菜名:炸熘菠菜
类别:北京菜 工艺:软溜
- 1.将菠菜择洗干净,沥去水分,切成5厘米长的段,粘上干淀粉;2.将鸡蛋磕在碗中打散,加淀粉调成蛋粉糊。3.将菠菜段挂匀蛋粉糊,下和六成热油中炸至表皮酥脆时捞出装盘。4.锅内留底油20克烧热,放入葱(切末)、姜(切末)末炝锅,加料酒、酱油、精盐、鲜汤烧开,加味精,用湿淀粉5克(淀粉2克加水)勾芡,浇在盘内菠菜段上即成。
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菜名:套环鲤鱼
类别:北京菜 健脾开胃调理 通乳调理 工艺:软溜
- 1.把鱼头从鱼鳃部切下,劈成两半,脑部相连,鱼身从脊背处片成两片带尾,从里面剖成花刀,由鱼片中间拉一个二寸长的长口,把鸡蛋磕入碗内搅匀;面包切丁;葱姜洗净切丝;香菇水发。2.勺内放入油,烧至七成热时,把鱼片分别蘸上面粉,鸡蛋,面包丁,再把鱼尾从肉面向下由刀口处掏过去,形成套环,放入油内炸,同时把鱼头也蘸上鸡蛋放入油内,都炸成金黄色,捞出在盘子里摆成鱼的原形。3.勺内放入底油,把葱、姜、蒜、冬菇、玉兰片、豌豆放入勺内煸炒,添入鸡汤,放入味精、精盐、花椒水、白糖、醋,烧开后用湿淀粉勾芡,浇在鱼上即成。
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菜名:鲍鱼卧龙须
类别:北京菜 补虚养身调理 营养不良调理 滋阴调理 工艺:软溜
- 1.将鲍鱼撕去裙边,去净黑膜,批成0.1厘米厚的薄圆片。放在冷鲜汤中泡发,将鸡里脊肉,猪膘肉,放在新鲜的肉皮上,斩成细茸,与荸荠末一起放在碗中,加鸡蛋清、胡椒粉、细盐、味精和干生粉(15克)搅拌上劲,再加3匙冷鲜汤,搅成白糊状,再加猪油拌成为鸡胶糊。2.将龙须菜撕去外边筋皮,每根切成三段,共24段,码放在平盘当中排成两圈,再在每段,龙须菜上,抹上适量的鸡胶糊,鲍鱼片挤干水分,贴在每段龙须菜的鸡胶糊上,上笼蒸约8分钟至熟,滗出原料的汤汁,码放在洁净盘中。3.取将锅加鲜汤半勺,蒸鸡,龙须的原汁,调好鲜咸味,烧沸后,撇去浮沫,下水生粉(生粉4克,加水6克)勾流水芡,添鸡油上光,淋浇在鲍鱼片等原料上,盘边放几根洗净的香菜叶即成。
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菜名:芙蓉鸡
类别:山西菜 营养不良调理 健脾开胃调理 老人食谱 产后恢复调理 工艺:软溜
- 1.母鸡杀好,开膛取出内脏剁去双爪,洗净放置一夜;2.再分档取下鸡脯肉砸成细泥;3.其余剁两爿入汤锅煮熟;4.鸡泥分数次加进猪油和蛋清搅拌成鸡茸;5.再加进葱姜汁、湿淀粉、精盐调均匀备用;6.煮熟的鸡撕下鸡肉,放入一个直径30厘米的方槽盘中;7.再把鸡茸浇在煮熟的鸡肉上面,弄平用中小火蒸30分钟,取出冷却;8.冷却后切成1厘米宽的刀背条,整齐的摆在大碗中即成“芙蓉”;9.“芙蓉”碗内加入鸡汤250毫升、八角、葱段、姜片、精盐,上笼蒸30分钟取出;10.再去葱姜、八角、原汤倒出(留用);11.“芙蓉”扣入大盘中;12.原汤入炒勺烧开加入木耳、老蛋糕片、料酒、黄瓜片、葱丝、姜末、味精、精盐,调好口味浇在“芙蓉”上即成。
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菜名:一品海参
类别:山西菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 阳痿早泄调理 术后调理 工艺:软溜
- 1.鸡脯肉和猪肥膘肉一起用刀斩成茸,放小盆内;2.肉茸内加盐、料酒、姜汁,搅上劲,再加入蛋清和淀粉搅至浓稠;3.将蟹黄和滑过的青虾仁切成黄豆大小的小丁;4.将蟹黄丁、虾仁丁和豌豆一起搅至鸡茸中和匀;5.葱去根须,洗净,取葱白切成短丝;6.水发海参用开水焯过,冷水过凉,然后用净布揩净水分;7.揩净水分的海参在膛内沾匀面粉,将鸡茸镶在海参膛内,用手抹平,并排放在平盘内,上屉蒸15分钟;8.勺内加熟猪油作底油,用葱丝炝锅,加调料,放入高汤两手勺,将主料轻推入勺,烧制;9.待汤开后撇去浮沫,烧入味,下嫩糖色,调整好色味,勾淀粉芡,打明油,大翻勺,将主料溜入大鱼盘内即可。
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菜名:软熘鲤鱼扇
类别:山西菜 健脾开胃调理 工艺:软溜
- 1.鲤鱼宰杀,去鳃、鳞、内脏,洗净,片取净肉,备用;2.根据鱼肉的宽度用坡刀片成4~5厘米见方的大片,每片边上带有1厘米宽的鱼皮;3.每盘放12片鱼片,带皮一面向下,光面朝上,挨紧平铺在盘中;4.将面粉均匀洒上,待面粉与鱼肉粘在一起后抹上调匀的蛋黄;5.炒勺加花生油,烧至五成热,将抹好蛋黄糊的鱼扇用手提着,逐个地下入油中,待鱼皮受热收缩,使鱼扇卷成扇贝状,浮出油面后,略炸捞出;6.控净油后光面向下,带皮面朝上平放盘中;7.炒勺留底油,用葱姜丝、蒜片爆锅,烹入调料,添半手勺水,烧制;8.同时另制一锅入油置火上烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,花椒油留用;9.待汤开后,用手护着鱼扇下入勺,略焖,勾芡,加花椒油,大翻勺,将鱼扇溜入盘中即成。
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菜名:提蓝鱼
类别:营养不良调理 甘肃菜 特色菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:软溜
- 1.将熟火腿、水发香菇、葱10克、生姜20克切成5厘米长的丝;2.其余葱姜拍松,加水浸泡成葱姜汁;3.草鱼刮鳞,去鳍、鳃,剖腹去内脏洗净;4.鱼头鱼尾取下,洗净备用;5.鱼顺背剖开,把肉剔下;6.鱼骨完整烫熟备用;7.鱼肉去皮,片成5厘米木的方片30片;8.鱼肉片放盆内加料酒、葱、姜汁、盐拌匀,腌30分钟;9.每张鱼片上放上各种丝,卷成10毫米粗的卷,用海带丝扎紧;10.做完后将鱼卷摆在大鱼盘中成花篮形,前后放鱼头、鱼尾,用鱼骨做成弧形的篮柄,嵌在鱼卷两旁,中间放上银耳,撒上火腿末;11.摆放好后上笼蒸30分钟取出;12.锅放火上,加猪油烧热,放蕃茄酱炒出红油,加鸡汤300毫升、盐、白糖、料酒烧开,用湿淀粉勾芡,淋明油,浇在鱼卷上。
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