菜名：熊掌豆腐
类别：四川菜 学龄期儿童食谱 青少年食谱 骨质疏松调理 老人食谱 工艺：焦溜
- 1.将净蒜苗切成马耳朵形；豆瓣剁茸；五花肉切成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的薄片；豆腐切成6厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的片。2.炒锅置中火上，下色拉油50克，将豆腐片逐块铺于锅内煎烙成浅黄色，再下油25克继续煎制并适时翻面。待豆腐两面均煎成金黄色时铲起，锅内另下油30克烧至七成热，放人肉片炒散，加豆瓣炒香上色，放姜葱片炒香，掺肉汤，下豆腐、酱油炒匀，加绍酒烧沸，用小火煨入味，再加蒜苗、味精，以湿淀粉勾二流芡推匀，收汁亮油，淋芝麻油起锅入盘即成。
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菜名：水油浸鳊鱼
类别：江苏菜 补虚养身调理 营养不良调理 青少年食谱 学生膳食 工艺：焦溜
- 1.姜洗净，10克切片，3克切丝；2.葱去根须，洗净，10克切段，10克切丝；3.将宰杀洗净的鳊鱼（武昌鱼）用料酒75克，精盐4克、姜片、葱段腌渍15分钟左右，使其入味，拣去姜、葱，再将鱼用干净布吸干水分待用；4.将锅置旺火上，舀入清水750毫升，烧沸后舀入花生油，使其油水温度保持在90℃左右（似沸非沸的状态），将鱼放入，用小火浸制约10分钟左右，至鱼身上浮，将鱼捞起装在盘里；5.另取炒锅置旺火上，舀入鸡清汤250毫升，加料酒25克、精盐3克、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，制成稀卤汁浇在鱼上；6.在鱼身上放姜丝、葱丝，将烧热的香油浇在葱、姜丝上即成。
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菜名：炸凤尾虾
类别：江苏菜 工艺：焦溜
- 1.将青豆放入沸水锅内，煮至翠绿色，取出放入冷水中，浸凉。2.将葱白切成宽约半厘米长的段。3.将虾头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋，当虾肉洁白时取出，沥净水分，放碗中，加入鸡蛋清、盐半份、淀粉，搅拌均匀。4.将锅放在旺火上烧热，舀入植物油，烧至五成热，将虾放入，用勺不断推动，待虾肉呈现白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺控油。5.将锅洗净后放旺火上加植物油10克、葱段、青豆翻炒几下，舀入鸡汤50毫升，加剩余的盐、绍酒、味精，用淀粉勾芡，用勺轻轻搅动。烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻动，一边淋入香油少许，再颠几下，盛入盘即成。
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菜名：彩色鱼夹
类别：江苏菜 补虚养身调理 气血双补调理 益智补脑调理 营养不良调理 工艺：焦溜
- 1.生菜择洗干净，消毒，备用；2.葱洗净，切段；3.将虾仁放清水中，用三只竹筷进行搅打，除去黑筋，用清水过净，沥干水分；4.鸡蛋去黄留清，备用；5.将虾仁、肥膘分别斩成茸；6.将火腿15克切成末，另35克切成菱形小片；7.将水发冬菇、生菜叶分别切成菱形小片；8.将鳜鱼刮鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，卸下头尾，取出鱼肉；9.头尾用料酒5克、精盐少许、味精少许腌渍；10.鱼肉批成6.5厘米长、3.5厘米宽的长方片，用绍酒5克、精盐少许、味精少许腌渍10分钟，铺开；12.在虾仁中加上精盐少许、料酒5克、味精少许、蛋清搅匀，掺入火腿茸，调匀后分别放在鱼片上；13.将鱼片两头对折，修成半圆形鱼夹，点缀上火腿、生菜叶、水发冬菇菱形小片；14.炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将鱼夹放入过油，见鱼肉呈白色时，倒出沥油；15.炒锅复置火上，舀入鸡清汤50毫升烧热，加葱、姜、精盐少许、料酒5克，用湿淀粉勾芡，倒入鱼夹，将锅晃动，淋入熟猪油，起锅整齐地装入盘中；16.将鱼头、尾放入笼锅上蒸熟，镶在鱼夹两头即成。
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菜名：熘素桂鱼
类别：素斋菜 江苏菜 特色菜 工艺：焦溜
- 1.将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中；2.山药泥内再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀；3.豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上；4.将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按桂鱼的样子放在豆腐皮中间；5.再放上山药泥，将豆腐皮包起，做成鱼形，蘸满干淀粉；6.炒锅置旺火，注入花生油，烧至六成热，下“桂鱼”炸约8分钟，呈金黄色时，用漏勺捞出，有鳞、鳃形的一面朝上，放入长盘中；7.锅内留油，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水100毫升，再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，浇在“桂鱼”上即成。
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菜名：熘素柴把鸭
类别：湖南菜 便秘调理 防癌抗癌调理 清热解毒调理 工艺：焦溜
- 1.大红椒去蒂去籽。豆角摘洗干净。水发香菇去蒂，和洗净煮熟的冬笋、豆腐干都切成5厘米长、6毫米宽的方条。白菜摘去边叶苞洗净。2.将黄花菜的老根摘去，用温水泡一下，洗净捞出，摆放木板上。把香菇、冬笋、豆角、豆腐干、红椒各2根放在黄花菜上，捆扎成柴把形状，用盘装上。用素汤300毫升、盐、味精、白糖、湿淀粉、香油兑成汁。3.食用时，锅内留油50克，下入白菜苞加盐炒入味捞出，拼在盘边周围，再将柴把鸭复倒入锅内，烹料酒，随即冲下兑汁，翻动几下，装入白菜苞盘中即可。
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菜名：焦炸鳝丝
类别：湖南菜 气血双补调理 益智补脑调理 糖尿病调理 补虚养身调理 工艺：焦溜
- 1.鳝鱼洗净，用一大钉子由尾部钉在板上(背向里)，用左手把它捋直，按着不使它弯曲，右手持刀由鳃部下面直切到骨，然后把刀平下去，从脊骨剖开(从鳃到尾)，摘去内脏和血块，再把脊骨剔下，割下头，即成整片无骨的肉(不要洗)，再切成粗丝，用料酒和少许盐腌一下，拌上干淀粉。2.小红辣椒、葱、姜、蒜、紫苏均切成米粒；将酱油、白糖、醋、味精、香油、葱花、湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）和少许汤兑成汁。香菜摘洗干净。3.将油烧沸后，下入鳝鱼丝炸成焦酥便倒入漏勺沥油；锅内留油，下入花椒粉、红辣椒、姜、蒜、紫苏和盐炒一下，倒入炸焦鳝丝，随即倾入兑汁，颠炒几下，装入盘内拼香菜即成。
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