菜名:扒原壳鲍鱼
类别:补血调理 山东菜 肝调养调理 明目调理 工艺:扒
- 1.将带壳鲍鱼洗净,放入沸水中稍煮,然后捞出把肉挖出来,片成0.16厘米厚的片;2.净冬笋、火腿肉均切成长3厘米,宽1.2厘米,厚0.16厘米的片;3.草鱼宰杀治净,片取净肉200克,切片洗净剁成泥,放入碗内;4.鱼泥内加湿淀粉、黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末,搅拌均匀,倒在大平盘内摊平;5.将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中,用毛刷或草根刷子刷洗干净,再入开水煮过捞出控干水分;6.洗净的鲍鱼壳口朝上,整齐地摆在鱼料子上,让其站住坐稳,上笼蒸5分钟取出;7.炒勺内倒入清汤500毫升,加精盐、黄酒、火腿、冬笋、豌豆、鲍鱼片烧沸撇去浮沫,用漏勺捞出,平放在鲍鱼壳内;8.锅内汤用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鲍鱼上即成。
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菜名:口蘑扒鱼脯
类别:山东菜 补虚养身调理 益智补脑调理 防癌抗癌调理 青少年食谱 工艺:扒
- 1.鲆鱼肉洗净,剁成细泥,加清汤100克,精盐4克,黄酒3克,鸡蛋清,湿淀粉20克,熟猪油10克,香油2克,搅成鱼料子;2.火腿切成薄片,待用;3.葱、姜切细末备用;4.炒锅内加入熟猪油,小火烧至五成热时,用手勺分数次将鱼料子下油中,吊成0.6厘米厚的鱼脯,呈白色至熟时捞出控净油;5.汤锅内加清汤500毫升旺火烧开,将鱼脯下锅氽透,捞出控净水分;6.炒锅内留油中火烧至六成热时,用葱姜末爆锅,加黄酒3克一烹,随即放入清汤150克、精盐4克、口蘑、青豆、火腿、鱼片,改用小火煨透,去净浮油;7.用湿淀粉10克勾成熘芡,淋上香油,盛入盘内即成。
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菜名:扒鱼卷
类别:山东菜 补虚养身调理 气血双补调理 青少年食谱 孕妇食谱 工艺:扒
- 1.将青鱼肉片成6厘米见方的薄片,共12片;2.葱切段、姜切块;3.将虾仁洗净和猪肥膘肉一起砸成细泥,加上蛋清、精盐、味精、黄酒和成馅,然后将虾泥抹在鱼片上,卷成卷摆在盘内;4.勺内放入少许猪油烧热,放入葱姜块,炸出香气来,添上汤100毫升;5.将葱姜块捞出,加上黄酒、精盐、味精,再将鱼卷推入勺内,用慢火煨熟后,用湿淀粉勾芡,淋上猪油,大翻勺,装盘内即成。
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菜名:扒海参
类别:山东菜 补虚养身调理 营养不良调理 产后恢复调理 术后调理 工艺:扒
- 1.将海参每个切为两半(顺海参的长度切),用沸水烫过,再用30厘米见方的洁净纱布包起扎好;2.猪肉切成大片;3.鸡翅剁成段;4.葱切成长5厘米的段;5.炒勺内放猪油(1克),中火烧至五成热,放入白糖炒至红色时,再放入猪肉、鸡翅炒约3分钟,加入内清汤(750克)、酱油(40克)、葱(25克)、姜、黄酒(50克);6.烧开后撇去浮沫,一起倒入洗净的沙锅内,海参包也放入沙锅内;7.将沙锅放在中火上烧沸后,再移至微火上,煨炖1小时,待用;8.炒勺内放猪油(25克),中火烧至五热时,放入葱段,煸炒至黄色时,加入肉清汤(50克)烧沸,盛入盘内;9.从沙锅内取出海参包,去掉纱布,将海参放在盘内葱的上面;10.肉清汤(200克)、酱油(35克)放入炒勺内,烧开,撇去浮沫;11.用湿淀粉勾芡,再放入黄酒(25克)、猪油(25克)、味精搅匀,浇在盘内的海参上面即成。
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菜名:扒原壳螺鲍
类别:山东菜 防癌抗癌调理 高血压调理 补虚养身调理 工艺:扒
- 1.海螺肉洗净,片成大薄片;笋尖切小薄片;木耳一切两半,同滑子菇一起放开水中焯出,用高汤30克加盐、味精、水淀粉兑汁。2.活鲍鱼刷净鲍壳,去五脏,刷去黑膜,冲洗干净,在正面剞十字花刀。3.勺中加植物油烧热,即加入笋片、滑子菇稍煸,加入芡汁、木耳、豌豆和螺片急炒几下,淋明油出锅,盛一玻璃盘内,入烫净的大螺壳(直径15厘米左右)中,固定在大圆盘中央,盘周固定10只鲍鱼壳。4.勺中加沸水,将鲍鱼放入氽熟,分别置放十只鲍鱼壳内,再用高汤、蚝油等料炒咸鲜口味的浓亮陷红汁,浇在鲍鱼上即成。
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