菜名：扒龙须菜
类别：河南菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 高血压调理 工艺：扒
- 1.龙须菜（芦笋）老的去皮，嫩的整个用，均用清水洗净；2.锅垫放盘内，先对称铺上火腿片、然后以三搭头形式铺上龙须菜；3.炒锅放旺火上，添入清汤500毫升，将锅垫放入，用盘子扣上，烧开后改小火扒制；4.待龙须菜熟透，用炒勺托住锅垫，揭去扣菜的盘子，将扒好的龙须菜扣入扒盘内，洗净的豌豆苗围在周围；5.炒锅放旺火上，添入扒菜的原汤，兑入精盐、味精、黄酒和奶油，用旺火将汁收浓，起锅浇在龙须菜上即成。
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菜名：金钩扒七星白菜
类别：河南菜 防癌抗癌调理 延缓衰老调理 动脉硬化调理 便秘调理 工艺：扒
- 1.大白菜洗净，取直径6厘米的菜心，然后横截成6厘米的段（不带叶），共截7段；2.用竹签将各段白菜横插牢固；3.炒锅放旺火上，添入熟猪油，六成热时，再将白菜段中间1个，周围6个用线捆在一起，放入热油锅内，炸熟出锅沥油，待用；4.香菇浸发，去蒂，洗净，去柄刻成花形；5.海米用清水冲洗一下，放入温水中浸泡至软，备用；6.冬笋削皮，洗净，切片；7.用一张大白菜叶放在锅垫上，将刻成花形的香菇的菇面向下，放在菜叶中间，火腿片、冬笋片，分别对称地摆在香菇的周围，把炸好的白菜中间对着香菇摆在锅垫上，最后把虾米放在白菜周围；8.炒锅放在旺火上，加熟猪油，兑入清汤1000毫升、精盐，汤开，放入已摆好白菜的锅垫，上面用盘扣住，烧制；9.待汤沸改用小火扒制，至汁浓菜烂；10.将盘揭去，用漏勺托住锅垫，将莱加入盘内，去掉线、竹签和白菜叶，将锅内余汁浇在金钩白菜上即成。
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菜名：红扒肘子
类别：河南菜 低温环境作业人群食谱 滋阴调理 贫血调理 养颜美容调理 工艺：扒
- 1.肘子洗净，放汤锅内用旺火氽透，捞出抹上糖色；2.炒锅放旺火上，加花生油，七成热时下入肘肉，炸成柿红色捞出，用刀切成象眼块；3.肘肉皮朝下放在汤碗中，加酱油、精盐、葱段、姜片，添头汤100毫升，上笼蒸烂；4.蒸烂的肘肉拣去葱姜，放锅垫上；5.炒锅置火上，添入精盐、黄酒、头汤400毫升；6.将锅垫放入，用小火扒制；7.待肉烂汁浓，将锅垫用漏勺托起，把肘肉扣在盘内，余汁浇上即成。
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菜名：红扒海参
类别：河南菜 补虚养身调理 高脂血症调理 糖尿病调理 肝调养调理 工艺：扒
- 1.将泡发海参与水发蹄筋，皆片成坡刀片，分别放开汤锅内氽透捞出，放在两个碗内；2.玉兰片泡发洗净，切成薄片，待用；3.香菇浸发去蒂，洗净，切片；4.葱姜洗净，葱切段，姜切片；5.将锅垫放在扒盘上，玉兰片、香菇片，在锅垫上各排一边，将海参片刺朝下，在冬笋上排成圆形，将蹄筋排在海参上，用盘扣住，放在锅内；6.将另一个锅端在火上，添入猪油，油热时，先将葱段、花椒、姜下锅炸黄捞出，再下入鲜汤400毫升，加酱油、盐、糖色，烧制；7.待烧汤沸时，倒在海参锅内，再放大火上顶开，移在小火上扒约10分钟；8.见菜红汁浓时，加味精、料酒，再扒片刻，去掉拼盘，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内；9.余汁尝好味道，勾入大流水芡，淋入油少许，浇在海参上即成。
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菜名：白扒鱼肚
类别：河南菜 补血调理 贫血调理 补虚养身调理 壮腰健肾调理 工艺：扒
- 1.将氽好的鱼肚截成3厘米宽的条；2.将锅放在火上，添入植物油，油温，将鱼肚下入炸制；2.到油大热，将锅端离火口，至鱼肚发软捞出，放案板上，用刀一切两半；3.再放油锅内炸，油凉时将锅端在火上，油五六成热时，再端锅离火，反复三次，见鱼肚发泡均匀，用勺托住很轻，即出锅放在温水中；4.鱼肚在温水内泡透，捞出片成6厘米长的坡刀大片，再放盆内；5.鱼肚内加入碱面2.5克，用手搓揉一会，兑水一勺，再用手揉；6.待余油出净，放在开水锅内氽透，捞在盆内，加入开水，用盘扣住，胀发3小时；7.见鱼肚暄软光滑，没有油腻、碱味时，下开汤锅氽透捞出；8.将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角。香菇挖成十字形，里面朝外，摆在夹角上，冬笋片尖朝外，摆在三个夹角里，将鱼肚片伸展，呈圆形排在火腿片上，用盘扣住；9.锅内下入猪油，加入白汤500毫升，用手托住锅垫放入汤内，大火顶开，小火扒制，约20分钟；10.见汁乳白发浓时，加入味精、料酒、盐、姜汁、酱油，再稍扒片刻；11.去掉拼盘，用漏勺托出锅垫合在扒盘内；12.随将豌豆下锅，用勺搅匀，勾入小流水芡，尝好味道，浇在鱼肚上，即成。
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菜名：红扒鱼肚
类别：河南菜 壮腰健肾调理 肾调养调理 活血化瘀调理 痔疮调理 工艺：扒
- 1.将锅放在火上，添入植物油，油温，将鱼肚下入炸制；2.到油大热，将锅端离火口，至鱼肚发软捞出，放案板上，用刀一切两半；3.再放油锅内炸；4.油凉时将锅端在火上，油五六成热时，再端锅离火，反复三次，见鱼肚发泡均匀，用勺托住很轻，即出锅放在温水中；5.鱼肚在温水内泡透，捞出片成6厘米长的坡刀大片，再放盆内；6.肚盆内加入碱面，用手搓揉一会，兑水一勺，再用手揉；7.待余油出净，放在开水锅内氽透，捞在盆内，加入开水，用盘扣住，胀发3小时；8.见鱼肚暄软光滑，没有油腻、碱味时，下开汤锅氽透捞出；9.将加工泡制好的鱼肚，片成6厘米长的坡刀大片，同配菜片一起用开汤氽透捞出，滗净水分；10.将锅放火上，擦净，添入猪油和鸡油，油热时，将葱段、姜片、花椒下锅炸黄捞出；11.随将鱼肚同配菜下锅煸炒，加入酱油、糖色、味精、料酒、盐、鲜汤400毫升，用勺搅匀，收汁烧制；12.至汁浓菜红时，尝好味道，勾入大流水芡，起锅盛在扒盘内，即成。
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菜名：白扒鲨鱼皮
类别：河南菜 养颜美容调理 健脾开胃调理 工艺：扒
- 1.将鲨鱼皮，用火剪钳住，砂面朝下，在明火上烤，见砂子发响、鱼皮收缩时，将鱼皮放在砂锅内；2.鱼皮锅内加入开水，放火上，水刚沸端下火来，焖发2小时；3.用手一摸，见砂脱离时，捞在另一个凉水盆内，刮净砂子，用手一摸，不拉手时为宜；4.将鱼皮切成6厘米见方的块，放开水锅内氽透；5.氽透的鱼皮捞在盒内兑入开水，扣住盖，放煤火台上较热处，焖发3小时；6.见鱼皮发胀，摸着柔软时，捞在另一个凉水盆内，用手指将里面黄黑皮和脏污抠净；7.洗净后再放在锅内氽透，捞在盒内，兑入开水，涨泡4至5小时，见鱼皮光滑柔软，如同肉膘，没有腥臭味即成；8.将鱼皮切成宽2厘米、长6厘米的条，两头切成1.5厘米长的鹁鸽爪形，放开汤锅内煮透捞出；9.再将笋削去外皮，在开汤内煮透捞出，一冲两半，切成6厘米长的薄片；10.取大海碗一个，把火腿片在碗底上摆成三个夹角；11.花笋片摆在火腿的三个夹角上；12.香菇去蒂洗净切成字形，黑面朝下，放在当中；13.鱼皮光面朝下伸展，马鞍桥形排在火腿片上；14.下余配菜放在上边；15.将锅放在火上，擦净，添入猪油，白汤200毫升，盐、味精和料酒，汤沸时，浇在鱼皮上；16.鱼皮上边放葱段、姜片，上笼蒸制5分钟；17.蒸好取出去掉葱段、姜片；18.再将锅放在火上，添入猪油、酱油，搅匀，兑入白汤，加味精、料酒，盐适量，将鱼皮合在扒盘内，余汁滗在锅内，炖至乳白发浓时，尝好味道，勾入小流水芡，浇在鱼皮上，即成。
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