菜名:锅烧鸭
类别:北京菜 补虚养身调理 工艺:锅烧
- 1.先在宰好的填鸭臀部横开一口,取出内脏;2.再在颈后开一小口,取出嗉囊及气管,不要由颈下开口,以免皮破,影响鸭脯完整,冲洗干净;3.把鸭放在开水锅内煮2至3分钟,滗掉锅中的水;4.另换一锅清水,放入填鸭,加入葱段、姜块,约煮20分钟,捞出稍晾一会,随即放入卤汤锅内再煮;5.随煮随翻转鸭身,约15分钟后,捞出沥净卤汤汁;6.这时,鸭皮呈枣红色,五香味已浸入鸭肉中;7.将花生油倒入炒锅内,置于旺火上烧到冒烟时,放入煮好的鸭子,炸到皮焦时取出;8.把鸭头剁下,由头的中间劈开,放在盘的一端;9.再将鸭颈剁成段,放在盘的中央;10.翅膀及腿剁下,鸭腿再剁三四刀,分别摆在盘中央的两侧;11.然后把胸脯及鸭背用刀拍一下,分成两半,都剁成宽1.7厘米的长条,鸭背放在盘中央,盖上鸭颈,再把胸脯盖在上面即成。
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菜名:锅烧羊肉
类别:山西菜 壮腰健肾调理 补阳调理 冬季养生调理 肢寒畏冷调理 工艺:锅烧
- 1.羊头肉洗净放入开水锅中煮出血水和腥味,洗净;2.锅内换新水烧开,下入羊肉(水要没过羊肉),加葱段、姜片、八角、桂皮、茴香籽、酱油、精盐,旺火烧开,移微火上炖半小时;3.将羊肉捞出切成长10厘米、宽5厘米、厚4厘米左右的块(约5~6块),下锅继续炖至熟烂,捞出;4.鸡蛋磕在碗中,加湿淀粉、精盐、清水150毫升和面粉调成糊;5.香菜洗净备用;6.花生油倒入炒勺内,旺火烧到八成熟,取羊肉块趁热挂糊入油锅中炸成金黄色,再改中小火浸炸至透捞出;7.每块改刀切成0.5厘米厚的大条片,整齐的码在盘中;8.两边围上嫩香菜叶即成,走菜时跟椒盐,食时蘸之。
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菜名:荣华鸡腿
类别:上海菜 月经不调调理 理气调理 补虚养身调理 工艺:锅烧
- 1.将鸡腿用水洗净,斩去鸡爪,放锅里,加水煮开,至血沫排尽捞出,用冷水冲洗。2.将鸡腿装入钵头里,加清水淹没,再放入绍酒,葱结,姜片,用盆子盖住,上笼用旺火蒸1小时左右,至鸡腿酥烂取出,滗出原汤待用,拣去葱结,姜片。3.土豆用水洗净后,放入笼里蒸熟取出,趁热去皮,放在钢筛里擦成细泥。4.炒锅置旺火上,放熟猪油烧热,下洋葱末,改用小火把葱末煸至呈黄色,加入咖啡粉,离火略炒(以防烧焦发黑),随即加入绍酒,土豆泥,倒入蒸鸡腿的原汤(750克),用铁勺推搅成稀糊状,将锅端回旺火上烧开,加入番茄酱,白糖,精盐,味精再烧开,放入蒸酥的鸡腿,整齐地装在盘里,锅内卤汁用湿淀粉勾成薄芡,淋入葱油,麻油,浇在鸡腿上即成。
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菜名:墨鱼大烤
类别:上海菜 补血调理 通乳调理 脾调养调理 月经不调调理 工艺:锅烧
- 1.猪腿肉去皮,用水洗净,切成约6厘米长,4厘米宽,0.5厘米厚的片,墨鱼去头,去皮,去内脏,洗净,切成一肉片规格相同的长方片。2.将炒锅烧热,放清水1000克煮沸,将鱼片入锅煮沸后,用漏勺捞起,放在清水中漂冷。3.原锅去水上火烧热,用熟猪油滑锅后,留余油25克,下姜片,葱段,煸出香味,投入墨鱼片,肉片煸炒,烹绍酒,加鲜汤,在旺火上烧两分钟。4.将锅端至小火上焖30分钟,拣去葱,姜,加乳腐卤,白糖,味精,再用旺火收浓汤汁,用湿淀粉着腻,并使卤汁均匀地紧包在墨鱼片和肉片上,加葱段,淋麻油,起锅装盘即成。
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菜名:目鱼大烤
类别:上海菜 营养不良调理 补虚养身调理 私家菜 特色菜 工艺:锅烧
- 1.将目鱼片,猪肉分别焯水沥干。2.油锅烧热,下葱姜起香,倒入焯过水的目鱼片,猪肉,略翻,放入大料,料酒,盐,糖,老抽,水(500克),大火烧开,撇去浮沫,改中小火焐至原料成熟。3.开大火,收至卤汁粘稠,放入味精,不断翻动原料,待卤汁基本上收干,拣去肥肉,目鱼改刀装盘即可。
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菜名:锅烧豆腐
类别:上海菜 工艺:锅烧
- 1.取熟笋30克、水发冬菇30克、蘑菇切成末放容器中,加嫩豆腐、面粉、精盐、姜末、味精1克搅拌成糊。其余熟笋、水发冬菇切成片。2.取汤盆一只,刷上油,把一张豆腐衣摊在盆里,把拌好的豆腐冬菇末糊倒入铺平,再用一张豆腐衣盖在上面。豆腐衣要在于汤盆口(以免蒸汽水落进盆里),上笼用急火蒸15分钟,取出冷却,使其凝结成大块,再切成长方形豆腐块。3.炒锅下油100克,烧到八成热将豆腐块逐块没边贴在锅里煎,煎时要不断晃动锅,以免粘住锅底,煎至豆腐两面呈金黄色,即投入冬菇片,笋片,绿叶菜,加酱油,鲜汤,味精,白糖,料酒等调料,改用温火烧到卤汁稠浓,用湿淀粉勾薄芡,淋上熟油10克,起锅装盘。装盘时要将豆腐装在下面,冬菇,笋片等盖在上面。
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