菜名:稷山酿菜
类别:山西菜 营养不良调理 私家菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺:包裹蒸
- 1.将水发木耳,除去老根;2.将鸡脯肉去掉白筋,用菜刀背砸成细泥;3.鸡肉泥内加入蛋清、淀粉、盐、味精、料酒,放猪油和鲜汤适量,搅至白糊状成为“酿子”;4.炒锅在火上烘热,抹一层猪油,将鸡蛋搅匀倒入锅中,来回旋转,推成薄薄蛋饼;5.将蛋饼一切两半,沾上干淀粉,抹上一层“酿子”,放上黄、白蛋糕条,再抹一层“酿子”,上放木耳,再抹一层“酿子”,卷成卷;6.卷好后放笼内蒸10分钟,出笼晾凉后切成片块放入碗内;7.炒锅上火,放入清汤500毫升、盐、酱油、葱、姜汁及菠菜梗丝,锅开后倒入碗中即可上席。
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菜名:荷叶包鸭
类别:江西菜 补虚养身调理 滋阴调理 水肿调理 夏季养生调理 工艺:包裹蒸
- 1.将鸭肉切成长6厘米、宽约3厘米的块状,放入碗内用精盐、酱油、料酒腌10分钟,然后放味精、姜末拌匀待用;2.另取一只碗,把鸭蛋磕入搅散,倒进鸭肉碗中,再把米粉倒入拌匀;3.鲜荷叶放沸水中泡一下,捞起,平铺在案板上,每张荷叶内放2块鸭肉,逐个包好;4.包好后盛入大平盘内,入笼蒸熟后取出摆码成形,即可。
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菜名:酿肉皮
类别:江西菜 养颜美容调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:包裹蒸
- 1.将刮净脂肪晒干后的生猪皮,放在六成热的油里,使其受热膨胀,变为“海绵状”大块,即成油发肉皮;2.油发肉皮先用温热水泡软,再放食用碱洗去油污,用清水反复洗数次,挤干水分;3.在洗净的肉皮内剞交叉花刀;4.将肉皮放入垫有竹蔑的锅内,加鲜汤100毫升、精盐、味精少许,置小火上焖10分钟,使肉皮入味,盛入盘内待用;5.将虾米、香菇、葱白切细末;6.鸡蛋磕开,蛋清、蛋黄分别盛入碗内;7.再将猪肉洗净,剁成茸,盛入钵内,放精盐、味精少许、蛋黄,加少许清水搅打上劲;8.再放湿淀粉20克、虾米、葱花、香菇拌匀成肉馅;9.蛋清用湿淀粉调成蛋清糊;10.用干净布沾干肉皮上水分,在剞花刀的一面涂上蛋清糊,再铺上肉馅,然后用刀轻轻排平,再切成4.5厘米长、1.5厘米宽的长条块,入笼蒸熟;11.蒸熟取出扣碗,放鲜汤100毫升、精盐少许,再上笼蒸熟,取出反扣盘内;12.炒锅上火,滗入原汁,加鲜汤50毫升、精盐少许、味精少许,用淀粉勾稀芡,浇在肉皮上,滴入香油即成。
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菜名:蛋包鸽丁
类别:江西菜 工艺:包裹蒸
- 1.鸽肉洗净,切成1厘米见方的丁,盛碗里;2.鸽肉丁内加入鸡蛋清一个,放精盐少许、湿淀粉5克抓匀上浆;3.香菇去蒂,洗净,切成丁;4.玉兰片洗净,切丁;5.熟火腿切丁;6.葱去根须,洗净,取葱白切成丁;7.菠菜择洗干净,待用;8.炒锅置中火上烧热,加熟猪油,烧至六成热时,将鸽丁下锅过油片刻,倒入漏勺沥油;9.原锅留油少许,上火,放入姜末略爆一下,下笋丁、香菇丁煸炒片刻,随即加少许肉汤调好味,倒入鸽丁、火腿和葱白丁,用湿淀粉勾芡,起锅盛入碗内待用;10.将鸡蛋打成蛋液,放精盐少许,用小炒勺摊16张蛋皮;11.将鸽丁均匀地分别放在16张蛋皮上,然后逐个包成长3.6厘米、宽1.8厘米的枕头形,用湿面糊封口,装盘,摆成4行,上笼用中火蒸5分钟取出;12.炒锅置中火烧热,加入熟大油少许,放进菠菜煸炒,盛在蛋包鸽丁的两侧;13.锅内再放肉汤适量烧沸,调好口味,用淀粉勾稀芡,浇在蛋包鸽丁的上面即成。
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菜名:清汤野鸡卷
类别:甘肃菜 特色菜 工艺:包裹蒸
- 1.将野鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,取肉剔骨,用刀片成3厘米宽、5厘米长的薄片;2.野鸡肉片装入碗内,加食盐、料酒,香油和葱丝、姜末拌匀,使其入味;3.猪网油用温水洗净,揩干水分,放案上铺平;4.淀粉用清水搅成糊;5.韭菜洗净,加盐适量腌渍;6.香菜摘洗净,切成0.5厘米长的段;7.将野鸡片用网油卷成2厘米粗的卷,用淀粉糊住口,切成5厘米长的段;8.再用洗净的腌韭菜捆住两头,放入盘内上笼蒸透取出,装入汤碗;9.炒勺内加入鸡汤烧开,撇去浮沫,加味精、食盐、胡椒粉、酱油、香油浇野鸡卷上,撒入香菜即成。
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菜名:豆油皮菇卷
类别:湖北菜 营养不良调理 健脾开胃调理 私家菜 便秘调理 工艺:包裹蒸
- 1.豆油皮(油皮)用冷水发开;2.猪肥瘦肉剁成茸;3.山药洗净,拍碎;4.香菇去蒂,洗净切丁;5.肉茸、山药、香菇丁一同入碗中拌匀;6.鸡蛋60克磕入碗内,加淀粉、精盐、味精少许、葱花、姜末搅拌均匀制成馅心;7.将豆油皮切成6块大小相等的块;8.将油皮块逐个抹上一层湿淀粉,摊平肉茸,卷成筒状菇卷;9.鸡蛋磕在另碗中,加淀粉搅匀成全蛋糊;10.炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至七成热,将菇卷逐个粘上蛋糊下锅炸约4分钟,呈黄色时捞出;11.将菇卷竖直码入碗中,碗面围满,上笼置旺火上蒸20分钟;12.炒锅置旺火上,倒入植物油烧热,下入葱段、姜片煸出香味,将氽过的木耳、腌雪里蕻放入煸炒几下加精盐、味精出锅盛盘;13.将菇卷从笼中取出,滗出汤汁,翻扣入菜盘中;14.将滗出的汤汁用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,浇在菇卷上即成。湖北菜式,多有先炸后蒸再浇芡汁而成者,鸡鸭鱼肉皆可仿此制作。
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菜名:网衣三丝
类别:湖北菜 工艺:包裹蒸
- 1.将鸡脯肉切成长短,粗细相等的丝;2.将火腿切成长短,粗细相等的丝;3.香菇去蒂,洗净,切成长短,粗细相等的丝;4.将三丝加姜末、葱花、精盐少许拌匀;5.蛋黄入油锅摊成蛋黄皮3张;6.将摊好的蛋黄皮切成约13厘米宽、14厘米长的片10张;7.切好的蛋黄皮内逐张包入三丝,做成枕头状,上面用竹扦戳些网眼;8.包好后入笼蒸熟,再码入盘中,摆成马鞍型;9.炒锅置中火上,下熟猪油烧热,放入葱段煸出香味后,下鸡汤200毫升、精盐少许,味精,滗入蒸菜汤汁同烧;10.待烧沸后,用湿淀粉勾玻璃芡,起锅浇在三丝卷上,淋入香油,撒上葱花、胡椒粉即成。
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