菜名:软炸腰花
类别:北京菜 素斋菜 工艺:软炸
- 1.将面筋蒸熟压成1.5厘米厚的大片,切成4块;2.将面筋块放在八成热的香油中,炸成金黄色;3.炒勺内留花生油,烧至七成热,放入姜末、面筋块、酱油、白汤250毫升、味精、白糖;4.再将八角、桂皮、小茴香、丁香,用净布包好,同时放入勺内,用微火将汤汁焖干,倒出晾凉;5.将焖好的面筋剞上0.3厘米宽的十字花刀,再切成长3.6厘米长、1.2厘米宽的条,即为“腰花”;6.将面粉撒在“腰花”上抖散;7.把鸡蛋磕在碗中,加入湿淀粉、余下的面粉和清水50毫升,搅成稀糊;8.炒勺内放入花生油,在旺火上烧至四成热,将“腰花”沾上稀糊,放在油中炸成浅黄色即成。
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菜名:锅烧全鸭
类别:山西菜 补虚养身调理 清热去火调理 工艺:软炸
- 1.将鸭子宰杀,去毛,开膛,去内脏,洗净氽透,盛在盆里;2.把花椒、八角、小茴香籽、丁香包在纱布里与葱段、姜片放在鸭盆里,上笼蒸烂;3.蒸烂后捞在另一盆里,用净布蘸去水分;4.把蛋清和湿淀粉调成糊;5.调好的蛋糊抹在鸭身上,下热油锅炸成金黄色捞出;6.沥油后用刀拍碎,盛在盆里,撒上椒盐即成。
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菜名:炸牛里脊
类别:江西菜 工艺:软炸
- 1.将牛里脊肉切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片;2.葱、姜洗净,剁成细末;3.将椒盐3克同葱、姜末、味精、香油10克、江米酒一并放入牛肉内,抓拌均匀;4.把鸡蛋磕入碗内搅散,加入清水和干淀粉调成浆,倒入牛肉内抓拌匀;5.锅内放植物油,在旺火上烧至五成热时,把牛里脊肉逐片放入锅里,浸炸;6.炸3分钟后,端锅离火停1分钟;7.再将锅放回火上炸2分钟,再端锅离火停1分钟;8.然后再回火上炸,待炸至金黄色时即熟;9.炸熟后取出用盘装好,放上花椒盐7克,再淋上香油5克即成。
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菜名:糯米鸡
类别:江西菜 工艺:软炸
- 1.将鸡宰杀,煺毛洗净,整鸡去骨、去内脏漂洗干净;2.将糯米淘洗干净蒸成饭;3.白莲煮烂切成米粒状;4.熟火腿切成米粒状;5.香菇去蒂,洗净,也切成米粒状备用;6.鸡用盐、料酒(可放些姜片葱段)腌制片刻;7.将火腿、香菇粒放入鸡腹内,入笼干蒸至熟,取出晾凉;8.放凉后,用刀从背部片开,把腿上肉厚处片下,使每片厚薄均匀,再将片下的肉切成米粒状待用;9.将鸡蛋磕入碗中,加面粉和适量清水,调成蛋糊待用;10.把糯米饭、莲子、香菇、火腿、鸡肉粒,放盐、味精、葱白末拌均匀成馅;11.取平盘一只,抹熟猪油少许,然后抹上一层蛋糊,再把鸡平铺于上面(鸡皮朝上),将糯米馅平铺在鸡上,再抹一层蛋糊;12.炒锅放火上烧热,放入熟猪油烧至七成熟时,将盘中的鸡肉轻轻推入锅内,炸至金黄色捞起;13.控净油速将鸡肉改成骨片块,摆于盘中,码放整齐淋上香油即可。
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菜名:凤尾明虾
类别:上海菜 补阳调理 阳痿早泄调理 工艺:软炸
- 1.明虾剥壳去头,但留尾梢部的壳及尾节,剔除沙肠,在虾背上顺长剖开4/5,虾肚一侧仍相连着,翻开成为琵琶形的大片;2.清水里加精盐,将虾肉浸洗,再用清水漂洗干净,沥干;3.用刀面将虾身轻拍,使之厚薄均匀,加葱姜汁、精盐、黄酒、味精浸渍;4.土豆去皮,切成0.1厘米的细丝,再用清水漂去附着的淀粉汁,沥干待用;5.炒锅置火上,下花生油烧热,将土豆丝拌散入锅,炸成淡黄色捞出;6.炸好的土豆丝淋上精盐、味精,沥干油即成土豆松,堆放在圆盘中间;7.鸡蛋去黄,将蛋清与白面粉加清水调成稀薄蛋糊;8.把明虾在鸡蛋糊里挂糊,但带壳虾尾不要粘到糊;9.挂好糊的虾逐只放入热油里炸至金黄色,倒出沥油;10.锅里放入香油,将明虾回锅颠翻几下,将虾尾朝向盘中间,放射形地排叠在土豆松周围即成。
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菜名:裹烧牛肉
类别:上海菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:软炸
- 1.将牛肉洗净,切成3.3厘米见方的块,放入开水锅内焯出血污,捞出,用清水洗净;2.炒锅内放入牛肉、黄酒、葱节10克、姜片、桂皮、八角、花椒、酱油、白糖、精盐、清水淹没牛肉,用旺火烧开;3.再改用小火烧四小时左右,牛肉酥烂,卤汁稠浓,取出放入碗内,拣去姜、葱、花椒、桂皮、八角,卤汁倒出晾凉;4.牛肉里加入味精,磕入鸡蛋50克,用干淀粉拌匀;5.取长腰盘一只,盘内涂些油,把拌匀的牛肉平铺在盘里;6.另取碗一只,磕入鸡蛋50克,再加入白面粉、发酵粉、葱花10克和少量清水调制成粉糊;7.随后将蛋粉糊均匀地浇在牛肉上面;8.炒锅置旺火上烧热,放入花生油,烧至七成热,下入牛肉,炸到外表酥松、色呈金黄时捞出;9.沥油后,改切成3.3厘米的长方条装盘,两侧放花椒盐即成。
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菜名:麻花鳝鱼
类别:甘肃菜 工艺:软炸
- 1.将活鳝鱼宰杀,出骨洗净血水,切6厘米长、3.5厘米宽,中间划一条口;2.治净的鱼放在盆内,加盐、料酒、胡椒面、葱段、姜片拌匀腌渍;3.将鸡蛋清放碗中加湿淀粉制成糊;4.鳝鱼放在蛋黄中拌匀,拣去葱、姜;5.将猪脊肉和肥肉切成与鳝片同样大的片,在中间划一刀口;6.在脊肉、肥肉中间加一鳝片,从中翻成麻花形,做完挂上蛋清糊;7.锅中加油烧至六成热,将麻花鳝鱼下入炸凝固捞出;8.油温再升至七成热时炸成金黄色,捞在盘中淋上香油,带花椒碟上桌。
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