菜名:道口烧鸡
类别:补虚养身调理 营养不良调理 河南菜 健脾开胃调理 工艺:卤
- 1.将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入60~70℃的热水内烫5分钟左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观;2.然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开7~8厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物;3.将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折;4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分;5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开;6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅;7.捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。
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菜名:虎皮卷
类别:河南菜 工艺:卤
- 1.鸡蛋120克磕入碗内,加湿淀粉、精盐,搅打成糊;2.豆腐皮洗净搌干,平铺在案板上;3.将糊抹在豆腐皮上边,再盖上一张豆腐皮,照此方法做十份备用;4.猪瘦肉剁成泥,加鸡蛋120克、湿淀粉、味精、料酒、精盐搅上劲备用;5.将做好的豆腐皮抹上一层湿淀粉、鸡蛋打成的糊,摊上一层肉馅卷成卷,封口处用糊粘紧。依次制做10个肉卷备用;6.锅内放入植物油,烧至七成热,下入肉卷,炸成虎皮色捞出沥去油,余油作它用;7.净锅中加入鲜汤2000毫升、白糖、酱油、精盐、葱末、姜末,汤沸时下入炸肉卷煮透;8.煮透后倒在盆内冷凉,食用时切成寸或片装盘即成。
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菜名:关记烧鸡
类别:河南菜 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:卤
- 1.选取每只重约1500克的鸡5只,宰杀,煺毛,在肛门处开一6厘米长的小口,取出内脏,将鸡腿插入鸡腹中,将鸡头盘于翅下,依次盘好5只鸡,晾一会备用;2.将油倒入锅中,烧到210℃左右,依次将5只鸡外皮炸成金黄色,备用;3.取带盖大锅一只,放入所有调料,倒入10公斤清水烧开,将炸好的鸡下入锅中,用箅子将鸡压入汤中,烧煮;4.汤沸后下入硝1克,改用文火慢煮,以使鸡入味,香透入骨;5.鸡煮熟后,出锅晾5分钟,趁热抹上一层香油,冷食热吃均可。
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菜名:西凤茶鸽蛋
类别:陕西菜 营养不良调理 补阳调理 阳痿早泄调理 肾调养调理 工艺:卤
- 1.取一铁锅,锅底用铁箅子垫好,先将鸽蛋洗净后,放入锅内;2.再加盐、味精、糖、茶叶(用布袋装好)、葱、姜、陈皮、花椒、酱油、白酒(西凤酒);3.然后再将水加满(浸过鸽蛋为宜),用旺火烧开后,改用小火煮约20分钟;4.将鸽蛋取出,放入汤盘内,滤出原汁,浸上即可。
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菜名:樊记腊汁肉
类别:陕西菜 工艺:卤
- 1.将猪肉(带皮硬肋)横纵切成7厘米宽的长条,洗净,沥干水分;2.先将水倒入锅内(以没过肉为宜),放入猪肉,皮朝上,加香料(大茴香、桂皮、草果、砂仁、丁香、良姜、荜拔、花椒用布袋装好扎紧口)、葱、姜、盐、酱油、黄油,肉上压铁算子,使肉全部浸入汤内,然后用旺火烧开;3.再转小火焖煮,约2小时后,下冰糖,把肉翻身,继续用小火焖煮2~3小时即成。
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菜名:手抓羊肉
类别:特色菜 陕西菜 冬季养生调理 肢寒畏冷调理 补阳调理 工艺:卤
- 1.将羊肉(羊腰窝肉)斩成约13厘米长、2厘米宽的条块,洗净;2.将香菜末、蒜末、胡椒粉、醋、盐、酱油、味精、香油、辣椒油等放在碗内调成芡汁;3.将锅放火上,放入羊肉,加足水,先用大火烧开,撇去浮沫后,捞出洗净,倒去水,换入适量清水;4.再放入羊肉,加八角、花椒、桂皮、葱段、姜片、酒、盐,用大火烧开;5.然后盖上锅盖,煮到肉烂;6.将肉捞出,盛在盘里,由食者用手抓着羊骨蘸料汁吃。
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菜名:封肉
类别:陕西菜 工艺:卤
- 1.将猪肉(前夹肋肉)洗净剁成方块;2.肉块用精盐、火硝1克遍搓均匀,放一盆内腌2小时;3.猪皮刮洗干净;4.将葱、姜择洗干净,葱切成6.6厘米段,姜切成厚片;5.将肉块、猪皮用沸水氽一下,捞出放一盆内;6.肉皮、肉块加葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉、香料(桂皮、大茴香、小茴香、花椒用布包好),略加生水,上笼用中火蒸1小时;7.将蒸好的肉取出,切成厚片,置于大碗内,拣去猪皮;8.再将汤汁过滤,倒入碗内,晾凉使其凝固;9.将肉扣入盘中,用刀轻划数刀;10.再与葱段、甜面酱(用香油搅匀)各装两个小碟上席。
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