菜名:夹沙茄排
类别:北京菜 甜品/点心 工艺:包卷炸
- 1.将茄子洗净,去皮,右长切成0.5厘米厚的大片,两面轻剞花刀,用盐水腌渍入味。2.将茄片抹上一层豆沙馅,再用另一片茄片扣上成茄夹,两面粘匀干面粉。3.将鸡蛋磕入平盘内搅散,将茄夹拖上一层蛋液,再粘上面包渣用手按实,下入五成热油中炸透,至呈金黄色时捞出,切成菱形块,摆入盘内,上面撒上白糖即成。
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菜名:炸青椒盒
类别:北京菜 贫血调理 工艺:包卷炸
- 1.将青椒洗净,一切两半去籽,再切成2厘米见方的片。2.将肉末内加料酒、精盐、味精、五香粉、酱油、葱(切末)、姜(切末)末、香油搅匀成肉馅。3.将肉馅抹在青椒片上,再扣上一片青椒成盒状。4.将鸡蛋液、淀粉、面粉25克,豆油10克调成蛋粉糊。5.将青椒盒粘匀干面粉,挂上蛋粉糊,下入五成热油中炸透捞出。待油温升高,下锅再复炸一次,至呈金黄色,外皮酥脆时捞出装盘,配甜面酱上桌即成。
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菜名:炸白菜盒
类别:北京菜 工艺:包卷炸
- 1.将白菜帮洗净沥干水,切成2.5厘米见方的片。2.将猪肉馅内加蛋清30克,淀粉3克、料酒、花椒水、精盐、味精、葱姜末、香油搅匀上劲。3.将鸡蛋磕在碗里打散,加淀粉、面粉15克,搅成蛋粉糊。4.将猪肉馅挤成丸子,逐个放在白菜片上,再用余下的白菜片扣在上面,呈菜盒,两面粘上干面粉。5.锅内加油烧至六成热,将白菜盒逐个挂匀蛋糊,下入油锅中炸至八成熟捞出。待油温升高,再下入菜盒复炸至呈金黄色和外皮酥脆时,捞出装盘,配椒盐上桌即成。
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菜名:雪衣桃仁鸡卷
类别:北京菜 益智补脑调理 工艺:包卷炸
- 1.将核桃仁用沸水烫软外皮,并用竹签把皮衣挑剥干净,投入四五成热的油锅中炸至色金黄、香脆时捞出,斩成碎粒,加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。将鸡脯肉剔去白筋,批成长6厘米,宽3.5厘米的大薄片,用少许蛋清、干生粉拌和,再平摊在砧板上,放桃仁馅在一端,将其顺长卷成蚕茧状,再滚沾上一层干生粉,成为桃仁鸡卷生坯。2.将蛋清放在洁净盘中,用数根竹筷平放着将蛋液搅起,进行连续不断地搅打,直至起泡成浓厚的雪花状,把盘子翻身而雪花不落下,然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊(又称高丽糊、蛋泡糊)。随后起油锅,烧至油二成热时,即把桃仁鸡卷逐只裹挂上雪衣糊下锅炸,至外壳定型、里面断生时即捞出。待全部初炸完毕后,将油温升至四五成热,把挂糊鸡卷投入复炸一下,使外壳略有薄脆即可捞出装盘,盆边用青椒和红樱桃组成三朵红果绿叶相衬。
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菜名:两味灯笼鸡
类别:北京菜 贫血调理 月经不调调理 肢寒畏冷调理 低温环境作业人群食谱 工艺:包卷炸
- 1.鸡去内脏、双爪、翅骨、腿肉、颈骨、尾尖,洗净后用开水氽去血沫,捞入卤水锅内(卤要浸没鸡身)煮沸,再移微火上(使卤水保持微开),慢煮40分钟,晾干表面水分,周身划1.8厘米宽的斜十字花刀,鸡蛋清加淀粉40克,搅拌成蛋清糊。2.选36厘米长、27厘米宽,厚薄均匀的猪网油2块,1块平铺在菜板上,将卤好的鸡一只横放在网油一端的中间,两边的网油折起来包住鸡身,在网油的另一端涂匀蛋清糊,将鸡向前卷过去粘好,将2只鸡全部包严粘好,并在网油外面抹一层干淀粉。3.炒锅坐旺火,花生油烧到五成热,下鸡并移微火炸约4分钟,常用手勺推动以防粘底,鸡翻转过来,再炸四分钟,当网油外部呈黄色,包内向外冒汽时捞出。炒勺再坐旺火加热,再下鸡炸成两面金黄色(1分钟)后捞出,周身划上斜十字花刀即成。
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菜名:酥炸春花肉
类别:北京菜 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 家常菜 工艺:包卷炸
- 1.鸡蛋打入碗内,加入精盐三克,湿淀粉10克搅均,用勺摊成三张蛋皮,每张蛋皮切成相等的七块,共21块,里脊肉切成五厘米长,2毫米粗的丝。2.葱姜、荠菜、冬笋、冬菇、木耳均切丝,用面粉40克同老酵面加水搅匀,再搅入15克油和食用碱调成发酵糊。3.炒勺内加入油25克烧热,放入猪里脊丝,荠菜丝,冬笋丝,冬菇丝,木耳丝,少许酱油,料酒,精盐,味精焰炒,待炒熟后用湿淀粉勾芡出勺成为馅,用面粉10克加水调成糊,再将炒好的馅,分别放在21块蛋皮上,逐个卷成直径为一厘米粗的卷,用面粉糊粘住口。4.炒勺内加油,烧至五六成热时,将蛋卷逐个粘上发酵糊放入勺内,炸至金黄色时捞出,控净余油后装盘,上桌时带花椒盐。
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菜名:炸卷肉
类别:北京菜 低温环境作业人群食谱 工艺:包卷炸
- 1.猪肉剁成细泥、加葱、姜末、花椒面、料酒、精盐、味精、湿淀粉、香油和白肉汤25克搅拌成馅;大葱洗净切成末;姜去皮洗净切成末备用。2.鸡蛋皮铺平,在蛋皮一端离边六厘米地方,把肉馅摊成15厘米长,2厘米宽厚的馅条,湿淀粉,面粉加清水搅成糊,抹在没有馅的收皮上,将馅包卷,并压成宽三厘米,厚0.3厘米的扁圆形,再横切成0.6厘米厚的片。3.炒勺坐旺火,猪油烧至四五成热,下蛋卷片炸成两面金黄色,蘸着花椒盐吃。
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