菜名：老童家腊羊肉
类别：陕西菜 补阳调理 壮腰健肾调理 工艺：卤
- 1.将带骨羊肉洗净改刀，放入容器内码好，加水浸过羊肉，再加盐腌制；2.数天后，肉色发红，盐水起涎丝，表明肉已腌成；3.先用清水一锅（浸过肉即可），放入拆下的羊骨，加盐、料酒、葱、姜、香料（大茴香、花椒、桂圆、草果用布包好）、芒硝1克，熬成卤（约24小时）；4.羊肉下入熬好的卤汁中，小火焖煮3小时左右即可熟透；5.先撇去浮油，将火压灭，焖约半小时，方可捞肉；6.将制好的肉切成片，装盘即可。
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菜名：卤鸭胗
类别：北京菜 健脾开胃调理 工艺：卤
- 1.先将红曲米研成粉末；2.将大葱洗净切段；姜洗净切片备用；3.撕净鸭胗上的网油，剖开洗净，去掉里面的黄皮；4.鸭胗用开水煮到由红变褐色时捞出，用凉水洗净后加红曲粉拌匀；5.锅坐旺火，加鸡鸭汤、盐、料酒、酱油、白糖、八角、葱姜，下鸭胗煮沸（1小时），捞出；6.汤汁过细罗滤清，再上鸭胗浸泡使入味；7.晾凉后，放进冰箱内冻6小时；8.上桌时切薄片即成。
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菜名：五香酥鱼
类别：北京菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 产后恢复调理 肾炎调理 工艺：卤
- 1.将鲫鱼刮洗干净；2.大葱洗净切段；姜、蒜洗净切片备用；3.将锅底里垫上一层竹垫，先将鲫鱼放在竹垫上整齐排列（头朝外、肚朝上，侧放），把各种香料均匀地铺放一层在鱼身上，再放一层鱼，再放一层调料，就这样直至把鱼和调料放完；4.加黄酒、酱油、米醋、白糖、鲜汤、然后盖上锅盖，使其尽量密封；5.用大火烧沸后，转用小火焖烧五小时；6.待鱼骨酥烂时，淋上麻油，用大火收稠卤汁，然后离火冷却，待结冻后再小心取出装盘。
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菜名：酱汁牛肉
类别：北京菜 气血双补调理 补虚养身调理 术后调理 健脾开胃调理 工艺：卤
- 1.煮3/5锅清水，水开后加葱、姜、酱油、豆瓣酱、味精、料酒、糖色、花椒、山柰、五香料、冰糖屑再次煮开，即成卤汁。2.牛腱洗净，入卤锅中以大火煮滚后，转小火卤三小时，即可捞出待凉。3.舀出三杯卤汁，单独用小火熬煮至一杯的量时，熄火，此即酱汁。4.食时，牛肉切片淋加酱汁，或夹在麻烧饼中，都十分可口。
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菜名：南府苏造肉
类别：北京菜 健脾开胃调理 滋阴调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺：卤
- 1.将猪腿肉洗净，切成12厘米见方的块；2.将猪心、肝、脾、肺、肾分别用明矾、盐、醋揉擦处理干净；3.然后将猪肉和猪内脏放入锅内，加清水没过物料为准，先用大火烧开，再转小火煮到六、七成熟捞出，倒出汤；4.换入老卤2500毫升，放入猪肉和内脏，上扣篾垫，蔑垫上压重物，继续煮到全部上了颜色，捞出腿肉，切成大片；5.在另一锅内放上蔑垫，蔑垫上铺一层肉骨头，倒入苏造肉、好汤，以没过物料大半为宜，用大火烧开后，即转小火；6.同时放入猪肉片和内脏继续煨，煨好后，晾凉取出切片装盘即成。
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菜名：卤牛舌
类别：北京菜 健脾开胃调理 消化不良 贫血调理 工艺：卤
- 1.将牛舌洗净，沥水，装入盘内放入盐和硝水，腌八小时左右待用。2.取一铝锅，倒入清汤，放到中火上，放入牛舌、葱、姜、料酒、盐、白糖、酱油、把花椒、八角，用纱布包起来下锅。烧开，撇去浮沫，转小火，卤约四小时，待牛舌熟时，捞出沥汤，趁热撕去牛舌皮。3.将铝锅离火，放入牛舌，泡三小时，捞起沥汤，改刀成片状，装入盘内，淋少许香油即可。
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