菜名:开水白菜
类别:四川菜 清热解毒调理 养颜美容调理 减肥瘦身调理 便秘调理 工艺:扒
- 1.将白菜心修整齐,放在沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中漂凉,再捞出,用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤250克,上笼,用旺火蒸2分钟取出,滗去汤,再用沸清汤250克过一次。2.炒锅置旺火上,放入清汤烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
查看详情>>
菜名:鸡腿扒乌参
类别:江苏菜 补虚养身调理 高血压调理 动脉硬化调理 冠心病调理 工艺:扒
- 1.将海参洗净,背朝下摊平,直剞十字刀纹;2.鸡腿洗净,用洁布吸去水;3.油菜心洗净后削成橄榄形,剞十字刀纹;4.冬笋洗净切薄片;5.将葱打结,姜切片备用;6.淀粉(3克)放碗内加水调制成湿淀粉(5克);7.炒锅放在旺火上烧热,加入花生油烧至四成热,放入菜心过油,至翠绿捞出;8.待油七成热时,用糖色抹匀鸡腿,逐只放入炸至金黄色,倒入漏勺,沥去油;9.原锅仍放在旺火上,舀入鸡清汤500克,放入鸡腿烧沸,盖上锅盖,移小火上焖约1小时,锅离火口,捞出稍凉,剔去腿骨;10.将鸡腿、海参放入内有竹垫的沙锅中;11.炒锅放在旺火上烧热,加入熟猪油,至五成热,放入葱结、姜片炸香,加入鸡清汤500克和烧鸡腿的汤,加黄酒、虾籽、酱油、精盐、放入冬笋片烧沸;12.撇去浮沫,倒入海参沙锅中,盖上锅盖,放在中火上烧沸,移小火上焖约1小时,揭盖;13.拣去葱、姜,取出竹垫,加味精,用湿淀粉调稀勾薄芡,放入火腿片,青菜心烧沸;14.离火,撒上胡椒粉,淋入熟鸡油即成。
查看详情>>
菜名:扒鲜翅
类别:江苏菜 养颜美容调理 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:扒
- 1.火腿切片;2.姜洗净,切片;3.鸡胸脯肉洗净,煮熟,切片;4.香菜择洗干净,切段;5.母鸡宰杀,去内脏,洗净;6.小葱去老叶,洗净,挽成结;7.油菜心择洗干净;8.冬笋去皮,洗净,切片;9.香菇去蒂,洗净;10.将鲜翅(鲜鲨三连翅)入沸水锅浸焖片刻,煺去沙;11.将浸焖的鲜翅下清水浸漂;12.把光鸡、猪蹄肉洗净;13.油菜心切成12瓣,下四成热油锅过油待用;14.将光鸡、猪蹄肉放人砂锅,加入清水2000克、姜片10克、葱结10克、黄酒50克,上火煨至七成熟时;15.再放入鲜翅焖烂;16.拆骨后,将鱼翅整齐地排列在扣碗内,再加鸡清汤50克、熟猪油25克、黄酒50克、姜片5克、葱结5克、鸡片、火腿片、笋片、冬菇,上笼蒸透后,取出;17.另取砂锅,舀入焖翅用的鸡汤500克烧沸,放黄酒50克、精盐、油菜心,烧沸后将油菜心捞起,放入鱼翅扣碗内;18.然后把鱼翅碗翻扣在盘上,汤汁滗入锅内;19.待沸后加味精,用水淀粉勾芡,淋入熟鸡油;20.浇在鱼翅上,撒上白胡椒粉,放上香菜叶即成。
查看详情>>
菜名:鸡汁扒翅
类别:江苏菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:扒
- 1.花菜将鱼翅洗净,放入钵中,加入鸡清汤250克,加黄酒50克、精盐3克、葱结、姜片,上笼蒸约3小时,取出鱼翅待用;2.将鸡开膛,挖去内脏,抽去气、食管,斩成4大块洗净,放入汤锅中,加入鸡清汤500克,放在旺火上烧沸后捞出洗净,放入汤锅中,加入鸡清汤,放在旺火上烧沸后捞出洗净,放入钵中,汤锅中撇去浮沫,加精盐8克,黄酒倒入鸡钵中,盖上圆盘,上笼蒸约3小时至酥烂,滗出原汤;3.炒锅放在旺火上烧热,加入熟猪油,倒入原汤,放入鱼翅,加黄酒15克、粗盐2克、味精烧沸,盖上锅盖;4.移微火上焖约6分钟,再移旺火上收稠汤汁,用湿淀粉调稀勾芡,锅离火口;5.另用炒锅放在旺火上烧热,加入熟猪油,烧至五成热,放入葱白段炸黄,捞去,倒在鱼翅上,盛入盘中,淋入熟鸡油即成。
查看详情>>
菜名:蚝油扒鹅掌
类别:广东菜 养颜美容调理 工艺:扒
- 1.将鹅掌脱净外皮洗净,下锅用冷水煮至八成熟取出,拆去骨头;2.再下开水锅,加入葱姜、料酒,氽透取出;3.冬笋、香菇、火腿均切成片待用;4.炒锅烧热,加入猪油,投入鹅掌、笋片、火腿、香菇,略炒一炒,烹入料酒,加入上汤、蚝油、酱油、精盐、味精、白砂糖搅匀;5.再盖上锅盖,用文火焖酥后,再用湿淀粉打薄芡,淋入香油推匀,起锅装入烩盆内即成。
查看详情>>
菜名:红扒羊肉
类别:广东菜 壮腰健肾调理 冬季养生调理 补阳调理 肢寒畏冷调理 工艺:扒
- 1.将羊肋骨肉皮上的细毛燎净,放入水盆内边刮边洗至净,取出;2.再每隔4厘米砍一刀,砍成骨断肉不断状;3.再放入沸水锅中滚(汆)约3分钟,捞出,用酱油10克涂在羊皮上着色;4.炒锅用中火烧热,下入花生油,烧至六成热,将羊肉用笊篱盛载,放入油中,加盖,浸炸约1分钟至大红色,取出,去油;5.将炒锅回放火上,烹姜汁酒,加二汤1500毫升、精盐、八角、陈皮、红枣、荸荠和酱油10克,烧制;6.待烧沸后,一并倒进用竹箅垫底的砂锅里,加盖,用中火煲约1.5小时,至九成软烂,将汤浓缩至约500克,上香菇;7.再煲10分钟,取出,去掉姜、葱、陈皮,滗出原汤400克,待用;8.将荸荠切开两半,与红枣、香菇一起盛入盘中;9.把羊肉切成块状,每块长4厘米、宽2.5厘米,仰放在面上;10.炒锅用中火烧热,下花生油,烹黄酒,加原汤、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,加味精、香油和花生油推匀,淋在羊肉上便成。
查看详情>>
菜名:火踵鱼翅
类别:浙江菜 特色菜 工艺:扒
- 1.将水发玉节鱼翅在沸水锅中汆一下,盛在大碗内,加入黄酒50克、葱结、清汤350毫升;2.再盖上生猪肥膘100克,上蒸笼用旺火蒸至柔软;3.取出鱼翅,拣去葱结、猪肥膘,淳去汤水;4.将火腿踵切成长方块,放在碗内,加进黄酒15克,上蒸笼用旺火蒸30分钟,滗出卤汁待用;5.将火腿捶留2块,其余装入大盘中心;6.炒锅置旺火,下熟猪油,烧至七成热,投入葱段煸出香味,加入黄酒35克和清汤50毫升;7.稍后,拣去葱段,放入鱼翅,加姜汁水,火腿捶原汁,烧沸;8.再改用小火煮5分钟左右,再转为旺火,放入精盐和味精;9.把湿淀粉调稀,边淋边轻轻转动炒锅,并沿锅边淋入熟猪油25克;10.再放入焯熟的豌豆苗,淋上熟鸡油,出锅扒入盘中火腿踵上面;11.同时,将2块火腿踵复盖在鱼翅上,即成。
查看详情>>