菜名:松仁小肚
类别:东北菜 健脾开胃调理 工艺:熏
- 1.将瘦猪肉切成片,越薄越好;2.将切好的肉片装入盆内,加入淀粉、松仁、精盐、麻油、砂仁(碾碎)、葱花、姜末、味精、净水调拌均匀待用;3.将猪小肚洗净,把调好的肉片装入各个猪小肚内;4.用干净竹扦把各个猪肚穿连起来待用;5.将卤锅置火上,把连好的猪肚,下入卤锅内,先用大火烧开,随即改用小火,慢慢地焖烧,待焖熟后捞出;6.另一起锅,加入松木锯末,上面放上篦子,将猪肚置其上,上火烧冒烟熏约10分钟左右即可改刀装盘食之。
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菜名:白肉血肠
类别:东北菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 气血双补调理 小儿遗尿调理 工艺:炖
- 1.白肉制法:①将肉叉于铁叉之上,用中火烤,烤出浮油,将毛烤净;②把烤好的肉放入水中浸泡10分钟后,用刷子刷3~4遍,刷净污染,吊起擦净污水;③肉皮向下,开水下锅,水开后,移至微火煮至六七成熟,抽出筋骨,再煮熟为止;④将煮好的肉切片,每片1.3~16厘米长、0.5厘米厚。2.血肠制法:①将猪肠加盐、醋,搅拌见起白沫,用水洗净白沫和污物,放入冷藏箱待用;②取杀猪时流出的鲜血,坐清两次,把清血和混血分开;③混血与清血加水各125毫升、盐10克、味精1克、砂仁、桂皮、肉寇20克;④把猪肠从冷藏箱内取出,用水洗净,一头用马莲扎好,从另一头灌血,灌好后,将口扎住,再从中间扎住,分为两段;⑤开水下锅,煮10分钟左右,见血肠浮起捞出。放入冷水盆内,把煮熟的血肠用刀切1.3~1.6厘米的片;3.酸菜去外层老叶,洗净,切成细丝;4.将白肉、血肠、酸菜丝,下锅同煮3~4分钟即可;5.蘸调料食用:调料用酱油、韭菜花酱、辣椒油、腐乳、蒜泥、虾油、香油、香菜末合成。
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菜名:湘子玉苗
类别:东北菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺:其他
- 1.取1尾鱼在离尾梢约15厘米处断开,做成凤凰头形状,炸制成熟;2.把其他鱼全部片开(带尾梢),片去散翅,成为带尾梢的鱼扇;3.然后分别切成羽毛花刀,加入葱、姜、黄酒,精盐、胡椒粉、味精腌一会儿;4.鸡肉洗净,切成细丝;5.香菇去蒂,洗净,切成细丝;6.冬笋削去外皮,洗净,切成细丝;7.取鸡蛋150克入油锅摊成蛋皮,备用;8.取部分三丝加入调料,用蛋皮卷起做成笛子形状,然后蒸至成熟;9.取一大碗,加入鸡蛋和少许淀粉调制成蛋汁浆;10.炒勺坐火上,加少许油,把鱼扇拍粉拖蛋汁浆放入勺中,用小火煎成凤翅、风尾状,取出;11.勺内留少许底油,放入葱、姜、黄酒、鲜汤、精盐、味精,再放入煎炸好的凤凰头、凤翅、凤尾摆成凤凰形状,然后把干红辣椒丝、香菜段在勺中煸炒一下,点缀在凤凰身上;12.另取炒勺,把鸡丝等原料用滑炒的技法成熟,堆放在凤翼中间,即成凤身,再把炸好的笛子摆放盘中即可。
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菜名:砂锅鱼翅
类别:东北菜 补虚养身调理 滋阴调理 养颜美容调理 工艺:砂锅
- 1.鱼翅先入开水浸泡,再用刀刮去上面的沙子,同时修掉边缘不规则的部分及毛边;2.将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时左右,用手掐得动时出锅,然后换水漂洗一二次,除去碱味即可;3.将发好的鱼翅整理好出水,装入蒸碗里,加入黄酒、火腿、葱段、姜块、鸡汤500毫升,上屉蒸烂取出备用;4.把肥母鸡肉剁成块,放入开水勺中焯透捞出,用凉开水控净;5.干贝、口蘑洗净;6.火腿、鲜笋切一字片;7.把鸡块、干贝、火腿、口蘑、鲜笋放入砂锅内,加入鲜汤500毫升,在中火上烧开后,移小火上煨烧至熟烂;8.把蒸好的鱼翅放进砂锅内,盖在鸡块上面,加入熟猪油、胡椒粉、绍酒、精盐,添入鲜汤,盖上砂锅盖,移到微火上煨烧2小时,加入味精即成。
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菜名:拌四丝
类别:东北菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:拌
- 1.将黄瓜清洗干净,切成0.3厘米粗的丝待用;2.将海参洗净,切成丝;3.明鲍用刀尖沿壳边将肉挖出,摘除内脏,片去壳肌,切成丝;4.鸡脯洗净,入锅煮熟晾凉,切成丝;5.竹笋去壳,洗净,切成丝待用;6.大蒜剥去蒜衣,捣成蒜泥;7.将切好的各丝,按黑、绿、黄、白四色码入盘中,可码成圆柱形或其它形状;8.把明鲍放在各丝中间,目的是为突出其主料;9.将芝麻酱、大蒜泥、香油、味精、醋、精盐、酱油放入碗中,调拌均匀,浇淋在盘中码好的各丝上即可食用。
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菜名:水晶鲑鱼
类别:东北菜 夏季养生调理 养颜美容调理 健脾开胃调理 营养不良调理 工艺:冻
- 1.将鲑鱼去骨,去皮,片成小坡刀片,放入碗内;2.鱼肉内加入盐、料酒和少许清汤上蒸锅蒸5分钟,断生即取出待用;3.香菇去蒂,洗净;4.木耳去蒂,洗净;5.菠菜择洗干净;6.冬笋削去外皮,洗净;7.葱姜,洗净;8.将猪皮放入开水锅内稍烫一下,取出刮净污垢和残留在肉皮上的肉,然后切成细丝,装入盆中;9.猪皮丝中加入清水3000毫升,放入料酒、味精、精盐、葱、姜、花椒,放入蒸笼中蒸4小时取出,用箩过滤残渣,留汁待用;10.取大搪瓷盘一个洗净擦干,倒入一半的猪皮汁,入冰箱冷却凝固;11.然后将蒸好的鲑鱼摆在凝固的汁上面;12.用火腿做成鱼的后尾、鳍,木耳点眼睛,菠菜切成丝做鱼鳃,笋尖做鱼腹,冬菇做成鱼头,拼成四条相似的鱼形;13.将另一半猪皮汁浇入,放凉处冷却凝固后,改刀切成片,按原形摆入盘中即可食用。
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