菜名:鸳鸯雪花卷
类别:江苏菜 工艺:包卷炸
- 1.将猪肥膘下开水锅煮得六成熟,取出片成薄片,将鸡肉切成茸。将火腿、葱都切成细末。再将鸡茸、火腿末、葱末、酒、盐混和调匀。淀粉取一半调成湿淀粉,另一半留用。2.把肥膘摊开,表面撒一层薄薄的干淀粉,再把鸡茸、火腿末、葱末放上,卷成指头大小的圆形卷子4条,放入湿淀粉内拖一拖,再在外面滚满白芝麻,再滚黑芝麻,下油锅炸透取出,每条切成斜刀块四块,放在菜盘周围。3.取青菜心下油锅,加盐、味精炒透,放在菜盘中央即好。
查看详情>>
菜名:网油鳜鱼
类别:安徽菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺:包卷炸
- 1.香菇去蒂,洗净,切丝;2.葱姜洗净,用绞肉机绞碎,用纱布过出葱姜水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出碎茸,即成葱姜汁;3.将鳜鱼从背部剖开,剔出脊骨和肋骨,两面都切成荷叶片刀花;4.同葱姜汁、黄酒15克、精盐、花椒粉、胡椒粉(白胡椒粉)均匀地擦遍全身腌渍入味;5.猪瘦肉、冬菜都切成丝;6.锅置旺火上,放入香油烧至七成热,将香菇丝、瘦肉丝、冬菜丝下锅煸炒,加酱油25克、白糖、黄酒5克、味精,待卤汁快烧干时盛出,晾凉后塞入鱼肚内;7.鸡蛋磕在碗里加面粉调成蛋糊;8.猪网油放在案板上,撒一层干淀粉,把鱼放入,均匀地抹上一层蛋糊包裹住,封口用蛋糊粘好;9.锅置旺火上,放入熟猪油,烧至七成热时,将鱼用勺托住放入锅中炸定型;10.再转中火炸约15分钟后捞出沥油装盘;11.在鱼身上轻刻几条刀纹(注意保持鱼形完整),即可上桌。
查看详情>>
菜名:炸乌鱼子
类别:湖南菜 滋阴调理 补血调理 贫血调理 月经不调调理 工艺:包卷炸
- 1.将乌鱼子切成两半,在酒中腌泡至软,撕去表面的薄膜;花枝(墨鱼)剁碎,与调料(淀粉10克、盐2克、味精1克)拌匀腌成花枝酱;紫菜切成2张,分别将乌鱼子包起来,外层裹上花枝酱备用。2.6杯油烧至六分热时加入乌鱼子炸,浮出油面时捞起,沥干油分,凉时斜切薄片。3.白萝卜切薄片;蒜白也斜切成片,分别平铺在盘底,再铺上乌鱼子即可食用。
查看详情>>
菜名:鸡条豆包卷
类别:湖南菜 工艺:包卷炸
- 1.新鲜香菇洗净泡软去蒂,与煮熟的胡萝卜都切成条状;四季豆去老纤维洗净,切8公分的长段;四季豆、香菇、葱绿分别入开水烫后捞起,漂凉沥干待用;鸡胸肉洗净切条状,加入调味料(盐2克、味精1克、白酒5克、淀粉3克)腌10分钟;每块豆包展开切成3小张备用。2.每张豆包摊平,放上鸡肉、四季豆、胡萝卜、香菇后卷在一起,并用葱绿绑住两端,做成豆包卷。3.将油烧至七分熟时,入豆包卷以中火炸至金黄色后捞起,每卷切成两段,即可。
查看详情>>
菜名:桃仁酥鸭
类别:湖南菜 滋阴调理 贫血调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺:包卷炸
- 1.鸭子洗净,由背脊切开,用料酒、盐、酱油、糖、拍破的葱、姜和花椒揉搓鸭子全身,腌约1小时后上笼蒸至能去骨时取出,去掉葱、姜、花椒,待冷后,把鸭皮整张剥下(剥时手要轻,以免破),将拆下的鸭肉切成小颗。2.桃仁用开水泡后,撕去皮,下入油锅炸焦酥,捞出,剁成小颗。荸荠削皮拍破剁成小颗,香菜摘洗干净。3.用鸡蛋,湿淀粉50克(淀粉25克加水25克)和适量的水调制成稀糊,放下鸭肉丁、桃仁、荸荠以及盐、味精和胡椒粉,拌匀成馅(留下一点蛋糊抹在鸭皮上)。4.把鸭皮改成圆形,皮面上蛋糊平铺盘内(皮面朝下),把拌好的鸭馅铺在鸭皮上,按平。5.将花生油烧沸,把铺好的鸭肉下入油锅,炸至皮脆、肉酥透,呈现金黄色时捞出,切成条装入盘内,加上花椒粉和香油,周围摆香菜即成。
查看详情>>
菜名:网油香酥鸡
类别:湖南菜 工艺:包卷炸
- 1.网油洗净,晾干水分;香菜摘洗干净;葱一半切花,姜一半切丝,余下葱和姜拍破;鸡蛋磕在碗内,放入适量面粉、湿淀粉和水调制成糊;猪肉、水发香菇、去壳洗净的冬笋都切成细丝;冬菜洗净剁碎;用锅烧沸油,下入姜丝、肉丝炒散,继而下入冬笋丝、香菇丝和冬菜煸炒出香味成馅,装入盘内晾凉。2.鸡宰杀去净毛,开膛去内脏,洗净,去取下翅尖一节和鸡爪,去掉腿筒骨,用盐、料酒、拍破葱姜、花椒、白糖、味精搓遍全身,应特别着重于肉厚部分,脯和腿多搓几遍,腹内要撒些盐进去,用双手抱着鸡晃动几下,使味渗进鸡内部,鸡翅尖和爪放在一起腌约2小时后,去掉葱姜、花椒,使肉馅装入鸡腹内。3.网油平铺在木板上,抹上鸡蛋糊,鸡身抹香油、葱花,用网油包裹起来。4.锅内放油烧到七成热时,下入网油鸡和翅、爪,用温火炸到外酥脆,内熟,香酥脆呈金黄色捞出,剔去粗骨,取出馅心垫底,再将网油鸡剁成5厘米左右的长方块,随上辣椒油、椒盐两小碟,与鸡一同上桌供蘸食。
查看详情>>
菜名:炸灌小肠
类别:湖南菜 工艺:包卷炸
- 1.猪小肠两面刮洗干净,用盐揉搓,用清水漂洗干净至除去腥臭味为止;2.糯米淘洗干净,用开水泡10分钟后,用冷水过凉捞出;3.香菇、虾米泡发;荸荠去皮;4.猪肉、香菇、虾米、荸荠都切成小颗,葱姜切成末;5.猪肉、香菇、虾米、荸荠粒加葱姜末,再加入盐、五香粉、胡椒粉、味精搅拌成馅;6.用漏斗把馅灌入小肠内,每3厘米打一小结;7.灌肠上笼蒸半小时,取出晾凉,在节端处切断;8.用鸡蛋、淀粉、面粉调制成糊;9.将花生油烧沸,把灌肠上糊,逐个下入油锅炸到焦酥呈金黄色,滗去油;10.装入盘内,撒花椒粉、香油,即成。
查看详情>>