菜名:糖醋丸子
类别:北京菜 健脾开胃调理 学龄期儿童食谱 工艺:焦溜
- 1.将肉剁成泥状,加干淀粉,鸡蛋搅均匀,成馅状待用。2.坐勺,加适量油烧热,将肉泥挤成丸子逐个下勺炸,至呈金黄色时捞出,油温升高至九成热时,再倒入油内炸约1分钟左右,捞出控净油。3.用碗放白糖、醋、酱油、水淀粉、水兑成混汁待用。4.原勺留底油,用葱、姜、蒜炝锅,倒入兑好的糖醋汁卧熟,放入丸子翻勺,淋明油,出勺即可。
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菜名:茄汁熘鱼片
类别:素斋菜 北京菜 健脾开胃调理 营养不良调理 便秘调理 工艺:焦溜
- 1.将绿豆粉加水,?成糊状,在开水锅内吊成约0.3厘米厚的粉皮,凉后切成鱼片形状;2.将玉兰片、黄瓜洗净,分别切片;3.水发木耳洗净掰开;4.清汤加味精、精盐、料酒、白糖和湿淀粉兑成芡汁;5.将面粉加入少许发酵粉和水,?成米粥似糊状;6.将鱼片放入?好的糊中搅拌沾匀;7.将沾匀面糊的鱼片下入七八成热的油锅中翻炸,待炸透成型捞出;8.炒锅留底抽,将姜丝、茄汁入锅煸炒出味,再下入炸好的鱼片、玉兰片、黄瓜片、木耳和少许清汤,烧开后勾芡即成。
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菜名:鸽蛋熘萝卜
类别:山西菜 工艺:焦溜
- 1.将新小水萝卜摘净根叶,放水中用手搓净;2.洗净的水萝卜放进开水锅内煮烂捞出,拌酱油20克;3.鸽蛋放碗内加凉水,上笼蒸熟取出;4.蒸熟的鸽蛋剥去蛋壳,拌酱油10克上色;5.熟火腿切成小丁;6.锅内加油烧热,放入鸽蛋炸成虎皮色捞出;7.再将水萝卜放入炸成虎皮色捞出;8.锅内留油,放葱姜炝锅,加鸡汤150毫升,放入萝卜、鸽蛋,加酱油10克及料酒,用湿淀粉勾芡,推匀盛盘内,撒上火腿丁即成。
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菜名:鲤鱼跳龙门
类别:山西菜 特色菜 工艺:焦溜
- 1.鲤鱼宰杀刮鳞,开膛,取出内脏及鱼鳃,洗净,将两侧剞上十字花刀,放一盘内,用调味料腌渍;2.用蛋清、淀粉调制成糊;3.把洗净的白萝卜雕一牌坊式的龙门,放在鱼盘的一方;4.炒锅内放油,上火,烧至七八成热,将鱼抹上粉糊,炸至金黄色时捞出,放在鱼盘的另一方;5.炒锅留底油,下入葱末、姜末,加白糖、番茄酱、高汤、醋、盐,勾粉芡,放入蒜泥,打上明油,起锅浇在鱼身上即成。
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菜名:萁菜虾卷
类别:江西菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:焦溜
- 1.将虾仁、肥肉洗净,分别剁成茸,各盛入碗内;2.取蛋清25克,加淀粉10克,拌成蛋清糊;3.将蛋清糊和入虾茸内,同时加盐搅拌起劲;4.小葱去根须,洗净,取葱白切末;5.熟火腿切成末;6.香菇去蒂,洗净,切末;7.葱白末、火腿末、香菇末放进虾肉茸中,调成馅,分成30份;8.萁菜叶(冬寒菜叶)洗净,用沸水烫片刻,捞起置清水中漂冷;9.在蛋清25克里加淀粉15克,调成蛋清浆;10.取一片萁菜叶摊开,涂上蛋清浆,放上虾肉馅一份,包成3.6厘米长的小条,用蛋清糊封口,如此逐个包好;11.炒锅置旺火上烧热,加入熟猪油,烧至五六成热时,放入箕菜卷,待馅炸熟后,倒进漏勺沥油;12.原锅放鲜汤100毫升,用湿淀粉勾稀芡,倒萁菜卷,翻勺,挂汁,装盘,淋香油。
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菜名:枇杷肉圆
类别:江西菜 低温环境作业人群食谱 贫血调理 滋阴调理 私家菜 工艺:焦溜
- 1.猪里脊去筋衣,切成薄片,放清水中漂1小时,放菜墩上,用刀背捶成细泥;2.取葱姜各25克洗净,切成碎末,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁;3.猪肉泥放小盆内,用葱姜汁?开,加入精盐、苏打粉、蛋黄,顺一个方向搅至起劲时,加入25克熟猪油,继续搅拌均匀,即为肉糊;4.芹菜择洗干净,摘去叶将梗切成4.5厘米长的段;5.炒锅上火烧热,放入熟猪油,烧至三四成热时,左手舀肉糊挤成丸子形,右手用调羹沾水放入油锅中,炸熟,呈胀发成黄色的大枇杷形,倒入漏勺内;6.然后用筷子在每个丸子上截一个孔,再分别插上芹菜段;7.炒锅上火,加入熟猪油,放入葱段、姜丝、干红辣椒段、花椒,小火炸出香味;8.把葱、姜、辣椒、花椒取出,留油,加少量水及精盐、料酒、味精,放入肉脯,略用水淀粉勾琉璃芡,加明油,出锅。
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