艺:滑溜
- 1.将鸡脯肉剔去筋膜,斜片成约3厘米长、2.6厘米宽的薄片;2.将蛋清入碗中,持筷子用力搅打成泡沫状,放入百合粉30克、精盐、味精调匀;3.将鸡片放入蛋清糊内抓匀上浆;4.取茶杯1只,放入君山银针,用沸水100毫升冲泡2分钟后滗去水,再倒入75毫升沸水冲泡,晾凉;5.炒锅置中火,放入熟猪油,烧至两成热时将鸡片逐片下锅滑油,约15秒,达八成熟时,连油倒入漏勺沥油;6.锅内留油,倒入鸡片,再将茶叶连水倒入,加入精盐、味精,再以湿淀粉勾芡,持锅颠几下,出锅装盘,淋入芝麻油即成。
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菜名:一鱼三吃---番茄鱼片
类别:湖南菜 健脾开胃调理 补气调理 工艺:滑溜
- 1.桂鱼宰杀片取净肉250克去皮去刺,切成4厘米长、2.6厘米宽,0.3厘米厚的薄片;2.将鱼片用鸡蛋1个(约60克)、黄酒15克、湿淀粉15克、精盐少许抓匀上浆;3.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,将上浆的鱼片下锅炸熟,连油倒入漏勺,滤去油;4.炒锅留底油25克烧至六成热,依次下番茄酱、鱼片、精盐少许、味精少许,淋鸡清汤50毫升,烧制;5.待烧开后,用湿淀粉10克勾芡,熘炒成红色,盛入大瓷盘1/3的地方,再淋上芝麻油3克,即成。
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菜名:子龙脱袍
类别:湖南菜 气血双补调理 糖尿病调理 产后恢复调理 工艺:滑溜
- 1.鳝鱼宰杀片取净肉放在砧板上片一刀划开皮,然后用力按住肉,迅速一撕,扒开皮来;2.将鳝鱼肉在开水中汆一下,再切成5厘米长、0.3厘米粗的细丝;3.青椒洗净,与玉兰片、水发香菇均切成长4厘米的细丝;4.鲜紫苏叶10克切碎;5.将鸡蛋清入碗内,搅发起泡沫后,放入百合粉25克、精盐调匀,再放入鳝丝抓匀上浆;6.炒锅置中火,放入熟猪油,烧至五成热,下鳝丝,用筷子划散,约半分钟,倒入漏勺沥去油;7.炒锅内留油,烧至八成热,下玉兰片、鲜青椒、水发香菇、精盐煸炒一会,再下鳝丝,烹入黄酒合炒;8.接着将醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤25毫升兑成汁子,倒入炒锅,颠两下,盛入盘中;9.撒上胡椒粉,淋入芝麻油,香菜拼放盘边即成。
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