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菜名:夹沙茄排

类别:北京菜 甜品/点心 工艺:包卷炸

  • 1.将茄子洗净,去皮,右长切成0.5厘米厚的大片,两面轻剞花刀,用盐水腌渍入味。2.将茄片抹上一层豆沙馅,再用另一片茄片扣上成茄夹,两面粘匀干面粉。3.将鸡蛋磕入平盘内搅散,将茄夹拖上一层蛋液,再粘上面包渣用手按实,下入五成热油中炸透,至呈金黄色时捞出,切成菱形块,摆入盘内,上面撒上白糖即成。
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菜名:炸青椒盒

类别:北京菜 贫血调理 工艺:包卷炸

  • 1.将青椒洗净,一切两半去籽,再切成2厘米见方的片。2.将肉末内加料酒、精盐、味精、五香粉、酱油、葱(切末)、姜(切末)末、香油搅匀成肉馅。3.将肉馅抹在青椒片上,再扣上一片青椒成盒状。4.将鸡蛋液、淀粉、面粉25克,豆油10克调成蛋粉糊。5.将青椒盒粘匀干面粉,挂上蛋粉糊,下入五成热油中炸透捞出。待油温升高,下锅再复炸一次,至呈金黄色,外皮酥脆时捞出装盘,配甜面酱上桌即成。
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菜名:炸白菜盒

类别:北京菜 工艺:包卷炸

  • 1.将白菜帮洗净沥干水,切成2.5厘米见方的片。2.将猪肉馅内加蛋清30克,淀粉3克、料酒、花椒水、精盐、味精、葱姜末、香油搅匀上劲。3.将鸡蛋磕在碗里打散,加淀粉、面粉15克,搅成蛋粉糊。4.将猪肉馅挤成丸子,逐个放在白菜片上,再用余下的白菜片扣在上面,呈菜盒,两面粘上干面粉。5.锅内加油烧至六成热,将白菜盒逐个挂匀蛋糊,下入油锅中炸至八成熟捞出。待油温升高,再下入菜盒复炸至呈金黄色和外皮酥脆时,捞出装盘,配椒盐上桌即成。
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菜名:雪衣桃仁鸡卷

类别:北京菜 益智补脑调理 工艺:包卷炸

  • 1.将核桃仁用沸水烫软外皮,并用竹签把皮衣挑剥干净,投入四五成热的油锅中炸至色金黄、香脆时捞出,斩成碎粒,加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。将鸡脯肉剔去白筋,批成长6厘米,宽3.5厘米的大薄片,用少许蛋清、干生粉拌和,再平摊在砧板上,放桃仁馅在一端,将其顺长卷成蚕茧状,再滚沾上一层干生粉,成为桃仁鸡卷生坯。2.将蛋清放在洁净盘中,用数根竹筷平放着将蛋液搅起,进行连续不断地搅打,直至起泡成浓厚的雪花状,把盘子翻身而雪花不落下,然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊(又称高丽糊、蛋泡糊)。随后起油锅,烧至油二成热时,即把桃仁鸡卷逐只裹挂上雪衣糊下锅炸,至外壳定型、里面断生时即捞出。待全部初炸完毕后,将油温升至四五成热,把挂糊鸡卷投入复炸一下,使外壳略有薄脆即可捞出装盘,盆边用青椒和红樱桃组成三朵红果绿叶相衬。
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菜名:两味灯笼鸡

类别:北京菜 贫血调理 月经不调调理 肢寒畏冷调理 低温环境作业人群食谱 工艺:包卷炸

  • 1.鸡去内脏、双爪、翅骨、腿肉、颈骨、尾尖,洗净后用开水氽去血沫,捞入卤水锅内(卤要浸没鸡身)煮沸,再移微火上(使卤水保持微开),慢煮40分钟,晾干表面水分,周身划1.8厘米宽的斜十字花刀,鸡蛋清加淀粉40克,搅拌成蛋清糊。2.选36厘米长、27厘米宽,厚薄均匀的猪网油2块,1块平铺在菜板上,将卤好的鸡一只横放在网油一端的中间,两边的网油折起来包住鸡身,在网油的另一端涂匀蛋清糊,将鸡向前卷过去粘好,将2只鸡全部包严粘好,并在网油外面抹一层干淀粉。3.炒锅坐旺火,花生油烧到五成热,下鸡并移微火炸约4分钟,常用手勺推动以防粘底,鸡翻转过来,再炸四分钟,当网油外部呈黄色,包内向外冒汽时捞出。炒勺再坐旺火加热,再下鸡炸成两面金黄色(1分钟)后捞出,周身划上斜十字花刀即成。
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菜名:酥炸春花肉

类别:北京菜 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 家常菜 工艺:包卷炸

  • 1.鸡蛋打入碗内,加入精盐三克,湿淀粉10克搅均,用勺摊成三张蛋皮,每张蛋皮切成相等的七块,共21块,里脊肉切成五厘米长,2毫米粗的丝。2.葱姜、荠菜、冬笋、冬菇、木耳均切丝,用面粉40克同老酵面加水搅匀,再搅入15克油和食用碱调成发酵糊。3.炒勺内加入油25克烧热,放入猪里脊丝,荠菜丝,冬笋丝,冬菇丝,木耳丝,少许酱油,料酒,精盐,味精焰炒,待炒熟后用湿淀粉勾芡出勺成为馅,用面粉10克加水调成糊,再将炒好的馅,分别放在21块蛋皮上,逐个卷成直径为一厘米粗的卷,用面粉糊粘住口。4.炒勺内加油,烧至五六成热时,将蛋卷逐个粘上发酵糊放入勺内,炸至金黄色时捞出,控净余油后装盘,上桌时带花椒盐。
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菜名:炸卷肉

类别:北京菜 低温环境作业人群食谱 工艺:包卷炸

  • 1.猪肉剁成细泥、加葱、姜末、花椒面、料酒、精盐、味精、湿淀粉、香油和白肉汤25克搅拌成馅;大葱洗净切成末;姜去皮洗净切成末备用。2.鸡蛋皮铺平,在蛋皮一端离边六厘米地方,把肉馅摊成15厘米长,2厘米宽厚的馅条,湿淀粉,面粉加清水搅成糊,抹在没有馅的收皮上,将馅包卷,并压成宽三厘米,厚0.3厘米的扁圆形,再横切成0.6厘米厚的片。3.炒勺坐旺火,猪油烧至四五成热,下蛋卷片炸成两面金黄色,蘸着花椒盐吃。
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  • 风生火锅
    • 牛肚:牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。牡蛎(鲜):牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸,可以除去体内的有毒物质,其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用,因此可预防动脉硬化;牡蛎还含有维生素B12,具有活跃造血功能的作用;牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用;牡蛎又是补钙的良好食品。牡蛎肉味咸、涩,性微寒;归肝、心、肾经;具有滋阴,养血,补五脏,活血.充肌之功效。鳎目鱼:鳎目鱼是中国黄渤海区的原产鱼种,温水性鱼类。该鱼内脏团小,出肉率高,肌肉细嫩,口感爽滑,鱼肉久煮不老,无腥味和异味,属于高蛋白,低脂肪,富含维生素的优质比目鱼类。猪腰子:猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰子中胆固醇含量较高,固血脂偏高者,高胆固醇者忌食。青虾:虾营养丰富,其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。黑鱼:每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g,脂肪1.2g,还含有18种氨基酸,如组氨酸,3-甲基组氨酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品,用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效,因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之,作为一种辅助食疗法。小白菜:小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能,胡萝卜素、烟酸等营养成分,也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。根据医书记载,小白菜有和中,利于大小肠的作用,能健脾利尿,促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。豆腐:豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。粉丝:粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人;但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。
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  • 羊肉炖冬瓜
    • 羊肉(瘦):羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。冬瓜:冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素,可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒,能养胃生津、清降胃火,使人食量减少,促使体内淀汾、糖转化为热能,而不变成脂肪。因此,冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同时冬瓜有抗衰老的作用,久食可保持皮肤洁白如玉,润泽光滑,并可保持形体健美。此外冬瓜还有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜,不但解渴消暑、利尿、还可使人免生疔疮。因其利尿,且含钠极少,所以是慢性肾盐水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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  • 西红柿炖羊排
    • 番茄:西红柿现在已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C,其中的维生素P含量是蔬菜之冠,对心血管具有保护作用,可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基,预防前列腺癌;尼克酸可维持胃液的正常分泌,促进红血球的形成,利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁,可以利尿,肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用,能使皮肤保持白皙。羊排:羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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